Affogato s kávovou penou

Name: Affogato s kávovou penou
Prep time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 10 porcií
Ingredients: káva espreso, 125 g; simple sirup, 25 g; želatína, 2 plátky; káva espreso, 185 g; cukor kryštálový, 60 g; struk vanilkový, 1 ks; ProEspuma, 30 g (stabilizátor pre studené zmesi); soľ, 1 g; želatína, 4 plátky; káva, 300 ml; cukor, 1 ČL; likér Kahlúa, 50 ml (kávový likér); smotana šľahačková, 448 g; mlieko plnotučné, 448 g; struk vanilkový, 2 ks; glukóza, 75 g; žĺtky, 225 g; cukor, 200 g; bourbon, 100 ml (americká whiskey)

Jaromír Štefanovič
šéfkuchár hotela Arcadia***** v Bratislave, 16. augusta 2016

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

10
porcií

60 minút
príprava

Suroviny

Espreso granita:
125 g	káva espreso
25 g	simple sirup
2 plátky	želatína
Kávová pena:
185 g	káva espreso
60 g	cukor kryštálový
1 ks	struk vanilkový
30 g (stabilizátor pre studené zmesi)	ProEspuma
1 g	soľ
Kahlúa želé:
4 plátky	želatína
300 ml	káva
1 ČL	cukor
50 ml (kávový likér)	likér Kahlúa
Zmrzlina:
448 g	smotana šľahačková
448 g	mlieko plnotučné
2 ks	struk vanilkový
75 g	glukóza
225 g	žĺtky
200 g	cukor
100 ml (americká whiskey)	bourbon

Postup

1
Granita: Simple sirup (cukor a voda v pomere 1:1 – 13 g cukru a 13 g vody) rozmiešame a necháme zovrieť. Túto vychladenú zmes zmiešame s kávou a napučanou želatínou. Zmes mierne zahrejeme, aby sa želatína rozpustila. Vylejeme do gastro nádoby, zamrazíme a vidličkou škrabeme na granitu.
2
Pena: Espreso zahrejeme na 82 °C, odstavíme, pridáme vanilkový struk, prikryjeme fóliou a necháme 20 minút odpočívať. Pridáme 60 g cukru, 1 g soli, 30 g ProEspumy, prešľaháme ručným mixérom a nalejeme do nádoby na prípravu šľahačky s 3 bombičkami.
3
Želé: Želatínu necháme napučať v ľadovej vode, vytlačíme prebytočnú vodu, pridáme likér Kahlúa, kávu a cukor, jemne prehrejeme, nalejeme do gastro nádoby a necháme vychladnúť.
4
Zmrzlina: Mlieko, smotanu, glukózu a vanilku prevaríme v hrnci, zvlášť vyšľaháme žĺtky s cukrom, pridáme horúcu zmes mlieka a smotany, zmes vrátime do hrnca, nahrievame na 82 °C, spolu s bourbonom. Potom zmes prelejeme do výrobníka zmrzliny.