Foto: Pravda - Ivan Majerský
Prezidentské obedy
Nedávno pripravoval obed a dokonca aj štátnu večeru pre hostí prezidentky Zuzany Čaputovej – pre ukrajinského prezidenta Volodymyra Zelenského či pre holandský kráľovský manželský pár. Na jeho jedle si pochutnávali aj ďalší prezidenti, ktorí sa zišli na stretnutí Bukureštskej deviatky s najvyšším šéfom NATO v Bratislave.Pritom 31–ročný Michal je v slovenskej kuchárskej špičke unikát. Je z nich najmladší, neabsolvoval „kuchárčinu“, ale bilingválne gymnázium a bakalárske štúdium. Dokonca ani nerobí v reštaurácii či nevlastní prevádzku. Je, ako sa hovorí, kuchárom na voľnej nohe. Ako sa vlastne absolvent bilingválneho evanjelického lýcea dostal medzi slovenskú kuchársku špičku a do Prezidentského paláca?
K reštauračnému biznisu „pričuchol“ už na strednej škole z veľmi prozaického dôvodu. Ako mnohí mladí ľudia chcel mať aj vlastné peniaze, preto išiel brigádovať. Pochádza z Rusoviec a len niekoľko ulíc od rodičovského domu sa už vtedy nachádzala známa talianska reštaurácia Antica Toscana, takže možnosť zárobku bola veľmi blízko.
Zo strednej školy do najlepšej reštaurácie sveta
Ešte ako študent bilingválneho gymnázia však chcel vyskúšať aj prácu v zahraničí. Keďže doma brigádoval v reštaurácii, chcel aj v cudzine pracovať v tomto segmente, preto napísal do niekoľkých špičkových reštaurácií. Ako prví sa mu ozvali z Nomy – a keďže v dánskej Kodani, kde sa reštaurácia nachádzala, mal príbuznú, bolo rozhodnuté.Stáže v týchto reštauráciách sa považujú za investíciu do budúcnosti, pretože ak ich uvediete vo svojom životopise, máte dvere otvorené kdekoľvek. Aj preto v nich záujemcovia stážujú zadarmo. To bol aj Michalov prípad. Spomína, že od reštaurácie dostával jedno jedlo denne, inak robil zadarmo a neposkytovali mu ani ubytovanie. S úsmevom hovorí, že ešte aj kuchársku knihu, ktorú vtedy Noma vydala a stážisti dva dni vynášali tisíce kusov z kamiónov, si mohli len kúpiť. O tom, že by ju dostali napríklad za odmenu, nemohlo byť ani reči.
Pripravoval aj štátnu večeru pre holandský kráľovský manželský pár, hostí prezidentky Zuzany Čaputovej.
Foto: Archív Michala Kordoša
Na voľnej nohe
Pravdou však je, že stáž v tejto reštaurácii mu otvorila ďalšie dvere, napríklad do vtedy začínajúcej panázijskej reštaurácie Fou Zoo. Tá sa stala najprv kométou a potom stálicou na slovenskej gastronomickej scéne a vyhrala všetky ocenenia, ktoré sa u nás dali vyhrať. Pri jej začiatkoch stál aj M. Kordoš, a to bol stále ešte len stredoškolák.Potom ešte pracoval v ďalšej slovenskej špičkovej reštaurácii tej doby – v Le Monde a zároveň vyštudoval v angličtine bakalárske štúdium na Vysokej škole manažmentu / City University of Seattle. Tiež absolvoval niekoľko zahraničných kuchárskych stáží v špičkových reštauráciách napríklad na Islande či vo Francúzsku.
Kuchárčine zostal verný aj po štúdiu, no nie ako kmeňový kuchár reštaurácie, ale na voľnej nohe. Koncept, ktorý má, samozrejme, na jednej strane veľa výhod, na druhej strane aj veľa nevýhod a nie je pre každého. „Síce ste si sám sebe pánom a nemáte pravidelnú pracovnú dobu, ale tiež vám každý mesiac necinkne výplata. Musíte byť oveľa viac na očiach, dávať o sebe vedieť, aby ste získali klientov či zákazky alebo aby si vás všimli a oslovili vás. Ďalšou nevýhodou je, že hostia, ktorí vás na nejakej akcii zažili variť a chutilo im, nemajú kam za vami prísť po dobré jedlo, ako keď varíte v kamennej prevádzke,“ vypočítava M. Kordoš.
Pre firmy aj do domácnosti
Ako vyzerá práca kuchára na voľnej nohe? Michal väčšinou pracuje ako privátny kuchár – pre súkromné osoby, ale najmä pre firmy, ktoré si ho volajú na rôzne akcie. Napríklad keď organizujú event, ktorého súčasťou má byť aj jedlo, a je v inom prostredí, ako je klasická reštaurácia.
,,Keď idete niekam variť, je to náročné najmä na logistiku, lebo všetko si musíte priniesť
so sebou.“
Hovorí, že robil aj veľké akcie, kde potreboval pomocníkov, ale väčšinou sa snaží pracovať na takých, ktoré zvládne „odvariť“ sám a navyše si zavolá len dvoch ľudí v obsluhe. „Keď idete niekam variť, je to náročné najmä na logistiku, lebo všetko si musíte priniesť so sebou,“ vysvetľuje.
Volajú si ho navariť aj rodiny, najčastejšie na oslavy či rodinné stretnutia. K niektorým však chodí variť aj pravidelnejšie – napríklad do jednej rodiny chodil niekoľko rokov variť raz týždenne. „Celá rodina sa vtedy stretla pri jednom stole a nemuseli sa o nič starať,“ vysvetľuje.
Niekedy pri takýchto príležitostiach len navarí, naservíruje, uprace a odíde, snaží sa byť čo najnenápadnejší. Inokedy ho, naopak, pozvú k stolu a chcú sa s ním porozprávať. Často sa stane, že ho aj ponúknu, aby sa s nimi najedol, ale, ako hovorí, je v práci, preto zdvorilo odmietne.
Odporúčanie od neznámeho
Často sa ho pýtajú aj na recepty a rád sa so svojimi skúsenosťami podelí. Hovorí, že najviac ho baví pretvárať klasické známe jedlá, ktoré novým spôsobom prípravy či pridanými surovinami získajú iný šmrnc. Okrem toho organizuje kurzy varenia, konzultácie pre reštaurácie, varí aj v markízackom Teleráne.A ako sa dostalo jeho kuchárske umenie do Prezidentského paláca? S úsmevom hovorí, že ani sám nevie. Raz mu totiž zavolali z prezidentskej kancelárie, že naňho dostali odporučenie a či by vedel pripraviť obed pre poľského prezidenta. Odvtedy varil pre štátne návštevy už niekoľkokrát. „Doteraz vlastne neviem, kto ma odporučil, tak ak sa dostane k tomuto článku, tak mu chcem poďakovať,“ hovorí s úsmevom.
Každý rok pred Vianocami organizuje benefičnú večeru.
Foto: Archív Michala Kordoša
Večera s dobrým zámerom
V gastronomických kruhoch je Michal Kordoš známy aj jednou špeciálnou udalosťou – predvianočnou benefičnou večerou. Pozýva na ňu variť najlepších slovenských kuchárov, ktorí pripravia niekoľkochodové menu a spárujú ho so slovenskými vínami. Večeru pripravuje vždy pre sto ľudí, ktorí si na ňu kúpia vstupenky. Výťažok zo vstupného ide organizáciám a združeniam, ktoré pomáhajú – či už ľuďom, ktorí to potrebujú, alebo prírode. „Je dosť ľudí, ktorí pred Vianocami dávajú peniaze na dobročinnosť, tak som si povedal, prečo to neurobiť tak, že to budú mať spojené aj s gastronomickým zážitkom,“ vysvetľuje.Akciu prvé roky organizoval sám, teraz už má pomocníka, aj tak je to však niekoľko týždňov príprav a organizovania. Od zabezpečenia miesta a inventáru až po oslovovanie kuchárov, prípravy menu a, samozrejme, aj predaj lístkov. Doteraz už pripravil päť ročníkov.
Sen o penzióne
A ako si predstavuje mladý kuchár ďalšiu budúcnosť? Hovorí, že by napríklad mal rád viac stálych klientov na varenie v rodinách. Na vlastnú prevádzku zatiaľ nepomýšľa najmä preto, že sa doteraz nenašla taká príležitosť, ktorá by ho oslovila.Sen však má, ako skoro každý. Ten jeho má podobu malého rodinného penziónu niekde na samote. Nie s klasickou reštauráciou, otvorenou od nevidím do nevidím, ale s takou, kde by si bolo možné zarezervovať termín, v ktorom by pripravil gastronomický zážitok. To je však, ako hovorí, zatiaľ hudba budúcnosti.
Slaný jablkový koláč
Diskusia k článku