O víne:
Tokajský terroir je svetový unikát

Jozef Sedlák - Pravda, 10. novembra 2009     8 minút čítania

Výnimočné víno sa spája s výnimočným terroirom - miestom. V okolí slávneho Bordeaux na to prišli v stredoveku. Zhruba v tom čase už v Uhorsku vedeli, že vynikajúce víno sa rodí v Tokajskej oblasti. Profesor geológie Ivan Kraus vraví, že vo svete jedinečný tokajský terroir objavili metódou pokus – omyl.


Foto: Pravda archív

Ivan Kraus


Mali starí vinári šiesty zmysel na určenie najlepšej polohy na pestovanie vína?
Ich šiestym zmyslom bol dostatok času. Pracovali systémom pokus – omyl a túto metódu mohli opakovať donekonečna. Čas – nepriateľ súčasníka – ich nijakým spôsobom netlačil. Boli dobrí pozorovatelia. Všetko dôležité, čo je dnes napísané vo vinárskom zákone o Tokajskej oblasti, dokonale odpozorovali a vyskúšali v praxi.

Vieme si predstaviť, ako to fungovalo?
Živelne, ako sama história. Nezvyčajným spôsobom ovplyvnili vznik tokajského vína napríklad tatárske vpády, po ktorých nasledoval príchod talianskych vinohradníkov s odrodou Furmint, neskôr turecké plienenie a ukrývanie sa ľudí v tufových pivniciach, kde zrelo víno a bolo veľa ušľachtilej plesne Botritis cinerea Persoon. Medzitým sa vinič vysádzal, z hrozna sa vyrábalo víno. Predsa však prvý, kto pripravil tokajský výber, bol Laczko Maté, rodák z Moldavy nad Bodvou, v roku 1650 pre Zuzanu Lórantffy, vdovu po Jurajovi Rákóczim I.

Čo bolo jeho výsledkom?
Objavenie množstva pozoruhodných detailov. Tokajskí vinári tak ako inde zistili, že najlepšie vinohradnícke svahy sú orientované na juhozápad a juhovýchod. Ale všimli si, že ušľachtilá pleseň sa drží na sopečných pôdach, ktoré vznikli zvetrávaním ryolitov a nie andezitov. Toto všetko spolu s objavením správnej kombinácie odrôd Furmintu, Lipoviny a Muškátu žltého sa vypozorovalo počas desaťročí a stáročí a znamenalo to poznatok, ktorý má dnes podobu zákona.

Tokajská oblasť je však vo svete ešte niečím unikátna. Čím?
Je to tzv. nespojitá vinohradnícka oblasť. Nespojitá nie kvôli slovensko– maďarskej štátnej hranici, ale ako dôsledok nerovnomerného rozptýlenia pôvodnej horniny, na ktorej sa tokajské víno rodí. Práve preto slovenská tokajská časť neprechádza plynule do maďarskej Tokajskej oblasti a opačne. Je medzi nimi vzdialenosť asi 40 kilometrov.

Nájde sa vo svete ešte takáto rozdelená oblasť?
Nie, je to skutočne vinohradnícko –vinárska pozoruhodnosť, ktorú má nasvedomí geologická minulosť územia.

Čo sa stalo, že medzi týmito 40 kilometrami je akoby územie nikoho?
Je to dané tým, že najcennejšie horniny sopečného pôvodu ako sú ryolity, ryolitové tufy a v nich prítomné vulkanické sklá – perlit a obsidian sa na našej strane nachádzajú v Zemplínskych vrchoch a na maďarskej strane v Tokajských vrchoch, ktoré sú pokračovaním našich Slanských vrchov. A je tu ešte jeden podstatný rozdiel. Kým v Maďarsku Tokajská oblasť tvorí ucelený celok s plochou zhruba 5–tisíc hektárov, na Slovensku cenné vulkanické horniny sú útržkovito rozptýlene v katastri siedmich vinohradníckych obcí, pričom najväčšie teleso ryolitov je vo Viničkách.

Francúzi hovoria, že terroir je putom medzi fľašou vína a miestom, kde sa narodilo. Súhlasíte?
Súhlasím, ale podčiarkol by som, že tokajský terroir vyjadrený materskou horninou je vo svete unikátny. Vo svete je len málo príkladov, aby sa väzba medzi vinorodou pôdou a pôvodnou materskou horninou tak silne prejavila ako práve v slovenskej a maďarskej časti Tokajskej oblasti.

Gerard Seguin z Enologickej fakulty univerzity v Bordeaux však vyhlásil, že ideálny typ pôdy jednoducho neexistuje. Je Tokaj vari výnimkou? Kvalita vína závisí predsa od súhry viacerých faktorov.
Samozrejme. Jedinečnosť Tokajskej oblasti spočíva v tom, že ryolity sa zhodou okolností nachádzajú vo vhodnej polohe, ktorú definuje terroir aj z klimatického a morfologického (tvarového) hľadiska. Ryolitové a tufové pôdy ležia na najlepších juhozápadných a juhovýchodných svahoch, na území s mimoriadne prajnou klímou. Počas dlhej teplej jesene sa z rieky Bodrog dvíhajú závoje hmly, ktoré sú veľmi dôležité na tvorbu cibéb (hrozienok). Bez Bodrogu by nebolo hmiel, bez nich ušľachtilej plesne Botritis cinerea Persoon, ktorá poškodzuje bobule a odparuje z nich vodu. V plesňou napadnutých hrozienkach – cibébach sa koncentrujú cukry a vytvárajú ojedinele aromatické a buketné látky.

Lenže vynikajúce prírodne sladké vína sa vyrábajú aj inde, najbližšie pri Neziderskom jazere v Rakúsku.
To je pravda. Ušľachtilá pleseň sa objavuje aj v iných, povedzme neziderských vinohradoch, ale nikde nemá taký rozsah a intenzitu ako práve v Tokajskej oblasti. Nikde sa jej nedarí tak dobre ako na pôdach a v pivniciach, kde sa nachádzajú ryolitové tufy.

Prečo práve na tufoch?
V biológii poznáme jav označovaný ako symbióza, spolužitie. A prečo sa darí ušľachtilej Botritis cinerea Persoon práve na tufoch, to musia objasniť mikrobiológovia. Vinice aj pivnice musia byť len v tufoch, v ničom inom. V tufových pivniciach tvorí pleseň ucelený povlak, je to súvislý koberec utkaný touto plesňou. Tam, kde sa náhodou v pivnici vyskytla medzera, povedzme nejaký betónový obklad, tam sa pleseň nevytvorila.

V Malej Bare je ložisko perlitu. Niektorí by ho chceli ťažiť. Nebol by to začiatok konca slovenskej časti Tokaja?
Perlit je podobne ako obsidián vulkanické sklo, ktoré sa nachádza v ryolitových tufoch. Geologicky preskúmané ložisko perlitu leží neďaleko vinohradov. Paradox je v tom, že nebyť perlitu, nebola by ani Tokajská oblasť, nevytvorili by sa vínorodé pôdy. Tie vznikli na sopečných horninách počas treťohôr pred 11 miliónmi rokov. Nedokážeme ich umelo vytvoriť. Zato ložisko perlitu máme aj na strednom Slovensku, a to také výdatné, že stačí pokryť domácu spotrebu. Rozhodne má Tokajská oblasť väčšiu hodnotu ako ťažba perlitu. Nie náhodou ju Maďarom UNESCO zapísalo do zoznamu pamiatok svetového významu.

Keď v roku 1855 vznikla v Bordeaux legendárna klasifikácia špičkových vín známa ako Grand Cru Classe, objavila sa aj definícia terroiru ako „individuality v kontexte spoločných vlastností”. Sedí aj na tokajský terroir?
Áno vinohrady sa nezakladali nikde inde, len tam, kde boli ryolity a ryolitové tufy a ak sú niekde založené mimo, tak vlastne nepatria do Tokajskej oblasti. Nemajú už vlastnosti individuality. Najznámejšia slovenská vinohradnícka oblasť Malokarpatská má naozaj jedinečný terroir, po každej stránke výnimočný v rámci Slovenska, ale Tokajská je prototypom terroiru obrovského svetového významu.

Máte rád tokajské víno. Vedeli by ste odlíšiť maďarské tokajské od slovenského?
Nie a pri anonymných degustáciách to nedokážu ani degustátori najvyššieho medzinárodného rangu. Hoci je územne slovenská i maďarská Tokajská vinohradnícka oblasť nespojitá, geologicky i celou svojou históriou tvorí jeden celok. Napriek nedoriešeným sporom sa nazdávam, že sily treba spájať a nie deliť.


Súvisiace články:

Tí, čo najviac zmenili slovenské víno
Slováci ochutnajú mladé víno skôr ako Česi i Francúzi
Od kolenačkového vína ku krásnemu moku
Míľniky vína
Budúcnosť patrí starším vínam
Národný salón vín SR 2008
Nové slovenské víno šokovalo cenou

Diskusia k článku







TOPlist