Boršč (Борщ)- ruský, ukrajinský,pravý, nepravý,,?

Boršč – ktorý je vlastne ten pravý??
Varený v našich verejných stravovacích zariadeniach, reštauráciách ma nikdy nijak neoslovil, pokiaľ som sa nedostal do Ruska s podnikateľom, ktorý spolupracoval s miestnymi podnikateľmi ešte z čias výstavby plynovodu. Aj keď bol pán podnikateľ veľkorysý, dovolil si nás upozorniť, aby sme stravu vyberali s rozumnou cenou. Ceny boli rôzne a niektoré nekresťanské. Tak som si dal na večeru boršč. Po chvíli nám prišiel povedať čašník, že toto jedlo nie je určené pre hotelových hostí, ale iba pre miestnych obyvateľov a zamestnancov hotela. A tu zaúradoval Saša náš pán podnikateľ. A o chvíľu sme mali na stole dve misy boršču. A práve tento ma akosi oslovil a milo prekvapil. Neváhal som a začal som sa uchádzať o jeho recept. Vynútili sme si návštevu kuchára pri našom stole a na otázku receptu sa iba pousmial a prv než sa to z neho vykotúľalo stihol stiahnuť dve fľaše šampanského. Vysýpal so seba celý zoznam surovín, ktoré vo svojom „hotelovom“ boršči mal. Ostatné, koľko čoho to je na mne, vraj keď som kuchár tak musím vedieť to správne dochutiť. Pravdu povediac moc múdry som z toho nebol.
Po nejakej dobe som dostál pozvanie do mesta Čerkasy. Bola to rodina otcovho priateľa, ktorý dosť často chodil k nám, ale za hlbokej totality to bolo neľahké dostáť sa do Ruska mimo vybraných miest. Mesto leží na brehu Dnepra a Kremenčukskej priehrady, veľké asi ako Košice. A tu bolo mojím prianím ochutnať ruské národné jedlá tejto oblasti. S pochopením p. domácej, ktorá rozhodla a zaviedla nás do prístavu a malej jedálničky, kde ma zoznámila s miestnym kuchárom v rokoch, ktorý bol svetaskúsený. Venoval sa mi s ochotou, a každý večer som mal možnosť ochutnať niečo typické ruské. Po večeri sme zotrvali v rušnej debate o všeličom, ale hlavne o jedlách. Iba škoda, že pobyt bol veľmi krátky.
Tak, što takoe, kak boršč?
Boršč sa varil nie len v rusku od nepamäti národov, iba malo to iné pomenovanie. Varili ho rímskej armáde v dobe vlády rímskej ríše. Varil ho aj Napoleon svojim vojskám. Základom tejto zmesi bola tá najobjemnejšia zelenina s pridaním nejakého omastku a mäsa. Boli to, kapusta, kaleráb, repa a nejaké mäso a loj ochutené koreninami. Takáto uvarená zmes tvorila základnú potravu mnohopočetnej armády. Rovnako sa takéto zloženie dlho zachovalo aj v chudobnom ruskom národe. Trochu si ho vylepšil pochutinami. Recept na ten pravý neexistuje. Boršč sa varil v každej rodine s rovnakým základom, ale aj jeho zloženie bolo odlišné podľa možností a bohatstva rodiny. Takže z čoho je ten „pravý“ ruský boršč?
Hlúbovinu zastupovala kapusta a kaleráb, koreňovú zeleninu tvorila biela repa, u nás poznaná pod názvom kvaka, alebo po česky tuřín, zeler, mrkva, petržlen a cvikla. Bielu repu postupne nahradila cukrová repa. To všetko sa nastrúhalo na hrubo. K tomu všetkému sa pridal kus loja a kus sušeného mäsa. Pri varení sa k tomu dali voňavé koreniny, Čierne korenie, nové korenie, rasca, bobkový list, muškátový orech. V bohatších rodinách sa pridávalo viac druhov mäsa a menil sa aj pomer mäsa ku zelenine. Nakoniec sa to dochutilo cviklovým kvasom. Takže ten pravý recept neexistuje, ale v tomto zložení sa varí ako „ruský boršč“ dodnes. Čítal som mnoho receptov uvádzaných aj na tejto stránke a môžem konštatovať, že mnoho z nich má aj túto podobu. Niektorých autorov chcem ale upozorniť, že do ruského boršču nepatria zemiaky. Rusko zemiaky nepoznalo, potom to už nie je boršč. Práve pre toto som si dovolil prispieť do debaty o tomto jedle vo vareche.
Na ten môj recept na „boršč“ pripravím fotorecept a uvediem ho tu.