Údený kapor

Postup

1. Prevaríme vodu, rozpustíme v nej soľ a rýchlosoľ. Pokiaľ by sme robili s viac (alebo vačším kaprom) upravíme pomery tak, aby výsledný lák bol 8 % a približne tretina soli v ňom bola rýchlosoľ a dve tretiny soľ obyčajná. Lák necháme vychladnúť. Dôležitý je 8% lák, keď je viac, kapor bude výrazne nasolený a nie každému to chutí. Pravdou je, že bude aj trvanlivejší, takže to nechám na vás. Keď je menej, už nemusí presoliť celé mäso. Osobne vždy používam dusitanovú zmes (=rýchlosoľ, praganda), ale zistil som, že jej postačuje výrazne umiernené dávkovanie a 2/3 láku môže tvoriť bežná kuchynská soľ. Dusitany sú však v údeninách potrebné, ochraňujú ako pred botulobaktériami, tak aj zabezpečujú požadovaný ružový vzhľad výrobku.
2. Kapra bez vnútorností a bez hlavy umyjeme a necháme odkapkať. Dobré je, ak má chvostovú plutvu - bude sa jednoduchšie vešať do údiarne. Môže byť kapor ako šupinatý, tak lysec, šupiny ani kožu nesťahujeme. Kapra umiestnime do studeného láku tak, aby bol celý ponorený. V láku má ostať najmenej 24 hodín, lepšie 36 (ak údim v sobotu, do láku ide vo štvrtok večer a v sobotu ráno von). Je vhodné jeden - dva razy ho v láku za ten čas otočiť. Teplota láku by nemala vystúpiť nad + 10 °C.
3. Kapra z láku vyberieme, opláchneme čistou vodou, pevným potravinárskym povrázkom (alebo iným čistým prírodným - ľan, konope, bavlna) uviažeme na chvost slučku a necháme v miestnosti odkvapkať a trochu sa zohriať. Ak nemá chvostovú plutvu, dranžírovacím nožom spravím malú dierku pri chrbtici (cca 5 cm od konca chvostovej časti) a prevlečiem slučku na stranu kapra tak, aby obopínala zvonka chrbticu. Nesmie sa umiestniť tak, aby držala len svalmi a kožou, to by sa po zmäknutí mäsa vytrhla a kapor nám v údiarni spadol - nebodaj do plameňov. Za čas kým sa v miestnosti zohreje, krásne stíhame rozkúriť udiareň. Opláchnutie, odkapkanie a mierne zohriatie zo studeného láku nie je samoúčelné. Odstránite povrchovú soľ (robila by nepekné soľné škvrny) a obmedzíte prudké kondenzovanie dymu na mokrom a studenom výrobku vloženom do teplej údiarne. K povrázku - v žiadnom prípade plastový alebo papierový!
4. Údime na strednom dyme (do teploty 40 až 50 °C - dokážeme udržať ruku v dyme z komína údiarne) z tvrdého dreva 6 - 8 hodín. Pokiaľ je kapor veľmi "placatý" - zatvára si brucho, tak pre zabezpečenie dobrého preúdenia aj zvnútra mu brucho zabezpečíme zapichnutím špáradla (špáradiel) tak aby držali brucho roztiahnuté. Údením vzniká šťavnatá údená ryba, ktorú treba do skonzumovania držať v chlade (proste niečo charakteru údenáča).