Affogato s kávovou penou

Jaromír Štefanovič
šéfkuchár hotela Arcadia***** v Bratislave, 16. augusta 2016
Affogato s kávovou penou
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
10
porcií
60 minút
príprava

Suroviny

Espreso granita:
125 g
25 g
2 plátky
Kávová pena:
185 g
60 g
1 ks
30 g (stabilizátor pre studené zmesi)
1 g
Kahlúa želé:
4 plátky
300 ml
1 ČL
50 ml (kávový likér)
Zmrzlina:
448 g
448 g
2 ks
75 g
225 g
200 g
100 ml (americká whiskey)




Postup

  1. 1

    Granita: Simple sirup (cukor a voda v pomere 1:1 – 13 g cukru a 13 g vody) rozmiešame a necháme zovrieť. Túto vychladenú zmes zmiešame s kávou a napučanou želatínou. Zmes mierne zahrejeme, aby sa želatína rozpustila. Vylejeme do gastro nádoby, zamrazíme a vidličkou škrabeme na granitu.

  2. 2

    Pena: Espreso zahrejeme na 82 °C, odstavíme, pridáme vanilkový struk, prikryjeme fóliou a necháme 20 minút odpočívať. Pridáme 60 g cukru, 1 g soli, 30 g ProEspumy, prešľaháme ručným mixérom a nalejeme do nádoby na prípravu šľahačky s 3 bombičkami.

  3. 3

    Želé: Želatínu necháme napučať v ľadovej vode, vytlačíme prebytočnú vodu, pridáme likér Kahlúa, kávu a cukor, jemne prehrejeme, nalejeme do gastro nádoby a necháme vychladnúť.

  4. 4

    Zmrzlina: Mlieko, smotanu, glukózu a vanilku prevaríme v hrnci, zvlášť vyšľaháme žĺtky s cukrom, pridáme horúcu zmes mlieka a smotany, zmes vrátime do hrnca, nahrievame na 82 °C, spolu s bourbonom. Potom zmes prelejeme do výrobníka zmrzliny.

Diskusia k receptu

chica114
noo...tak tento kolačik či čo to je...môže chutiť výborne chválim a samozrejme dávam 5*, už je v K.K