Foto: Shutterstock
Existujú druhy rýb, ktoré majú len chrupavky, alebo majú také veľké kosti, že sa ich netreba báť. Problémom s kosťami sa môžete vyhnúť aj tým, že si kúpite už upravené, vykostené filety. Sortiment dostupných rýb je dnes už široký, možnosti sú väčšie ako pred pár rokmi. Nájdete ich nielen v špecializovaných predajniach rýb, ale aj v bežných supermarketoch.
Riešením sú filety
V rybárstvach, kde ryby chovajú aj predávajú, majú v ponuke nielen celé ryby, ale aj už pripravené filety z kapra či zo zubáča. Tie sú prakticky bez kostí, pretože filety sú hrubé len niekoľko milimetrov. Môžete si kúpiť aj celú rybu a nechať si ju u predajcu vyfiletovať.
Andrej Horváth z Rybárstva Stupava, kde ryby chovajú aj dovážajú, odporúča vyskúšať zo sladkovodných rýb aj filety z jesetera, sumca, sumčeka afrického či ostrieža nílskeho. Napríklad jeseter má namiesto kostí chrupavky, možno ho piecť aj vcelku, len je potrebné nakoniec z neho stiahnuť kožu.
Vhodnou alternatívou sladkovodných rýb sú filety z morských rýb. V ponuke supermarketov nájdete filety z lososa, v chladiacich pultoch objavíte aj tuniaka, tresku škvrnitú či halibuta.
Nechajte mäso oddýchnuť
Ak si kúpite celú, čerstvo vylovenú rybu v rybárstve, nechajte mäso najprv „oddýchnuť“. „Odporúčam nechať rybu odležať približne 24 hodín v chladničke na ľade. Aj u nás v reštaurácii to tak robíme. Až potom ju naporciujte či filetujte. S úplne čerstvo vylovenou rybou sa totiž horšie pracuje, zle sa čistí aj filetuje a pri tepelnej úprave sa mäso na panvici krúti. Stáva sa to najmä u jesetera a u sumca,“ odporúča šéfkuchár a rybár Jardo Žídek z reštaurácie Riverbank v Bratislave.
Diskusia k článku