Víno si človeka získava svojím prejavom, čistou farbou, v ktorej iskrí slnko, čo mu dalo energiu. Zahrnie vôňou kvetov, v Cenkého veltlíne a vlašáku je to rozkvitnutá malokarpatská lúka a napokon príde plná chuť elektrizujúca milióny chuťových pohárikov.
Niekedy skôr než človek príde do kontaktu s vínom, uvidí vinára.
Na Cenkého tvári hrá šibalský chlapčenský úsmev. Keď prehovorí, je to viac hlas chalana ako mladého muža. Čo sa od neho dozvieme?
Slová z Cenkého úst žblnkajú ako voda v čistom potoku. Objasňujú, kde pramení jeho vášeň k vínu, ako sa ho postupne zmocnila a urobila z mladíka svojho osvieteného služobníka. Vínu slúži, to áno, ale víno formuje pevnou rukou. To sa nie každému, akokoľvek sa o to usiluje, darí. Pozrime sa na to, ako sa vlastne človek stane vinárom.
Aký dedo, taký vnuk
Chlapec sa narodil do rodiny, kde starý otec miloval a miluje víno. Vnuci obšmietajúci sa okolo srdečného vinára, robili všetko, čo mu videli na očiach. Štefan Vlček, Cenkého starý otec, je jedným z majstrov devínskeho ríbezľového vína. Keď po novembrovej revolúcii plantáže družstva zahalili mraky neistoty, prenajal si s priateľom päť hektárov a dal sa na výrobu ríbezľáku. Mal s ním už, pravdaže, dávno predtým skúsenosti.
Ktorý dedo nie je v siedmom nebi, keď zbadá, že vnuci sa úprimne zaujímajú o to, čo robí?
Dedko a vnuk Jurko vytvorili priam čítankový pár. V šestnástich rokoch gymnazista Juraj Cenký pošepkal starému otcovi nápad vyrobiť svoje prvé hroznové víno. Kde ho však vziať, keď nemali vinicu. Naštartovali starého favorita a vybrali sa do Modry. Zastavili sa v jednej z viníc, kde práve oberali hrozno a spýtali, či im nepredajú sto kíl hrozna. Predali a v malej pivničke rodinného domu v Devíne vykvasil vlašáčik, ktorý rozhodol o vnukovej životnej voľbe. Po maturitách bolo celkom logické, že sa Juraj Cenký vybral na Mendelovu univerzitu v Brne a jej lednickú fakultu zasvätenú vínu.
Dožič vínu voľnosť a čas; keď sa narodí a začne rásť, vychovávaj ho tak, aby necítilo tvoju ruku a predsa o nej vedelo. Do týchto slov by sa dal zhrnúť koncept vinárskej tvorby Juraja Cenkého. Od pár sto litrov vína k produkcii 18-tisíc fľašiek ročne, výlučne malokapatských vín, kde prím hrajú Veltlínske zelené a Rizling vlašský, Rulandské biele, čoraz zriedkavejšie Silvánske zelené a k tomu Sauvignon blanc. Kľúčový je však tandem veltlín s vlašákom, duo vyjadrujúce silu a ducha malokarpatského terroiru, súznenie pôdy, odrody, počasia a, samozrejme, vinárovo porozumenie pre harmóniu všetkých prvkov tvoriacich dobré víno.
Cenký je najradšej, keď má víno na očiach od jeho zrodu. Preto si spolu s rodinou prenajal na Briežkoch vo východnej časti Bratislavy hektárový vinohrad. Leží povyše Figara povedľa turistickej trasy vedúcej na Kamzík. Akoby jeden z posledných živých odkazov na slávnu históriu kedysi najväčšieho vinohradníckeho mesta v krajine. Na Briežkoch pestuje Veltlínske zelené. Veľmi si toto víno cení, kvôli širokým interpretačným možnostiam odrody, ktoré podčiarkuje poloha a ak je osud naklonený, aj ročník.
Proti hlavnému prúdu
Z väčšinového slovenského vinárskeho prúdu Cenký vystupuje ani nie tak mladosťou, ako tým, že od svojho vinárskeho sebauvedomenia razí prístup, ktorý priniesol úspech Francúzom, Nemcom či Rakúšanom. Sústredil sa ako oni na kľúčové odrody regiónu, najlepšie vyjadrujúce jeho potenciál. Možno je jeho šťastím to, že začal robiť víno v končiacej sa tretej ponovembrovej dekáde, počas ktorej si vinári začali uvedomovať, že priveľká pestrosť vín vlastne rozptyľuje pozornosť, zdroje. Možno je to poznatok z univerzity, možno postreh z diskusií, ale orientácia na tri-štyri odrody, ktoré sú archetypom vína pre región, sa ukazuje ako perspektívna.
"Čo robia vinári z povodia Mosely a okolia Rheingau? Sústreďujú sa na Rizling rýnsky a ponúkajú na degustácie a pitie rôzne variácie tohto vína. Ale čo robí Slovensko? Ešte stále zo zotrvačnosti delí svoju pozornosť na dve desiatky odrôd, pretože publikum si to žiada. A publikum, to je trh, čiže biznis, jedno aj druhé však možno formovať žiaducim smerom,“ myslí si Juraj Cenký. "Mali by sme robiť vína, kde sme viac než dobrí, rozvíjajme naše prednosti,“ uzatvára vinár.
Z Briežkov má v ponuke dva veltlíny, jeden z ročníka 2017. Ide o výber z hrozna, víno s trochu vyšším alkoholom, plnšie, kyprejšie a predsa pri dotyku jemné, možno je za tým aj trochu vyšší zvyškový cukor. A zoči-voči nemu stojí veltlín z ročníka 2018, víno o poznanie ľahšie, sviežejšie, z ktorého možno vypiť viacej dúškov.
"Počkajte ešte rok či dva a budete piť úplne iné víno,“ poznamená vinár. Necháva vína dlho zrieť. Po vykvasení im dožičí ešte pol aj trištvrte roka, niekedy aj celý rok, aby ležali na jemných kaloch. Akoby vína, podobne ako dojča, pili materské mlieko. To rozvíja motoriku a inteligenciu dieťaťa. A čo je víno? V istom momente tiež decko, načo ho odtŕhať od matky?
Kaly sú akoby pupočnou šnúrou spájajúcou víno s vinohradmi, sú v nich obsiahnuté jeho živné stopy. Pre malokarpatské vína je príznačná živá kyselina, tá plynie o.i. z podložia, ktoré je bohaté na granit – žulu. Z neho sa odvíja aj pozoruhodná mineralita vín. Počas kvasenia sa do prostredia, v ktorom žijú vína, uvoľňujú z rozpadnutých kvasiniek vzácne látky zvané manoproteíny. Aj vďaka ním sú vína plnšie, telnatejšie, aromatickejšie. Takéto vína vznikajú v Cenkého pivnici.
Kde sa v mladom mužovi berie toľko trpezlivosti a porozumenia pre víno? Pre mladosť je skôr príznačná erupcia dynamiky, nedočkavosti a tu je pred nami človek, ktorý ako dobrý lovec striehne na príhodnú chvíľu, keď dostane šelmu víno do svojho vinárskeho zameriavača. Pri vinárskom love, pravdaže, nejde o výstrel, ktorý ukončí život, naopak, znamená odchytenie novej etapy ďalšieho rozvoja vína. Cenký po jemnej filtrácii stočí víno do fliaš a necháva ho v nich zrieť jeden-dva roky. Až potom sa vydáva na cestu k ľuďom, ktorí majú radi víno. Pokojne ho môžu skladovať pár rokov, životnosť vín je okolo 4 – 5 rôčkov.
Niekto o víno bojuje, niekto ho zrádza
Pivnica, v ktorej sa rodí víno, je skromný priestor, zapĺňa ho päť antikorových nádob, všetky majú riadené chladenie, takže kvasenie si nerobí, čo chce. Nájdeme tu kontajnery s fľašami dozrievajúceho vína a, samozrejme, hadice na pretáčanie vína a umývanie nádob, iné drobné vinárske potreby. Je tu aj fľaškovacia linka. Sú to, ako pripomenie vinár, rodinné investície, s vybudovaním vinárstva mu pomohli rodičia, starí rodičia. Rodinné vinárstvo znamená, že všetko sa deje v réžii rodiny, od prác vo vinohrade, cez spracovanie vína až po jeho stáčanie. Bez pomoci zamestnancov. Jurajova mama je fyzioterapeutka, ale vo vinici sa zvŕta ako skúsená vinohradníčka.
"Víno našu rodinu pozoruhodne spája – nevyhnutnou spoluprácou, prináša pocit spolupatričnosti a hrdosti na to, čo sme spoločnými silami dosiahli,“ zhrnie rolu vína v trojgeneračnej rodine Juraj Cenký.
Nuž, pán Vlček, dobre ste vychovali deti aj vnukov. Juraj Cenký nabral do plachiet dobrý vietor. Rád by, pravdaže, pracoval najmä s vlastným hroznom. Lenže skúste kúpiť vinohrad v priestore medzi Bratislavou a Modrou. Opiera sa preto o kooperáciu s menšími vinohradníkmi – z Limbachu a Modry. Vlastná vinica je zatiaľ snom.
Snom preto, lebo ceny letia do astronomických výšok, majitelia pozemkov sú ich ochotní predať po sto eur za štvorcový meter, čo je hodnota stavebných pozemkov. Ktorý vinohradník má naporúdzi takýto kapitál? Kvôli zvrátenému developerskému pohľadu je takmer nemožný aj prenájom vinohradníckych pozemkov na 25 rokov, ktorý by umožnil založiť vinicu podľa svojich predstáv a využívať ju v jej najprodukčnejšom období života.
Slovensko narieka nad osudom svojho vína, ale nevie sa pohnúť z miesta, pretože žije v ošiali peňazí. Ľudia si v supermarketoch kupujú lacné dotované zahraničné vína a ak zdedili po predkoch vinohrady, chápu ich len ako hodnotnú pozemkovú zmenku. Nevedno, ako sa zbaviť tohto pohľadu na víno. Nečudo, že vinohrady v Bratislave a jej okolí miznú ľuďom pred očami.
Formuje sa, našťastie, skupina milovníkov vína, ktorá si konečne ctí pôvodné slovenské víno, vyrobené klasicky, a predsa moderne. Juraj Cenký vraví, že si váži klasiku, ale to neznamená, že nevyužíva výdobytky nových technológií. Nie sú cieľom, pretože keby sa ním stali, na konci by bolo priemyselné víno bez vinárovej duše. Cenkého víno je živé, odrážajúce jeho prístup k prírode a človeku. Je to víno, aké by sme vždy pili najradšej, teda víno rešpektujúce odrodu, polohu a ročník, ktorý v ňom zanecháva svoju nenapodobiteľnú mikroklimatickú DNA.
Diskusia k článku