Údený kapor

kltko - fotkakltko, 13. novembra 2013

Ryby mám rád, ale pokiaľ ide o kapra, som schopný dať pred ním prednosť aj fašírke z podustvy, proste chuťovo ma neoslovuje. Okrem jednej výnimky. Tou je údený kapor, ktorým ma prvý krát ponúkol kamarát bývajúci pri stredočeskom rybníku. Následne som si vo vlastnej réžii postup viackrát zopakoval.

480 minút
na 45 °C

Suroviny

1 kus
110 g
50 g
2 l

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Prevaríme vodu, rozpustíme v nej soľ a rýchlosoľ. Pokiaľ by sme robili s viac (alebo vačším kaprom) upravíme pomery tak, aby výsledný lák bol 8 % a približne tretina soli v ňom bola rýchlosoľ a dve tretiny soľ obyčajná. Lák necháme vychladnúť. Dôležitý je 8% lák, keď je viac, kapor bude výrazne nasolený a nie každému to chutí. Pravdou je, že bude aj trvanlivejší, takže to nechám na vás. Keď je menej, už nemusí presoliť celé mäso. Osobne vždy používam dusitanovú zmes (=rýchlosoľ, praganda), ale zistil som, že jej postačuje výrazne umiernené dávkovanie a 2/3 láku môže tvoriť bežná kuchynská soľ. Dusitany sú však v údeninách potrebné, ochraňujú ako pred botulobaktériami, tak aj zabezpečujú požadovaný ružový vzhľad výrobku.

  2. 2

    Kapra bez vnútorností a bez hlavy umyjeme a necháme odkapkať. Dobré je, ak má chvostovú plutvu - bude sa jednoduchšie vešať do údiarne. Môže byť kapor ako šupinatý, tak lysec, šupiny ani kožu nesťahujeme. Kapra umiestnime do studeného láku tak, aby bol celý ponorený. V láku má ostať najmenej 24 hodín, lepšie 36 (ak údim v sobotu, do láku ide vo štvrtok večer a v sobotu ráno von). Je vhodné jeden - dva razy ho v láku za ten čas otočiť. Teplota láku by nemala vystúpiť nad + 10 °C.

  3. 3

    Kapra z láku vyberieme, opláchneme čistou vodou, pevným potravinárskym povrázkom (alebo iným čistým prírodným - ľan, konope, bavlna) uviažeme na chvost slučku a necháme v miestnosti odkvapkať a trochu sa zohriať. Ak nemá chvostovú plutvu, dranžírovacím nožom spravím malú dierku pri chrbtici (cca 5 cm od konca chvostovej časti) a prevlečiem slučku na stranu kapra tak, aby obopínala zvonka chrbticu. Nesmie sa umiestniť tak, aby držala len svalmi a kožou, to by sa po zmäknutí mäsa vytrhla a kapor nám v údiarni spadol - nebodaj do plameňov. Za čas kým sa v miestnosti zohreje, krásne stíhame rozkúriť udiareň. Opláchnutie, odkapkanie a mierne zohriatie zo studeného láku nie je samoúčelné. Odstránite povrchovú soľ (robila by nepekné soľné škvrny) a obmedzíte prudké kondenzovanie dymu na mokrom a studenom výrobku vloženom do teplej údiarne. K povrázku - v žiadnom prípade plastový alebo papierový!

  4. 4

    Údime na strednom dyme (do teploty 40 až 50 °C - dokážeme udržať ruku v dyme z komína údiarne) z tvrdého dreva 6 - 8 hodín. Pokiaľ je kapor veľmi "placatý" - zatvára si brucho, tak pre zabezpečenie dobrého preúdenia aj zvnútra mu brucho zabezpečíme zapichnutím špáradla (špáradiel) tak aby držali brucho roztiahnuté. Údením vzniká šťavnatá údená ryba, ktorú treba do skonzumovania držať v chlade (proste niečo charakteru údenáča).

Recept je zaradený do kategórií:
Ryby sladkovodné, Desiata, Olovrant, Slané chuťovky

Diskusia k receptu

lubkabubka
To môže byť delikatesa. Kapra teda môžem... Ale, keďže nemáme udiareň, tak to asi skúšať nebudem.
sjuz
Nesúhlasím s názorom, že dusitany sú v údeninách "potrebné". Dnes sa pregerujú prírodné a prirodzeným spôsobom prirpavené výrobky, a ja sama si objendávadám prednosť údeninám , ktoré dusitany neobsahujú, pretože údeniny sú aj kvôli dusitanom veľmi škodlivé. A čím menej škodlivín do tela dostaneme, tým lepšie. Dusitany sú o.i. spúšťačmi migrén, atď...Takže ja osobne preferujem prírodné jedlá. Rybka sa dá vyúdiť aj bez chémie, ale potom samozrejme kratšie vydrží:) Ale oceňujem recept , kaprík je isto veľmi chutný - ako všetko nezdravé :)
@lubkalubka - ani ja nemám udiareň a rybku som si údila :), dnes sa dá všelijak:)
kltko
údeniny sú škodlivé okrem dusitanov aj kvôli dechtom, rastlinné produkty pri troche zlého skladovania obsahujú aflatoxíny, "domáca" zelenina z trhu má často viac postrekov a dusičnanov ako tá z obchodu, huby sú doslova vysávače ťažkých kovov z pôdy, obyčajná kuchynská soľ môže zabiť človeka po jednorazovom požití cca 0,5 kg.... Náš organizmus sa éonmi vývoja prispôsobil vplyvom množstva látok. Pokiaľ tieto dostáva v miernom množstve, nemá problém sa s nimi vysporiadať. Naopak, v určitej miere ich potrebuje, aby svoje obranné mechanizmy udržal "trénované". Za slogany typu "jedine dezinfikované je čisté" by mali udeľovať mnohoročné nepodmienené tresty - podobné kydy môžu za explóziu alergií - deti vôbec nemajú trénovanú imunitu.
Takže pokiaľ vyrábam údeninu, použijem dusitany nielen kvôli ružovej farbe (čo je pri rybe skoro zbytočné), ale aj kvôli prevencii botulobaktérií. Tie sú síce tiež prírodné, ale ďakujem, nechcem. A pokiaľ si údeninu dám raz - dva razy týždenne, mám dostatok zeleniny a vlákniny, tak sa nemusím báť.
Väčšie škody spôsobí stresovanie sa hľadaním "prírodnej a čistej" stravy ako občasný prísun niektorých aj nie najzdravších látok, ak je s mierou.
Súhlasím, že mnohé výrobky potravinárskeho priemyslu tú mieru neskutočne prekračujú, ale píšem o poctivej domácej výrobe a nie fabrickom spracovaní.
medovnicek
tento recept posuniem môjmu chlapovi, tiež pripravuje údené ryby, hlavne makrely
kltko
kapor aj makrela sú podobne tučnejšie mäso, takže až bude nakladať, môže spoločne. Možno že kapra o pár hodín skôr, je to predsa len hrubší kus mäsa ako štíhla makrela a potrebuje trochu viac času v láku. Inak raz ma obdaroval kamarát úhorom a ten bol po vyúdení neskutočne dobrý. Ale to je už trochu drahšia a zriedkavejšia ryba...
emdy
dusitanka.... celé stáročia sa ľudia bez nej obišli... načo.... škoda toľkej roboty.... to mohla tá ryba byť rovno kupenská :/