Tomáš Žembery:
Najlepšie je jedlo od mamy

Andrea Červenková, 11. marca 2015     7 minút čítania

O tom, ako sa pracuje v reštaurácii s otvorenou kuchyňou i o zaujímavostiach o hľuzovkách sme sa porozprávali s mladým ambicióznym kuchárom Tomášom Žemberym.


Foto: Andrea Červenková


Prečo ste sa rozhodli, že sa stanete kuchárom?

Začalo to už v ranom detstve, keď som sa ako malý chlapec motal mame v kuchyni. Po skončení základnej školy som už vedel, že chcem byť kuchárom.

Škola vás asi nenaučila všetko, kde ste získali praktické zručnosti?

Svoje gastronomické skúsenosti som získaval hlavne v zahraničí. Pracoval som v Taliansku vo veľmi vyťažených hoteloch v Alpách, ktoré navštevovali celé skupiny turistov, ktorým sa podávali raňajky a večere vo forme bufetu. Pôsobil som aj vo významných reštauráciách v Bratislave ako napríklad Camouflage, Au Café. Momentálne by ste ma našli na pozícii zástupcu šéfkuchára v bratislavskej reštaurácii Carnevalle, v ktorej pracujem od jej otvorenia.

Prečo ste prijali ponuku pracovať v tejto reštaurácii, čím vás zaujala?

V prvom rade ma zaujal koncept tejto reštaurácie, keďže bol pre Bratislavu celkom ojedinelý. Nie často sa stáva, aby bola v reštaurácii celkom otvorená kuchyňa, tak ako to je u nás v reštaurácii Carnevalle. Zobral som to ako veľkú výzvu.

Vyhovuje vám tento spôsob varenia?

Áno, s otvorenou kuchyňou som veľmi spokojný, nakoľko kuchári aj zákazníci sú v priamom kontakte. Hostia sa môžu prísť osobne presvedčiť, ako jedlo pripravujeme a na druhej strane aj kuchári vidia, či sú hostia spokojní s jedlom – vieme to podľa mimiky alebo drobných gest. No a pre kuchára nie je nič lepšie ako na prvý pohľad vidieť spokojných stravníkov.

Nakúkajú vám zákazníci priamo do hrncov?

Stáva sa to dosť často. V nedeľu mávame brunch, takže sem chodia rodiny s deťmi, ktoré to obvykle láka aj do kuchyne.


Foto: Andrea Červenková

Steak z hovädzej "dry aged" roštenky so zelerovým pyré a domácimi kroketami.


Keď varíte v otvorenej kuchyni, máte pocit, že si musíte dávať lepší pozor na to, čo hovoríte alebo robíte?

S týmto vám musím dať za pravdu. Kuchárčina je fakt drina a občas niektorých kuchárov veľmi obdivujem, lebo udržať sa v otvorenej kuchyni pod takým tlakom je niekedy vážne veľké umenie. Ale človek sa musí vedieť kontrolovať.

Chodíte sa pýtať vašich hostí, či sú spokojní s jedlom?

Väčšinou zákazníci prídu aj sami povedať, keď sa im u nás páčilo a sú spokojní. Naše jedlo si udržiava stanovený vysoký štandard, takže nás teší o to viacej, keď vidíme zákazníkov, ktorí sa ku nám pravidelne vracajú. Naša reštaurácia má veľkú výhodu v tom, že sa nachádza v centre mesta, navštevuje nás teda široké spektrum zákazníkov: od biznismenov, turistov až po rodinky s deťmi.

Na akú kuchyňu sa špecializuje reštaurácia Carnevalle?

Nakoľko sme steak house, reštaurácia je zameraná viac-menej na mäso. Pri tvorbe menu sme stavali primárne na štyroch druhoch mäsa – nájdete u nás jedlá z hovädzieho, teľacieho, jahňacieho a bravčového mäsa. Pre milovníkov mäsových jedál mám k dispozícii aj meat market, kde si môžu kúpiť kvalitné čerstvé mäso, ktoré si potom pripravia doma.

Okrem stáleho hlavného menu ponúkame špeciálny jedálny lístok, ktorý sa mení každý mesiac a ponúka špeciality podľa sezóny a dostupnosti tovaru. Na jeseň sú to napríklad jedlá z tekvice, na jar zo špargle. Obmieňame v ponuke aj čerstvé ryby, no aj nemäsožravci si u nás uspokoja svoje chuťové bunky: v jedálnom lístku máme aj šaláty, cestoviny či rizotá. Snažíme sa čo najčastejšie obmieňať ponuku, aby tu nedošlo stereotypu a aby si každý prišiel na svoje.

Čo by ste mi odporučili ochutnať vo vašej reštaurácii?

Pre mňa je to však najväčšia chuťovka hľuzovkové rizoto. Hľuzovka je vzácna a špecifická huba, ktorá ale nemusí chutiť každému. Stretol som sa aj s reakciami, že niekomu vyslovene smrdela. Hľuzovku dovážame z Talianska, veľmi kvalitná rastie aj vo Francúzsku alebo Rumunsku. Dá sa nájsť aj na Slovensku, ale tá nie je až taká dobrá. Hľuzovka sa nedá pestovať, na jej zber sa špecializujú zberači, ktorí tejto profesii zvyčajne zasvätia celý život a o svojich revíroch nepovedia snáď ani svojim manželkám. Na vyhľadávanie hľuzoviek používajú špeciálne vycvičené psy alebo prasatá.


Foto: Andrea Červenková

Hľuzovkové risotto s čerstvou čiernou hľuzovkou.


Aké druhy hľuzoviek poznáte?

Podľa mojich znalostí existuje a v gastronómii sa používa hľuzovka čierna, ktorú používame aj na prípravu rizota. Za gastronomické zlato je považovaná hľuzovka biela, ktorá je vzácnejšia a teda aj drahšia, je aromatickejšia a chuťovo výraznejšia. Výťažok sa nachádza aj v oleji, ktorý v našej reštaurácii používame pri varení. Pri príprave jedál sa často kvôli lepšej spracovateľnosti používa aj hľuzovková pasta, čo je vlastne naložený roztlčený výťažok z čiernej hľuzovky.

Máte nejaké zaužívané rituály?

Čo kuchár, to iný rituál. Kedysi bol môj každodenný rituál taký, že som si hneď ráno išiel zobrať do umývačky dve „moje“ červené dosky na krájanie, ktoré som musel mať iba ja. Hneď sa mi lepšie robilo a ak som počas dňa musel používať inú dosku, nebol som vo svojej koži.

Čo je vaše obľúbené jedlo?

Najlepšie jedlo je pre mňa čokoľvek od mamy: od kakaa až po sviečkovú na smotane.

Aké mate plány do budúcnosti?

Čo sa týka súkromných plánov, v najbližšej dobe by som si chcel založiť rodinu a čo sa týka profesie, tak určite ísť vyššie – na pozíciu šéfkuchára.



Diskusia k článku

dada1010
zaujímavé a to hľúzovkové risotto bude kedy v ponuke, na internete ho zatiaľ nemáte...
andreac
@dada1010 , pan kuchar Zembery poslal odpoved:
Hluzovkove risotto sme mali v ponuke v ramci menu Zimneho festivalu jedla, cize uz nie je v ponuke. Ale ak by ste mali zaujem a chut, vedia Vam ho nasi silovni kuchari na vyziadanie pripravit.
tinca
Len aká je jeho cena? vzhľadom na drahú hľuzovku






TOPlist