Z babkinho zošita: 5 receptov na starodávne orechové šuhajdy, plus tipy, ako ich robia profesionálky

Foto: Dorisa

Žiadna modernizácia, čo sa týka šuhájd, klasiku vyznávajú aj naše najlepšie profesionálne cukrárky a kuchárky. Podelili sa s nami o svoje osvedčené recepty a tipy, ktoré vám pomôžu pri príprave tejto, najmä na Vianoce obľúbenej nepečenej dobroty v košíčkoch.

Šuhajdy podľa babkinho receptu

Tak ako veľa súčasných gazdiniek či amatérskych cukrárok, aj profesionálky si opatrujú recepty zdedené od svojich mám, starých mám, či prababiek. Šéfkuchárka Zuzana Sisáková má recept na šuhajdy od svojej babky.

„Mám odložený jej receptový zošit a ona robila tento dezert z čokolády, stuženého tuku, vlašských orechov, kryštálového cukru, mlieka, citrónovej kôry a rumu,“ hovorí.

Foto: TV Varecha

Jej recept je vcelku ľahko zapamätateľný, tých podstatných surovín je rovnaké množstvo, a to 200 gramov - do plnky 200 g mletých vlašských orechov a 200 g kryštálového cukru a na polevu 200 g čokolády a 200 g stuženého tuku. K týmto základným ingredienciám sa ešte pridáva 150 ml mlieka, citrónová kôra a rum podľa chuti a do polevy trošička oleja, aby bola pekne lesklá.

„Mlieko sa dalo do hrnca spolu s kryštálovým cukrom a nastrúhanou citrónovou kôrou a keď zovrelo, nechalo sa pár minút variť. Treba dávať pozor, aby sa mlieko nepripálilo ani nevyvrelo. Potom sa pridal rum podľa chuti, prisypali sa mleté orechy a všetko sa spolu premiešalo. Čokoládovú polevu na šuhajdy robila babka z rovnakého dielu stuženého tuku a čokolády. To preto, lebo samotná čokoláda by bola po stuhnutí tvrdá a na šuhajdy je potrebná krémová čokoláda. Najprv sa vo vodnom kúpeli roztopil tuk a potom sa doň pridala nalámaná čokoláda a vymiešala sa poleva. Aby bola lesklá, pridala sa aj kvapka oleja," upresňuje postup Z. Sisáková.

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Na záver nasledovalo plnenie do papierových košíčkov, tak ako ho poznáme. „Na dno košíčkov sa lyžičkou kvaplo trocha čokolády, to preto, aby sa orechová plnka neprilepila na dno košíčkov a šuhajdy sa z nich dali dobre vyberať. Na to sa dala kôpka orechovej zmesi a celé sa to zalialo čokoládou," dodáva.

Ozdobenie bolo vecou vkusu – voľakedy sa dával navrch kúsok orecha, dnes sú možnosti oveľa širšie. Šuhajdy treba pred ďalšou manipuláciou nechať úplne stuhnúť, aby sa pri prekladaní nezdeformovali. Skladujú sa na suchom chladnom mieste.

Foto: Jana Stárková

Ak by ste chceli šuhajdám dodať trochu iný šmrnc, šéfkuchárka odporúča dať medzi čokoládu na dne a vrstvu orechovej plnky, lyžičkou trošku výraznejšieho džemu – napríklad malinového či marhuľového. Kyslý džem a sladká plnka a čokoláda totiž spolu výborne harmonizujú.

Nevarené šuhajdy od porotkyne

Jozefína Zaukolcová, známa ako porotkyňa súťaže Pečie celé Slovensko, je aj pedagogička a šéfuje slovenskému Zväzu kuchárov a cukrárov. Hovorí, že šuhajdy sú skvelý dezert, pretože sa dajú robiť v množstve kombinácií a sú aj ideálnou sladkosťou, do ktorej môžete použiť zvyšky cesta či koláčov, napríklad z piškótového cesta.

Hoci variabilnosť plniek do šuhájd je naozaj veľká, od marcipánu, strúhaného kokosu, sušeného drobného ovocia až po likéry a brandy a bielu čokoládu, odborníčka hovorí, že tiež má najradšej klasiku, teda orechové šuhajdy s tmavou čokoládovou polevou.

Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Na rozdiel od kolegyne Z. Sisákovej, televízna porotkyňa nerobí varenú plnku s mliekom, ale nevarenú, s roztopeným maslom. Inak je základ ten istý – mleté orechy, cukor, rum. J. Zaukolcová pridáva aj piškótové omrvinky, alebo rozdrvené keksy. Celú zmes zmieša s roztopeným maslom. Takéto šuhajdy pripravené bez mlieka by podľa nej v chlade mali vydržať 3-4 týždne.

Čokoládovú polevu odporúča robiť tiež zo zmesi čokolády a stuženého tuku či masla a roztápať vo vodnom kúpeli. „Treba dávať pozor, aby sme čokoládu príliš nezahriali, lebo potom bude po vychladnutí fľakatá a nebude mať peknú farbu,“ upozorňuje.

A hoci na trhu je množstvo druhov papierových košíčkov, známa cukrárka uprednostňuje tie s menším priemerom 3-5 cm, takže šuhajdy sú akousi sladkou jednohubkou.