Affogato s kávovou penou

Postup

1. Granita: Simple sirup (cukor a voda v pomere 1:1 – 13 g cukru a 13 g vody) rozmiešame a necháme zovrieť. Túto vychladenú zmes zmiešame s kávou a napučanou želatínou. Zmes mierne zahrejeme, aby sa želatína rozpustila. Vylejeme do gastro nádoby, zamrazíme a vidličkou škrabeme na granitu.
2. Pena: Espreso zahrejeme na 82 °C, odstavíme, pridáme vanilkový struk, prikryjeme fóliou a necháme 20 minút odpočívať. Pridáme 60 g cukru, 1 g soli, 30 g ProEspumy, prešľaháme ručným mixérom a nalejeme do nádoby na prípravu šľahačky s 3 bombičkami.
3. Želé: Želatínu necháme napučať v ľadovej vode, vytlačíme prebytočnú vodu, pridáme likér Kahlúa, kávu a cukor, jemne prehrejeme, nalejeme do gastro nádoby a necháme vychladnúť.
4. Zmrzlina: Mlieko, smotanu, glukózu a vanilku prevaríme v hrnci, zvlášť vyšľaháme žĺtky s cukrom, pridáme horúcu zmes mlieka a smotany, zmes vrátime do hrnca, nahrievame na 82 °C, spolu s bourbonom. Potom zmes prelejeme do výrobníka zmrzliny.