Hneď som mu odpísal, že je to síce úžasné, ale nie je prvý, čo krížil zeleninu v hrnci. Priekopníci tejto revolučnej metódy žili už oddávna na maďarských rozľahlých nížinách pustách. Keď sa čikoši a gujáši, teda pastieri koní a dobytka, odoberali na vojnu, súčasťou ich rozlúčky bolo tamojšie rozlúčkové jedlo pápuzsta. A verte, neverte, doma si ho tiež varíte a ani neviete, že ste tiež účastníkmi kríženia zeleniny v kuchyni. Pápuzsta je totiž jednoduchá PAradajková kaPUSTA.
Znovuoživotvoreniu kríženiu surovín v kastróloch predchádzali najprv novátorske pokusy ruských a sovietskych vedcov. Preto musíte povinne najskôr absolvovať historický výlet z kuchyne k oltáru vedy. Len tak pochopíte princíp kríženia zeleniny.
Všetko začal už záhradník Ivan Vladimirovič Mičurin. Najskôr krížil rastliny aj proti ich vôli naštepovaním, neskôr povyzliekal ovocie, najmä hrušky z kožuchov a posunul ich vegetačné pásmo o mnoho stoviek kilometrov na sever. Naštepil zemiaky s paradajkami a vznikla rastlina,ktorá pod zemou rodila zemiaky, nad zemou paradajky. Fakt, naozaj, neklamem! Len Mičurin mal tú smolu, že jeho zázračnú rastlinu nikto nikdy na vlastné oči nevidel.
Geniálnym Mičurinovým pokračovateľom bol akademik Lysenko. Zavrhol genetiku ako buržoáznu pavedu nejakého mnícha z Brna a s pomocou svojho obdivovateľa Stalina poslal všetkých sovietskych genetikov do gulagov. Jeho pokusy pripomínali cirkusové šapitó. Chcel prinútiť rastliny, aby sa vykašlali na genetické posolstvá a začali poslúchať sovietsky ľud. Trofim Denisovič tak okrem povestnej ozimnej pšenice, ktorú zvykal klíčením cez zimu na to, že je vlastne jarina, teda vhodná na sejbu iba na jar, ďalej skúšal siať ozimnú otužilú pšenicu na sibírskom strnisku či kŕmiť kravy maslom, aby mali tučnejšie mlieko.
Ďalší viťúz akademik Sergej Cycin zase krížil pýr s ražou, aby získal obilninu pre drsnejšie podmienky, ktorú nebolo treba ani siať, ani pred tým orať, lebo by vlastne vyrástla všade ako burina.
Korunu všetkému ale zasadila bývalá upratovačka a umývačka laboratórneho skla v jednom z leningradských (petrohradských) vedeckých ústavov. Oľga Borisovna Lepešinskaja sa už nemohla pozerať ako vedci stále len žmúria do mikroskopov a nič nové neobjavia. Ako 63 ročná vzala pokrok vo vede v roku 1934 do vlastných rúk a za daromných vedcov nich objavila ako sa neživá hmota mení na živú. Podľa nej je to spôsobené tým, že bunky sa nedelia podľa zložitých vývojových zákonitostí, ale len z mechanickej príčiny, ktorou malo byť preplnenie molekulami. Ako dôkaz rozomlela mäkkýše a z nich sa potom začal objavovať nový život. Aspoň tak o nej písala vtedajšia sovietska tlač a všimol si ju aj Stalin, ktorý z nej okamžite urobil vzor.
Tvrdila tiež, že je možné rozotrieť v mažiari žĺtky vtáčích vajec do kašovitého stavu, potom túto hmotu nechať na čas stáť a napriek tomu v kaši opäť vzniknú živé vajcia rovnakých vtákov. Svoje bludy zdôvodnila rukolapne. Je to možné iba preto, lebo citujem bez úvodzoviek: Podobná práca sa mohla vykonať iba v krajine Sovietov, kde o pokrokovú revolučnú vedu sa stará strana a vláda a riadi ju náš vodca, drahý, všetkými milovaný, veľký vedec súdruh Stalin.
Na tieto bludy sa zabudlo, ale vo svete si razí ako parný valec cestu trendová molekulárna gastronómia. Jej propagátori (viď diskusia na vareche od sjuz) považujú za svojich učiteľov francúzskeho vedca Hervého Thisa a Nicholasa Kurtiho, profesora fyziky na Oxfordskej univerzite v Anglicku. Je však nad slnce jasnejšie, že šokujúce kríženie potravín na tanieri a k tomu zahodenie varechy, a používanie tekutého dusíka pri varení má korene len a len v pokusoch akademičky Lepešinskej. No uznajte sami, čo to môže byť inšie, keď hlavný princíp tejto gastronómie je, že ak dve rôzne jedlá majú podobnú molekulárnu štruktúru, mali by spolu chutiť a voňať výborne. Ešte jeden citát bez úvodzoviek:
Na tejto križovatke vedy a gastronómie vynikajúce reštaurácie na celom svete servírujú netradičné špeciality, napríklad tabakom ochutenú zmrzlinu pripravenú pomocou kvapalného dusíka, či sardinky na sorbetovom toaste. Prístroje ako plameňomet, pH meter a refraktometer, ktoré predtým patrili iba do vedeckého laboratória, sú teraz súčasťou modernej kuchyne. (Food: his passion, his science – É. B. King). No nepripomína vám to roztlčené vajíčka v mažiari tety akademičky upratovačky?
Kelusta by sa cudne pýrila v kúte kuchyne, keby sa mala zaradiť medzi rôzne chody jedál vytvorené so surovín, ktoré majú zhodnú molekulárnu štruktúru. Ozaj, nemôžem sa ubrániť smiechu, keď si predstavím ako vedec v kuchyni kladie bravčové koleno pod mikroskop, aby sa kukol, či sa jeho molekuly z niečim zhodujú...
Jeden z mágov molekulárnej varechy Heston Blumenthal skúmal sedem tisíc prchavých molekúl v niekoľko sto druhoch jedál. A potom uzreli svetlo sveta tieto kombinácie: biela čokoláda a kaviár, slimáky a červená repa, karfiol (karamelizovaný) a kakao, pečeň a jazmín, parmezán a med, banán a petržlen, rasca a levanduľa, cesnak, káva a čokoláda, čokoláda a mäso, ustrice a kiwi ,losos a sladké drievko a ananás a chmeľ. Amarouny sú šuviks! Hó, pozor,vlastne nie! Ony sú už medzi nami!
Pamätáte sa na kultový český sci fi seriál Návštevníci? Takí tí falošní geodeti, ktorí prišli z budúcnosti nájsť zápisky budúceho nositeľa Nobelovej ceny, malého chlapca a kým ich naplno pohltila súčasnosť osemdesiatych rokov minulého storočia, stravovali sa amarounmi. Na tanieri sa najprv objavovali a v pene mizli rôzne klasické jedlá, ktoré by mali byť obsiahnuté v kocke červenej želatiny a tá zostala ako jediný a hlavný chod. Molekulárna gastronómia nie je nič iné! Jej jedlá majú skôr geometrické tvary v podobe guliek či rôznych kociek a kvádrov. Majú nezvyčajnú a často priesvitnú farbu. Keď sa ich dotknete, tak sa často roztrasú, lebo sú rôsolovité a pružné. Bŕ!
Milý stefanm z Prešova! Beriem teda späť, čo som na úvod napísal, teda že si neobjavil s kelustou nič iné, len to, čo už bolo objavené. Mýlil som sa. Ty si objavil začiatok poctivej atómovej gastronómie na echtovný a poctivý slovenský varecháčsky spôsob. Klobúk svoj pred Tebou snímam a v záujme zachovania zdravia nášho ľudu, berme sa spolu s každým poctivým varecháčom a varecháčkou do boja proti amarounovej gastronómii. Tú nech žerú snobi a zbohatlíci, čo už nevedia čo by z rozožranosti schňapli! Howgh.
Jedina vec, co som na vlastne oci videl v jednom hoteli, bola vyroba jablkoveho kaviaru. Zobrali (zrejme zredukovany) jablkovy dzus a nieco do toho primiesali spolu s trochou zeleneho farbiva. Potom to zavesili do nejakej nadoby, z ktorej ten dzus po kvapkach padal do nejakeho ineho zazracneho roztoku, ktory tie kvapky premenil na zelatinu. Vysledok bol krasny, ziarivo zeleny kaviar plny jablkovej chuti. Fakt ma to dojalo.
A nbert - hlboko s Tebou súhlasím. A vidím, že ti počítač dostal novú silu. Zdravas varecha do Londýna!