Žemle s prefermentom fotorecept

nyja - fotkanyja, 11. júla 2016
Žemle s prefermentom (fotorecept)
Foto: nyja

Rada pečiem z kysnutého cesta, ale drožďovú arómu moc nemusím. Preto sa snažím do cesta dávať čím menej droždia. Ale potom treba kvasenie cesta nejako podporiť a na to slúžia prefermenty, ktoré najskôr rozbehnú enzymatické a kvasné procesy v ceste. Finálne pečivo je aspoň o jednu triedu lepšie ako bez použitia prefermentu.

45 minút
príprava
20 minút
na 190-210 °C

Suroviny

350 g
150 g
200 g
100 g
50 g
2 PL (alebo olej)
5 g
2 KL
1 KL
Preferment:
6 g
150 g
150 g
Dokončenie:
 na potretie
1 PL
na posypanie (alebo rasca)

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Večer pred pečením si pripravíme preferment. Do vody v mise rozdrobíme droždie, necháme ho rozpustiť a pridáme múku. Všetko spolu varechou zamiešame, prikryjeme fóliou a necháme stáť na linke. Preferment som nevyfotila, veď čo už? Obyčajné polotekuté cesto s bublinkami.

  2. 2

    Na druhý deň, cca 8 - 12 hod od založenia prefermentu pripravujeme cesto. Obidve múky preosejeme, vyhĺbime v nej jamku, vlejeme do nej vlažnú vodu, pridáme cukor, rozmrvené droždie, jogurt a celý preferment. Pekne všetko zamiešame a potom pridáme povolené alebo rozpustené maslo (vlažné!) a masť so soľou. Znova premiesime a vypracujeme buď elektrickým hnetačom alebo robotom alebo ako ja v domácej pekárničke. Cesto necháme poriadne vykysnúť. Pre pekárničku zvolíme program "cesto", ale v týchto horúčavách môžeme program stopnúť skôr a cesto nechať ďalej kysnúť len tak (DP prihrieva).

    Žemle s prefermentom (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Nakysnuté cesto na pomúčenej doske povyťahujeme do obdĺžnika a poprekladáme ho, sformujeme do bochníka. Potom ho rozkrájame na rovnako veľké, resp. rovnako ťažké porcie. Mal by ich byť párny počet. Jednotlivé kúsky vyšúľame na doske na dĺžku cca 25 cm. Potom vždy spájame dva šúľce spôsobom, že ich sformujeme ako písmeno U a položíme ich proti sebe, resp. takto dáko. Ako vidíte, som "expert" na kreslenie na počítači :-D

    Žemle s prefermentom (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Keď ich máme takto proti sebe položené, tak konce spodného šúľka, označené ako 1 a 2 prestrčíme zhora do medzery v lokalite označenej ako 3... a potom ich zospodu môžeme trocha povytiahnuť. Lepšie sa prepletajú užšie šúľky, len to potom horšie vyzerá. Ale myslím, že z toho sa nejako nestrieľa. Aspoň je vidieť, že pečivko je home made. Kladieme ich na plech s PNP, prikryjeme ich fóliou (môžeme ju potrieť olejom, aby sa náhodou neprilepila) a necháme 30 min dokysnúť. Pred pečením ich potrieme zmesou rozšľahaného vajca a 1 PL mlieka, posypeme sezamom alebo chia semienkami alebo rascou alebo čím len chcete... a osolíme.

    Žemle s prefermentom (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Teplotu v rúre nastavíme na 210 °C a necháme vyhriať, naspodok rúry môžeme dať plech na zaparenie, ale nie je to nutné, ak pečivo postriekame vodou na plechu. Ako je vidieť z fotiek, robila som aj zopár menších zapletancov, ktoré boli určené pre menších hladošov ako dospeláci. V podstate sa dá z cesta formovať všeličo, stačia aj obyčajné bulky, ak nechceme pletené cesto. Pečieme pri tejto teplote 10 minút, potom znížime na 190 °C a pečieme ešte necelých 10 minút. Najlepšie je však postrážiť si pečivko ku koncu, lebo nemáme všetci rovnakú rúru :-) Upečené by mali byť dozlatista. Po vybratí ich vyložíme na mriežku chladnúť.

    Žemle s prefermentom (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Celkovo sme použili do cesta asi 10 g čerstvého droždia na asi 650 g múky. A dalo by sa určite použiť ešte menej, len by sme museli dlhšie čakať... Skúste si pečivko urobiť, je to bez prísad (vyrábaných z ľudských vlasov alebo oslích kopýt), ktoré sa v priemyslovej výrobe pridávajú do cesta, aby lepšie kyslo. Skúšala som ho aj s celozrnnou múkou, ale asi som to s jej množstvom trocha prehnala, tak žemle neboli také páperové ako tieto, ktoré Vám tu predstavujem :-) Recept je uvedený aj na mojom blogu nasavareska.blogspot.sk , snáď i troška podrobnejšie.

    Žemle s prefermentom (fotorecept) - obrázok 6

Diskusia k receptu

49 komentárov k receptu
O tomto sa mi bude snívať. Dnes večer založím preferment a zajtra pečiem, už sa neviem dočkať. Podobné recepty som už skúšala, výsledok bol vždy vynikajúci, tiež nemám rada chuť kvasníc v hotovom výrobku.
Veľmi pekne ďakujem. Mám ešte jednu otázku, ale tú ti radšej položím v tajných správach, ak chceš, mrkni tam.
Nuž, smola, tajné správy sa nekonajú, nedá sa, podľa správy ešte stále migrujú. Už niekoľko mesiacov, to je sila! A mimochodom, nemohol by admin naučiť takýto spôsob migrovania tých, čo húfne prichádzajú do Európy? Ak by migrovali rovnako dlho ako TS, bol by dostatok času na ich evidenciu, na prípravu bývania, prípravu práce a pod.
@Sovka62 (11.7.2016 14:23)

Nuž v tajných správach nemám nič. Ale ako som si prečítala tvoj ďalší príspevok, zistila som, že asi technika je problém. Tak počkáme :-) Ak si sa náhodou chcela spýtať, či som to ja, tá čo odtiaľto kedysi odišla, nuž tak áno. Zistila som, že sa na Vareche udiali zmeny a vyzerá to tu dobre. Tak chcem skúsiť znova :-)
Pravdaže budem len rada, keď vyskúšate tieto žemle aj ty sovka, aj Kukulienka71 ... isto sa vám vydaria :-)
Ako to robíte, keď v jednom komentári reagujete na dvoch ľudí, dva nicky sa vám zobrazia zvýraznene? Keď som na nick klikla, zmizol mi napísaný koment :-D :-D :-D
@nyja , tvojimi žemličkami som uchvátená, bodaj by sa aj mne také podarili. A ten preferment nie je kvások? Ale asi nie, aj keď sa naň podobá, ale keď to nik nespomenul..... A ak chceš zvýrazniť nick, hocikoho, stačí, ak stlačíš Alt Gr a zároveň aj malé písmeno "v" a máš nastavenú slovenskú kávesnicu, skúšaj, vedela som aj iný spôsob, ale používam len tento, snáď ti ešte niekto poradí.
Áno, správne si uhádla čo sa chcem spýtať. Tak vitaj späť, milá @nyja , nevieš si predstaviť ako si mi chýbala, patrila si medzi mojich obľúbených a tvoje recepty boli skvelé. Veľmi sa teším, že sa občas "uvidíme", cez recepty a komentáre.
tak tento postup vidím fakt po prvý krát a určite zaradím do svojej kuchyne ;) tiež by ma zaujímalo, môže skúsiť použiť na chlebík?
Ďakujem Vám všetkým, kočky :-) teším sa, že sa Vám žemle zapáčili. Ja som tento preferment na chlieb ešte neskúsila, ale myslím, že použiť sa naň dá. Chlieb som robím s iným prefermentmi, najradšej so starým cestom (old dough, paté fermenteé) - veď nejaké z nich sem môžem dať, alebo ak chcete, mrknite na mojom blogu www.nasavareska.blogspot.sk
Tak vyskúšajte pečivo, kočky... a nech sa Vám vydarí :-)
@ Sovka62 (11.7.2016 20:06)

ďakujem za prijatie späť a tiež som ťa mala v obľube a utkvela si v mojej mysli aj spolu s Táničkou (čistinka) ako veľmi fajn človek. No a nepochybujem, že sa tu "uvidíme" pri receptoch i komentároch.
@ Evanaaa , kombináciu tlačítiek alt gr + v poznám, používam k napísaniu @ v mailoch... a teraz som to skúsila s tvojím menom a nevidím že by sa to zvýraznilo... tak snáď sa to ukáže, keď komentár odošlem :=D Ďakujem Ti za pomoc.
Čo sa týka tvojho pocitu, že ten preferment je kvások, tak máš pravdu. Istý druh kvásku to je. ;-)
Tak ja som teda nakukla na tvoj blog milá @Nyja , musím uznať, že si masterchef v kuchyni......určite budem častým návštevníkom tvojho blogu, ak teda môžem. Ďakujeeeem. ♥ :)
@Siisa (12.7.2016 12:21)

:-D jejda, Siisa, ja mám veru ďaleko od masterchefa... A pravdaže buď častým návštevníkom, to je v pohode a pre mňa česť :-) Ďakovať nemáš začo ;)
Tak takéto ľa sa mi podarili. To pletenie som celkom nezvládla a zle som odhadla ako veľmi narastú. Uložila som ich na jeden plech a zlepili sa, potvory jedny prítulné. Nabudúce budú ukážkové ako tvoje, dobré sú už teraz, s manželom sme si jednu rozdelili, hoci sme boli pred obedom, tá vôňa bola neodolateľná.


Tieto žemličky ukladám do mojej KK. Pečiem pečivo doma lebo sa mi lepšie páči ako z obchodu. Tu viem čo tam dám a vždy mám čerstvé. Tieto dostali päť hviezdičiek už aj idem vyskúšať.
@Sovka62 (12.7.2016 13:17)

:-) nevadí, že nevidno ten pletený tvar, aj tak sú krásne, také "home made" . Fakt ti nakysli krásne a ako vôňu ste si užili aj chuť žemlí :-)
@Siisa (12.7.2016 18:28)

Kontrola zastaví kamión, ktorý vezie vajcia. Označenie vajec vpredu je ok, zadné sa nedajú skontrolovať! Toto znie totálne alibisticky. Buď teda nech kontrola kontroluje aj vzadu, ale pripadá mi rozumnejšie kontrolovať tie kamióny na území, kde prešli našimi hranicami. Ak tam nájdu vajcia, nemusia snáď už kontrolovať ďalej, bolo by jasné, odkiaľ sú. Keby takých zopár kontrol urobili na príkaz ministerky, možno by Poliaci prestali špekulovať. Na druhej strane by ministerka mala v rukách dôkazy a mohla by jednať s Poliakmi. Takto je to celé len o tom, že poľská strana je vždy urazená, lebo bez dôkazov ju (údajne) obviňujú... A toto považujem za katastrofu, keď z našej strany nikto nezakročí proti takýmto svinstvám, nechajú ľudí jesť také svinstvo s dioxínmi a tvária sa, že oni za nič nemôžu a nevedia s tými Poliakmi nič spraviť. No a ako si môže obyčajný človek pomôcť? Nemá ako zisťovať, či sú vo vajciach dioxíny alebo polychlórované bifenyly. Akoby bolo u nás málo rakoviny! Naozaj je toto nepochopiteľné, lebo rastú náklady na liečbu, na lieky, na nemocenské dávky... Takže potravinová politika tejto našej krajiny je kompletná záhada. Ako keby to kompetentných vládnych ani nezaujímalo. Orbán a jeho ansámbl na to pozerajú inak a to môžeme Maďarom závidieť.
Ďakujem, že si ma upozornila na ten článok, nečítala som ho doteraz.
Ďakujem za recept, @nyja , nám sa toto pečivo tiež veľmi páči a chutí skvelo. Použila som ražnú múku, celozrnnú špaldovú a zvyšok bielej hladkej. Prepletanie som nejak dokomolila, ale aspoň som prišla na ďalšie dva nové typy, takže mám pečivo troch vzorov teraz:-D ono nie je jedno, ktoré U-čko sa dá naspodok. Posielam nočné foto so želaním dobrej noci:-)


@Kukulienka71 (12.7.2016 22:20)

Máš ich fajn, vôbec nevadí, že to nie je ten vzor. Ale na prvom obrázku dole v strede máš ten vzor úplne ukážkový ! :-) A na reze sú pekné tiež. Aj ja som ich robila znova, ale teraz som sa nekašľala so zapletaním, robila som iba také bulky a orazila som ich kaiserkovým vzorom. Akurát že ten mi dosť výrazne zanikol, keď v rúre vyskočili


Napiekla si krásne a lákavé pečivo, po návrate z dovolenky nestíham pozerať. Inšpiruješ ma k vyskúšaniu Tvojich receptov, určite skúsim pečivo aj chlebík. A dávam za pravdu s pečením kváskového chleba - zakaždým je iný, nevydarí sa vždy taký krásny, ako by sme si priali. Skrátka adrenalín. A keď si poviem, že kváskový už nepečiem, lebo aj taký iný je výborný a výsledok je viac menej istý, znovu sa k nemu vrátim.
@Staja (14.7.2016 15:55)

tak zasa späť v realite? z toho, čo píšeš, mi je jasné, že naprosto chápeš a vieš, čo som mala na mysli. Ano, je to adrenalín a závislosť :-D ktorej sa nedá zbaviť. Musím piecť...
Ak skúsiš tieto žemle, budeš spokojná, myslím... ;-)
Milá @Nyja , tiše zírám a tvůj receptík ukládám, jistě vyzkouším. Oh, a snad i upletu bez úrazu. Díky moc tobě i všem za sdílení a fota. Jste všechny holky šikulky!!
@Haji (14.7.2016 18:53)

:-) pravdaže @Haji , podľa okolností vyskúšaj, úraz nehrozí =D. Ďakujem ti.
@Staja , pravdaže, kvások je ako člen rodiny :-) musí mať prednosť. Inak ja mám tiež nahodený ražný rozkvas a budem piecť... Kto vie, ako dopadne...!
Pekný deň Vám obom @Haji , @Staja
@nyja no úžasné žemle, ukladám do KK a isto si ich urobím,dám aj do mraziaku. Preferment je vlastne kvások,ale dobre som pochopila, kvasnice idú aj do cesta+preferment? ďakujem
@Tinca (20.7.2016 17:30)

Áno, presne tak, kvasnice aj do cesta trocha. Chcem ešte trocha popracovať na recepte a skúsiť, či by sa nedalo ešte viac znížiť množstvo kvasníc a ako sa predĺži doba nakysnutia... Ak sa podarí a budú schopné, tak doplním ...
A teším sa :-) a nech sa podaria! dobrú noc ;-)
Vyskúšala som a chválim, veľmi chutné a mäkučké pečivo. Dala som časť špaldovej múky a časť aj ražno-pšeničnej, ale na moju chuť trochu príliš biele žemličky. Nabudúce pridám viac celozrnnej, ako som zvyknutá piecť.


@Staja (21.7.2016 21:36)

Skvelé, vyzerajú žravo. neviem, koľko si dala celozrnnej, ale ak nabudúce dáš viac, potom skús nechať cesto kysnúť dlhšie... v chlade. šupky z obilia obsahujú fytáty, (súčasť obil.vlákniny) a naše telo ich nevie stráviť. Problém je, že fytáty na seba naväzujú niektoré stopové prvky a tie potom odchádzajú s fytátmi z tela... Dlhé fermentovanie spôsobí rozklad fytátov, takže by nemali potom tak kradnúť tie stopové prvky...
piekla som tvoje žemle a musím povedať, že sú vynikajúce. Skombinovala som okrem klasickej polohrubej múky špaldovú chlebovú a špaldovú grahamovú, nechala som pomaly kysnúť v chlade. Nespomína sa v recepte počet kusov, ja som rozdelila cesto na 16 šulčekov z ktorých mi vychádzalo 8 až moc veľkých žemlí, tie čo som rozdelila ešte na polovicu, boli akurát. Cesto nádherne vykyslo a zapletanie bolo v pohode, len výsledný efekt sa akosi pri pečení stratil, nejako mi v rúre ešte napuchli. Konzistencia je perfektná a chuť tiež. Ďakujem za výborný recept @nyja. Pridávam jedno narýchlo urobené foto


@Tiginko (18.9.2016 10:25)

Krásne si napiekla, Tiginko :-) palec hore! Asi si mala kapánek redšie cesto, tak sa možno tvarovo až tak neudržali. Ale aj tak sú nádherné a dôležitá je chuť a tvoje vyzerajú fakt na zožranie ;-) Áno, origoš recept je na 8 veľkých žemlí. Tiež som z časti cesta robila aj menšie kúsky. To už si každý rozhodne sám. Tiginko, kde sa dá zohnať špaldová grahamová múka? Ja som ešte takú nevidela. Sortiment v našich obchodoch veru nie je ktovieaký :-(
Ďakujem, že si vyskúšala môj recept a pridala si ďalšie užitočné informácie :-)
Želám Ti peknú nedeľu ;-)

Pridaj komentár k receptu: