Kotlíkový guláš

Nazdar všetci,
v prvom rade by som rád reagoval na staršiu tému z jesene 2009, keď som zaregistroval recept Jarca aj s fotkou a následnú reakciu Lionela, ktorý ho "zvozil". Väčšina reakcií však bola pozitívna a povzbudivá.
K tomu asi toľko: Ono známe "koľko ľudí, toľko chutí" stále platí a je minimálne neetické navážať sa do ľudí len za to, že nerobia veci tak ako ja.
V druhom rade, aj keď s Lionelom v niektorých ohľadoch súhlasím v otázke prípravy kotlíkového guláša, nesúhlasím úplne vo všetkom a už vôbec nie v jeho reakcii na odlišnosti varenia druhého.
Nemienim tu rozpisovať celý môj recept, každý má ten svoj a okrem toho tých receptov je na webe dosť, ale uvádzam niekoľko mojich postrehov, ktoré som si overil vlastnou skúsenosťou a budem rád, ak to niekomu pomôže:
1) guláš sa mi osvedčil z viacerých druhov mäsa, t.j. móčing + bravčové stehno (prípadne + kto čo má rád); dôvod - každý druh mäsa má svoje "prednosti", napr. móčing sa pri varení "rozpúšťa" (nie nadarmo sa nazýva glejovka) a dodá špecifickú chuť, hustotu a farbu, a pod. Samozrejme, mäso z diviny je mäso z diviny, ale nie každý ho "musí" a pokiaľ to nemá byť čerstvá divina, tak radšej na to zabudnem a robím z "normálneho" mäsa. Tu by som pridal ešte jednu drobnosť, na ktorú som veľmi háklivý: doslova a do písmena neznášam, ak niekto do guláša nahádže "odrezky" a mäsitý odpad, len aby potvrdil názov jedla, ktoré pripravuje. Aj guláš má svoju etiku a žuť kusy šliach a tzv. "chlunty" - ďakujem, neprosím, pri príprave mäsa si dávam záležať
2) od začiatku pridávam vodu postupne podľa potreby, naraz nie priveľa, aby guláš neprihorel a aby sa chuťové ingrediencie postupne "zapracovali" aj do mäsa, nielen do vody - tá sa časom odparí a ostane len farba
3) do guláša dávam aj paradajky, aj pretlak - každé z nich ma svoju charakteristickú chuť a ovplyvní farbu
4) papriku pridávam po spenení cibule (príprava na masti je o poznanie chutnejšia ako na oleji) spolu s mäsom a koreninami, nechám trochu nech mäso pustí šťavu a až potom dolievam vodu. Pri pridávaní štipľavej papriky ale pozor, ja používam "originál" maďarskú a s tou treba narábať opatrne, nakoľko má výraznejšiu chuť a rovnaké množstvo maďarskej v porovnaní s klasickou z obchodu môže spôsobiť nemilé prekvapenie (už som sa o tom poučil, keď som robil domáce klobásky a tej maďarskej papriky som "doprial požehnane"), takže radšej "přiměřeně" rovnako ako so soľou - dochutiť sa dá vždy neskôr podľa potreby
5) niekedy - v závislosti od prítomných stravníkov a ich požiadaviek - dávam do gulášu hríby (kvalitné dubáčiky), ktoré urobia taktiež špecifickú chuť
6) guláš zahusťujem čisto strúhaným zemiakom, avšak nakoľko používam kotlinu (táto má veľkú výhodu v tom, že nezávisle od aktuálneho počasia udržiava relatívne konštantnú teplotu závisiacu len od intenzity prikurovania), strúhaný zemiak dávam až 1/2 hodiny pred koncom. Intenzívny oheň mi zaručí nielen dôkladné uvarenie hovädziny, ale aj rozvarenie zemiaka. Tu sa dá polemizovať s tým, že na miernom ohni sa síce z gulášu neodparí toľko vody, ale príprava trvá oveľa dlhšie a to predovšetkým s ohľadom na dôkladné uvarenie hovädziny, ktorá sa musí na jazyku "rozplývať", resp. závisí od druhu použitého mäsa, poveternostných podmienok, dispozičného času, celkového hladu okolostojacich, vypitého alkoholu, atď.
7) pokiaľ je chuť nevýrazná, stačí pred koncom pridať gulášové korenie alebo mäsový bujón a tieto príchute dokonale nahradia vegetu alebo podobné "veci" a sú "prirodzenejšie" pre guláš
8) na koniec pridám majoránku; riadim sa podľa hesla, že majoránka nič nepokazí, aj keď pridám viac, naopak, dodá výraznejšiu korenistú arómu a jednoducho patrí do guláša. Jediné na čo dávam pozor, aby som ju tam dal až po odstavení kotlíka mimo oheň, nie počas varenia.

Takže toľko z mojej strany, pokiaľ sa na tieto pripomienky niekto nas..., je to jeho vec, ja to mám odskúšané a nepotrebujem iných voziť pod čiernu zem len za to, že robia veci inak ako ja. :)