Foto: Shutterstock
V jedle rozlišujeme bežne štyri základné chute a ich kombinácie - sú to sladká, slaná, kyslá a horká. Okrem nich však existuje ešte aj piata chuť a tá sa nazýva umami. Práve tá môže za to, že mnohí z nás milujú ázijskú kuchyňu, ktorá dômyselne pracuje práve s touto chuťou.
Foto: Shutterstock
Objavil ju japonský chemik Ikeda Kikunae už v roku 1908. Termín umami teda pochádza z japončiny a znamená niečo ako "chutný" alebo "lahodný a pikantný".
Dokonca sa zistilo, že tak ako máme na jazyku chuťové receptory na vnímanie štyroch chutí, máme receptory aj na vnímanie umami, nachádzajú sa v strede jazyka.
Môže za to glutaman
Špecifickú chuť umami spôsobuje glutaman sodný. Jeho umelé náhrady, ktoré sa používajú na zvýraznenie chuti jedla sú neslávne známe ako nie to najzdravšie, čo na dochutenie jedla môžete použiť.
Foto: Shutterstock
To však neplatí o prírodnom glutamane, ktorý prirodzene niektoré potraviny obsahujú. Umelý glutaman naše telo odbúrava horšie než ten prírodný, preto je ideálne, ak vieme, v ktorých potravinách sa nachádza a naučíme sa ich pri príprave jedál používať. Jedlu tak môžeme dodať želanú chuť umami a pritom nemusíme používať umelý glutaman.
Prirodzený glutaman sodný, ktorý vyvoláva chuť umami, sa v hojnom množstve nachádza najmä v potravinách s vysokým obsahom bielkovín, ale aj v hubách a niektorých druhoch zeleniny. Chuť umami sa zvyčajne prejaví až pri varení, sušení, zrení alebo kvasení potravín, pretože vtedy sa glutaman uvoľňuje.
Foto: Shutterstock
Tieto potraviny obsahujú najviac umami chute:
- syry, najmä tvrdé syry ako parmezán, "horský" syr (Bergkäse) a tiež rokfort- huby, najmä shiitake, ale aj dubáky a šampiňóny
- sójová a rybia omáčka
- paradajky, najmä sušené
- smažená cibuľa
- ančovičky (sardely)
- morské riasy kombu
- stonkový zeler
Takže ak dávate prednosť prírodnému dochucovaniu jedál, môžete pri varení tieto suroviny hojne využívať. Chuť umami sa zvýrazní, keď je v recepte viacero zložiek obsahujúcich glutaman.
Diskusia k článku