Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Šéfkuchár Jaroslav Žídek pochádza z Prahy, ale už 20 rokov pôsobí na Slovensku. Z Prahy prišiel do Bratislavy zo špičkovej reštaurácie Kampa Park a mal tu vytvoriť a nastaviť koncept reštaurácií v Erdödyho paláci. Reštaurácie Camouflage a Flowers, ktoré tu otváral, boli v tom čase na vrchole slovenskej gastronómie a Jaroslav Žídek získal všetky ocenenia, ktoré na Slovensku šéfkuchár mohol získať.
Neskôr sa stal známym aj širšej verejnosti, keď bol tvárou televíznych relácií Áno, šéfe a Nebíčko v papuľke. Už niekoľko rokov pôsobí v reštaurácii Riverbank. Je ženatý a má dcéru Karolínku. Z prvého manželstva má dve dospelé deti.
Veľa šéfkuchárov hovorí, že na úplnom začiatku ich kariéry bola mama alebo babka, ktoré výborne varili. Bolo to aj u vás tak?
U nás doma sa výborne varilo, mamka bola kuchárka v školskej jedálni. Ja som asi jeden z mála, kto má na jedlo v školskej jedálni dobré spomienky. Aj jej mama varila perfektne, a aj druhá babka na Morave. Spomínam si na jej famózneho králika na smotane. Keď som bol malý, museli ma síce takmer priväzovať k stoličke, aby som ho zjedol, dnes by ma naopak museli asi priviazať, aby som im ho nezjedol celého.
„Hovorím si - pozor, nezaspi na vavrínoch, lebo si prvý na odstrel. Aj s tým sa treba naučiť žiť a pre človeka je to tiež hnací motor.“
Ovplyvnila táto mamičkina a babkina kuchyňa aj vašu kuchársku filozofiu?
Čím som starší, tým viac sa snažím domácu kuchyňu prenášať aj do reštaurácie, kde pôsobím. Aj hostia majú radi domácu kuchyňu. Je jedno, či im urobíte malú degustačnú porciu, alebo im naložíte plný tanier. Stáva sa nám, že nám povedia: toto som už niekedy jedol. A dodajú, ahá, babka to tak robievala. Vždy ma to poteší.
Takže ste kuchárske gény a vášeň k vareniu podedili po mame?
Neviem či celkom, lebo mamka hovorila, že pre ňu bolo varenie skôr povinnosťou, nedá sa povedať, že by z neho bola nadšená. Vyučila sa síce v hoteli Flóra, ktorý bol v tých časoch jedným z najkrajších hotelov vtedajšieho Československa, no nemám pocit, že by vo varení videla svoje poslanie. Inak to vidíme my šéfkuchári alebo aj veľa mladých kuchárov, ktorí cítia, že varenie je ich život a nechávajú si obrazne povedané vytetovať aj mrkvu na predlaktie.
Tak ste vášeň k vareniu zdedili po babičke?
Babička chcela najmä nakŕmiť kopec hladných krkov. Mala 4 deti, keď sme k nej všetci prišli, zrazu nás bolo v byte 20 a ona musela na jednom sporáku uvariť pre všetkých. Vždy nás nasýtila a považujem ju preto za kúzelníčku. Nemali to však s mamkou v hlavách tak nastavené ako my chlapi, ktorí si myslíme, že objavujeme v kuchyni Ameriku a máme kuchárske egá. Tak to určite nebolo.
Od čoho podľa vás závisí úspech v kuchyni?
Úspech v kuchárskom remesle je podľa mňa aj o príležitostiach, ktoré dostanete, o možnostiach ochutnať zaujímavé jedlá a navštíviť vysnívané reštaurácie. Získate nový pohľad, ktorý v práci posúva vpred. Niekomu sa to možno podarí a niekomu nie. Ak však to, čo robí, robí dobre, je to v poriadku. Sú kuchári, ktorí si obrazne povedané myslia, že zmenia svet, a je druhá skupina, ktorej cieľom je nakŕmiť masy. Obidve sú v poriadku, lebo nemôže byť každý majster sveta v skoku na lyžiach či v zjazde. Väčšina ľudí lyžuje len rekreačne a baví ich to. Tak je to aj v kuchyni.
Ako to bolo kedysi u vás?
Ak by som nedostal a nevyužil príležitosť variť pre švédsku firmu, ktorá prišla do Prahy, možno by som varil stále v podniku na Hlavnej stanici. Síce by ma to uživilo, ale určite by sme tu dnes spolu nesedeli.
Diskusia k článku