Majstri varešky:
Vojto Artz - Ako využiť všetko do omrvinky

Vojto Artz, prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov a šéfkuchár spoločnosti Metro Slovakia, 25. októbra 2020     3 minúty čítania

Zužitkovať a vyťažiť zo surovín maximum má byť pre každého kuchára samozrejmosť, výzva aj povinnosť zároveň. Byť Zero Waste, teda bez odpadu, je cieľ, ku ktorému by sme mali smerovať, a kuchyňa je to pravé miesto, kde začať.



Foto: Dušan Křístek

Kľúčom k bezodpadovej kuchyni sú tri R: Redukovať – Renovovať – Recyklovať. Redukovať znamená nakupovať menej jedla a snažiť sa plánovať. Renovovať zase znamená použiť čo najviac zo zvyškov, bez toho, aby sme ich vyhodili. Recyklovať treba čokoľvek, čo sa nedá redukovať a ani renovovať. Skôr ako vyhodíte „odpad“ do koša, opýtajte sa sami seba: Dá sa to ešte zjesť? Dá sa to znova použiť? Dá sa to kompostovať? Alebo sa to dá recyklovať? Ak odpoviete na všetky otázky NIE, až potom to patrí do koša.

Napríklad ryba. Možno ju spracovať celú, je to lacnejšie a môžete urobiť kompletné menu. Z hlavy urobiť polievku, z menej hodnotných častí tatarák, perkelt. Z ryby vieme spraviť štyri rôzne jedlá aj bez vysokých nákladov a zužitkujeme všetko.

Keď povie niekto Zero Waste v kuchyni, tak si možno predstaviť aj to, že mi zostalo kurča a ryža z nedele, tak si v pondelok z toho zamiešam rizoto. Lenže tak by som sa ako kuchár nechcel prezentovať, skôr tak, že tieto suroviny zužitkujem iným spôsobom.

Tri chody z lososa podľa Vojta Artza:






A sladký dezert k tomu:









Diskusia k článku

garanco
Tiež sa snažím využiť v kuchyni všetko, čo sa dá, učila ma to už veľmi dávno moja mama, ja to dodnes dodržiavam. Do koša vyhodím skutočne iba minimum jedla, aj to iba veľmi zriedka. Napr. dnes mi ostala zemiaková kaša a dusená kapusta, zajtra urobím z kaše zemiakové cesto, z kapusty plnku a budú kapustníky, uvidím, či pečené v rúre, alebo vyprážané...






TOPlist