Trendy:
Rómska kuchyňa v bratislavských reštauráciách

Andrea Červenková, 9. apríla 2013     14 minút čítania

Po prvýkrát v histórii Slovenska organizuje občianske združenie Divé maky pri príležitosti Medzinárodného dňa Rómov od 8. do 14. apríla 2013 týždeň rómskej kuchyne Gipsy Food Festival vo vybraných reštauráciách v Bratislave. Pri tejto príležitosti sme oslovili projektovú koordinátorku OZ Divé maky pani Miriam Mahajovú, aby nám porozprávala niečo o špecifikách rómskej kuchyne.


Miriam Mahajová, projektová koordinátorku OZ Divé maky. Foto: Divé maky


Ako vznikla myšlienka zorganizovať v Bratislave Gipsy Food Festival? Inšpirovali ste sa niekde v zahraničí?
Myšlienka Gipsy Food Festivalu vznikala postupne, keď sme na rôznych podujatiach a hlavne festivale Cigánsky Bašavel začali ponúkať rómske jedlá. Ľudia o ne začali prejavovať enormný záujem, často sme sa stretávali s otázkou, kde by mohli vyskúšať ďalšie recepty. Keďže 8. apríla majú Rómovia svoj medzinárodný deň a Divé maky usporadúvajú pravidelnú verejnú zbierku, spojili sme tieto dve veci a vytvorili úplne nový koncept, ktorý dúfame bude mať pozitívne ohlasy. Táto netradičná verejná zbierka poukazuje na fakt, že nechceme zbierať peniaze na ulici a presviedčať ľudí, že sa oplatí pomáhať, ale dať aj pridanú hodnotu, kde návštevníci si pochutnajú na originálnych receptoch, spoznajú inú kuchyňu a zároveň podporujú integráciu Rómov do spoločnosti cez vzdelávanie mladých ľudí.
Našou prácou je okrem toho lámať predsudky voči Rómom, ktoré sú na Slovenku dosť zakorenené. Čo nás veľmi teší je to, že spolupracujúce reštaurácie organizujú aj koncerty, ktoré zas ukážu temperament a krásu rómskej hudby. Veríme, že z nášho festivalu sa stane tradícia a budúce ročníky bude Bratislava žiť týždňom rómskej kultúry na viacerých miestach s rôznymi podujatiami a žánrami.

Aj keď sú Rómovia súčasťou našej kultúry od nepamäti, máloktorí z nás vedia niečo o rómskej kuchyni. Mohli by ste nám ju priblížiť?
Tradičné jedlá, ktoré Rómovia pripravovali hlavne v minulosti, boli lacné, sýte a vo väčšine prípadov veľmi jednoduché na prípravu. Používala sa najmä múka, zemiaky, strukoviny, mliečne výrobky, vnútornosti a údeniny.
Rómsku kuchyňu však ovplyvňovala a ovplyvňuje majoritná spoločnosť, kde Rómovia žili a žijú. Ako vieme, Rómovia pochádzajú z Indie a v priebehu niekoľkých storočí sa dostali takmer do celého sveta. Keď sa dnes opýtate Rómov v Španielsku, Rumunsku, Indii, Rusku či na Slovensku ako pripravujú goja, džatky alebo marikľa, každý z nich vám zaručene dá inú odpoveď. Každého človeka ovplyvňuje prostredie, v ktorom žije a dotýka sa to aj jeho jedálnička. Pridáva nové koreniny, obmieňa suroviny, skúša nové recepty. A tak aj mnohí Rómovia dnes varia klasické jedlá väčšinového obyvateľstva a tie rómske si pripomenie už iba z času na čas.

V čom je rómska kuchyňa špecifická? Používa nejaké špeciálne suroviny, ktoré sa inak na našom území nevyužívajú?
Špecifickosť a výnimočnosť rómskej kuchyne spočíva v tom, že aj napriek tomu, že je lacná, je aj veľmi chutná. Nepoužívajú sa žiadne suroviny, ktoré by sa v iných jedlách nepoužívali, skôr sa atypicky kombinujú.

Využívali rómske gazdinky pri príprave jedál nejaké originálne riady, hrnce nástroje či príbory? Pripravovali svoje pokrmy na nejakých špeciálnych peciach, sporákoch?
Kedysi, keď Rómovia žili ešte kočovným spôsobom života sa nepoužívali sporáky ako v súčasnosti. Keď sa niekde na dlhší alebo kratší čas usadili, založili si oheň, ktorý udržiavali stále. Slúžil nielen na zahriatie, ale aj na prípravu pokrmov. Využívali sa najmä kotlíky, ale aj kamene či kovové platne položené na pahrebe.


Foto: Divé maky


Ak by sme vošli do kuchyne rómskej gazdinky na západnom Slovensku a povedzme na východnom Slovensku, videli by sme rozdiel? A ak áno, tak v čom?
Každá gazdinka si kuchyňu zariadi podľa seba, ako jej to najlepšie vyhovuje, samozrejme so zohľadnením finančnej situácie, v ktorej sa rodina nachádza. Nerozdeľovala by som východ od západu, rozdielnosť môžeme vidieť tam aj tam. Či už by to bolo v kvalite kuchárskeho náčinia alebo jednotlivých spotrebičov. Čo by ste však našli vo väčšine rómskych obydlí rovnaké alebo veľmi podobné? Boli by to obrazy či koberce s náboženskou tematikou, čo veľmi súvisí so silnou vierou a jej vplyvom na ich každodenný život.

Keď sa nás niekto opýta na typické slovenské jedlo, väčšina z nás si spomenie na bryndzové halušky. Má aj rómska kuchyňa nejaké takéto typické jedlo?
Pochúťka, s ktorou sa asi najviac spájajú Rómovia a jedlo, sú goja. Sú to vlastne bravčové črevá, ktoré sa plnia rôznymi plnkami podľa jednotlivých regiónov, zvyklostí v rodine či jej finančných možností. Najčastejšie sa plnia zmesou zo surových zemiakov, cibule, rasce a soli. V niektorých častiach Slovenska nájdete v zmesi aj ryžu, rôzne koreniny či cesnak. V súčasnosti už aj samotní Rómovia pripravujú goja skôr z tenkých čriev, ktoré sa používajú aj na prípravu klasických jaterníc či klobás. V minulosti sa však používali hrubé črevá, ktoré gazdovia pri zabíjačkách nevyužili.

Ako je to s dezertmi? Dajú si radi Rómovia po dobrom obede nejaký chutný zákusok?
Rómovia sú naozaj skôr chudobní a dnes už štandardné stravovanie v zmysle predjedlo, polievka, hlavné jedlo a zákusok je pre nich niečím, čo ešte nezažili. Niektoré rodiny uvaria jedno jedlo (polievku alebo hlavné jedlo, niekedy len chlieb s niečím), ktoré kým sa nezje, tak sa nepripravuje nič iné. Premýšľať tak o zákusku ako dezerte po jedle je teda v takýchto rodinách skôr zázrakom.
Aj v rómskych rodinách sa však pripravujú aj sladké jedlá. Napríklad džatky, čo je vlastne taká zemiaková zmes, ktorú možno poliať maslom a posypať cukrom, prípadne tvarohom a cukrom. Rómovia si tiež pripravujú koláče, sú skôr z kysnutého cesta – rôzne záviny či buchty.
Rada by som tiež spomenula takzvanú „Brečku“ – rozvarené ovocie s cukrom. Keď dozrelo ovocie, Rómovia ho spracovávali aj takto. Zasýtilo ich samotné, ale aj ako taká sladká nátierka na chlieb.

Zachováva si mladá generácia slovenských Rómov zvyky pri stolovaní, tradičné recepty a stravovacie návyky?
Nerada by som zovšeobecňovala, pretože každá rodina je individuálna a inak pristupuje k zachovávaniu tradícii a zvykov.
Na základe vlastnej skúsenosti si však myslím, že v súčasných rómskych rodinách je tendencia sa skôr prispôsobiť majoritnej spoločnosti. Určite by sme našli mnoho rodín, kde sa striktne dodržiavajú tradície a zvyky nie len pri stolovaní či stravovaní, ale v každodennom živote. Myslím si však, že viac by sme našli takých, v ktorých mladšie generácie nepoznajú už ani jazyk, tradičné jedlá či históriu.

Mnohí mladí Rómovia sú nesmierne nadaní, najmä v umení či remeslách. Občianske združenie Divé maky vzniklo práve na podporu týchto mladých talentovaných ľudí. Mohli by ste nám priblížiť vaše úspechy?
Divé maky podporujú talentované rómske deti, ktorým nepriaznivá rodinná alebo sociálna situácia neumožňuje svoj talent rozvíjať. Nejde však len o talenty v umeleckej oblasti. Prostredníctvom našich darcov podporujeme aj množstvo športovo či vedomostne nadaných mladých ľudí.
Našim “máčikom” neposkytujeme len materiálne a finančné pokrytie nákladov štúdií a aktivít, ale i asistenčnú a motivačnú pomoc pri prekonávaní problémov, t.j. tútoring. O každé dieťa sa stará aj jeden z našich tútorov. Dohliada na školskú dochádzku i na to, aby financie od darcu tiekli tým správnym smerom – na rozvoj potenciálu dieťaťa.
Naša doterajšia práca sa dá vyjadriť aj nasledovnými číslami:
  • 378 štipendií udelených talentovaným rómskym deťom v hodnote 343 713 eur,
  • 66 detí sme pripravili na štúdium na stredných školách od vzniku programu,
  • 5 študenti prijatí na VŠ,
  • desiatky ocenení – zlaté, strieborné aj bronzové medaily zo súťaží doma aj v zahraničí,
  • zahraničné vystúpenia talentov v USA, Holandsku, Poľsku, Maďarsku, Českej republike.

    Za rozhovor veľmi pekne ďakujeme a želáme mnoho úspechov!






  • Zopár rómskych receptov na inšpiráciu






    Polievka Žufka


    Potrebujeme:
    1 ks sliepky
    0,5 kg mrkvy
    0,20 kg petržlenu
    0,20 kg zeleru
    2 ks cibule
    soľ, vegetu, nové korenie celé, čierne korenie celé
    1 balenie tenkých rezancov

    Postup:
    Sliepku dobre umyjeme, vložíme do hrnca a zalejeme vodou. Pridáme malú lyžičku soli, nové a čierne korenie, varíme na miernom ohni. Po hodine až dvoch (podľa veľkosti sliepky) pridáme očistenú zeleninu a naďalej varíme na miernom ohni. Cibuľu vkladáme do hrnca celú a po zmäknutí ju z vývaru vyberieme a nekonzumujeme. Počas varenia postupne odoberáme tmavú hmotu, ktorá sa vytvára z mäsa. Polievku varíme kým nezmäkne mäso, ktoré vyberieme, oddelíme od kostí a nakrájame na malé kúsky. Vývar dochutíme soľou a vegetou podľa chuti. Uvarenú zeleninu taktiež nakrájame na menšie kúsky, v inom hrnci si odvaríme rezance.
    Podávame v hlbokom tanieri alebo miske, do ktorej dáme nakrájané mäso a zeleninu, rezance zalejeme vývarom. Polievka by v konečnej podobe mala byť hustá, už samotný názov o nej prezrádza, že jej človek zje maximálne za „žufanku“ (naberačku).






    Goja (národné jedlo)


    Potrebujeme:
    2 zväzky bravčových čriev
    1,5 kg zemiakov alebo 0,4 kg krupice
    0,5 kg cibule
    soľ, čierne mleté korenie, rascu

    Postup:
    Črevá poriadne vymyjeme. Zemiaky nakrájame na menšie kúsky, pridáme soľ, koreniny a nadrobno nakrájanú cibuľu. Zmesou naplníme črevá, nie však príliš nahusto lebo črevá sa nám počas tepelnej úpravy scvrknú. Črevá môžeme naplniť aj krupicou bez cibule namiesto zemiakov. Konce čriev môžeme upevniť kúskom špajle. Naplnené črevá vložíme do vriacej osolenej vody a varíme asi 30 minút. Potom črevá z vody vytiahneme a upečieme v rúre domäkka. Podávame horúce najlepšie s chlebom.






    Rezance s pečienkami (Chumer s bukami)


    Potrebujeme:
    2 kg širších rezancov
    1 kg kuracích pečienok
    0,20 kg cibule
    2 strúčiky cesnaku
    0,1 kg bravčovej masti
    soľ, mleté čierne korenie, olej

    Postup:
    Rezance uvaríme, scedíme. Na rozpálený olej dáme nadrobno nakrájanú cibuľku, pečienky a prelisujeme cesnak, pridáme koreniny a soľ. Na širokej panvici alebo pekáči premiešame zmes s rezancami. Dochutíme koreninami podľa chuti.






    Pečené rebrá (Pašvare)


    Potrebujeme:
    3 kg bravčových rebier
    2 ks cibule
    5 strúčikov cesnaku
    soľ, rasca

    Postup:
    Mäso posolíme, pridáme rascu, cibuľu a cesnak. Takto pripravené rebrá necháme odležať aspoň hodinu, ideálne dlhšie. Naložené mäso položíme na pekáč alebo hlbší plech, podlejeme vodou a pečieme v rúre na 180° asi hodinu a pol až dve.
    Upečené rebrá podávame s chlebom a nakladanou zeleninou (baranie rohy, uhorky, feferónky... alebo podľa chuti) najlepšie na drevenej doske.






    Džatky


    Potrebujeme:
    2 kg zemiakov
    0,18 kg hladkej múky
    0,25 kg polohrubej múky
    0,5 kg oravskej slaninky
    1 kg cibule
    0,4 kg jemného hrudkového tvarohu
    soľ, cukor, olej

    Postup:
    Slaninu pokrájame nadrobno a opražíme. Zvlášť opražíme aj na veľké kusy nakrájanú cibuľu, odstavíme ju, keď je zlatistá až mierne hnedá. Zemiaky očistíme, pokrájame na menšie kúsky, vložíme do hrnca. Zemiaky zalejeme vodou tak, aby boli zakryté, osolíme a dáme variť. Pred ich dovarením zlejeme vodu tak, aby časť vody zostala. Zemiaky rozpučíme akoby sme chceli pripraviť kašu, pridáme oba druhy múky, trochu soli, premiešame a ešte asi 5 min necháme na miernom ohni variť, zmes nám postupne tuhne. Zo zemiakového cesta pomocou dvoch lyžíc vykrojíme veľké halušky, ktoré na tanieri polejeme vyškvarenou masťou, posypeme slaninou a cibuľou.
    Džatky môžeme pripraviť aj nasladko. Zmes pripravíme rovnako, halušky polejeme roztopeným maslom a posypeme cukrom, prípadne tvarohom a cukrom.






    Placky (Marikľa)


    Potrebujeme:
    1 kg polohrubej múky
    0,1 kg bravčovej masti
    2 ks vajcia
    1 kocka kvasníc
    voda
    cesnak

    Postup:
    Suroviny zmiešame a vypracujeme cesto do hladka. Cesto vyvaľkáme asi na hrúbku širokú necelý centimeter. Vykrojíme kolesá v priemere asi 10 cm. Ak nemáme možnosť vykrajovať kolesá, cesto vyvaľkáme na veľké koleso, ktoré po upečení nakrájame na kúsky. Pripravené cesto pečieme na horúcej platni, nie na panvici. Horúce pomastíme roztopenou masťou, posolíme a potrieme prelisovaným cesnakom.
    Podávať môžeme samotné alebo s fazuľovou nátierkou.






    Fazuľová nátierka


    Potrebujeme:
    2 konzervy červenej fazule
    2 ks cibule
    0,2 kg údenej slaninky
    0,5 kg hladkej múky
    soľ, vegeta, olej

    Postup:
    Nadrobno pokrájame slaninku, upražíme. Keď máme slaninku pripravenú dozlatista, pridáme cibuľu, smažíme doružova. Zmes dobre premiešame s fazuľou, pridáme pripravenú zápražku (hl. múka a olej) a podľa potreby pridáme nálev z fazule. Nátierku dochutíme soľou, vegetou.




    Diskusia k článku

    pusta
    romska kuchyňa je vynikajúca, má skvelé a veľmi chutné jedlá, sýte a pestré. pravidelne sledujem na tv paprika a na iných tv variacich reláciách. aj tieto jedlá tu veru stoja za vyskúšanie doma. :P
    violeta
    Mne sa náhodou Goja velmi pozdáva, to by som si dala.
    amelie
    Goja mi pripomína liptovské droby a tie sú naozaj chutné.
    concord
    @pusta
    Na TV Paprika určite nedávajú recepty Cigáňov z Letanoviec alebo iných kútov Slovenska. Sú to recepty maďarských Cigáňov a tí sa to naučili od Maďarov. A maďarská kuchyňa je skvelá kuchyňa, takže sa to mali od koho naučiť.
    kupecova
    romske jedla su vyborne jedla,tak ako pises pochadzaju od madarov a madarska kuchyna,je vynikajuca,kto ju vie samozrejme aj dobre pripravit.Suhlasim,ze by sa mala dostavat do popredia aj romska kultura,ktora je prekrasna,su aj medzi nimi aj dobri ludia,tak ako medzi nami........... :)

    Zaujímavé video z archívu TV Varecha






    TOPlist