Keďže bolo viacero dotazov a pri prieskume internetu som nenašiel kompletný návod, chcem sa s vami podeliť o postup výroby tradičnej gazdovskej šunky, tak Zobraziť celý popisKeďže bolo viacero dotazov a pri prieskume internetu som nenašiel kompletný návod, chcem sa s vami podeliť o postup výroby tradičnej gazdovskej šunky, tak ako to robili kedysi naši dedovia. Určite mnohí z vás spomínajú ako sme chodili do komory (špajze) s nožíkom v ruke odrezávať si z tejto dobroty dovtedy, pokiaľ z nej nezostal iba koštiaľ do kapustnice. Môžeme si spomenúť na tieto časy a napriek výhradám a príkazom lekára si dopriať tejto "zdravej" pochúťky.
Postup
-
1
Táto šunka sa dá robiť iba v zime. Šunku z čerstvo zabitého prasiatka očistíme od krvi od chrupiek, pekne vytvarujeme, orežeme. Necháme dôkladne jeden deň vychladnúť (0–3°C) !!
- 2
Takto pripravenú šunku vložíme do korýtka a potrieme soľou. Snažíme sa soľ vtrieť čo najlepšie do mäsa, najmä okolo kostí. Je vhodné popri kosti urobiť dnožom dieru a vtlačiť tam soľ. Ku kosti sa soľ a nálev musia určite dostať, inak sa tam začne mäso kaziť a smtradnúť. Použijeme asi 3% soli z váhy šunky, t.j. ak má šunka 10 kg tak použijeme cca 30 dkg soli. Necháme 2-4 dni nasolené stáť, teplota by počas celého procesu spracovávania šunky nemal byť viac ako 0-7°C
- 3
Uvaríme pác (lák, nálev). Podľa veľkosti šunky a korýtka použijeme množstvo vody na 10 kg šunku cca. 10-15 l vody. Do vody dáme prevariť soľ asi 1 kg na 10 l vody a ostatné koreniny podľa vlastného uváženia (nemusia sa dávať). Nálev necháme úplne vychladnúť a nalejeme ho na šunku. Ideálne je, keď je šunka celá ponorená, ale obvykle to býva tak do polovice.
- 4
Šunku necháme ležať v páci 3-4 týždne podľa jej veľkosti. Pravidelne ju cez deň prelievame nálevom a raz za deň obraciame. teplota nesmie ísť nad 7°C. Ideálna teplote je 0-4°C
- 5
Po ukončení pácovania šunku vyberieme a necháme dôkladne otiecť a osušiť. Už ostáva iba predposledný krok, Šunku dáme do udiarne a údime na studenom dyme z bukového dreva 2-3 dni. Pri údení je dôležité aby okolo šunky bol dostatok voľného priestoru.
- 6
Posledný krok je zavesiť šunku do špajze, na chladnejšie miesto a nechať dozrieť (aspoň 1 mesiac) a potom už iba zobrať nožík a potajomky si chodiť odrezávať tenké plátky :).
Tipy na recepty z Varechy
SÚŤAŽ: Takto využívajú Maresi mliečko naši čitatelia
Tipy na články z Varechy
Redakčné tipy z Varechy
Najnovšie video z TV VarechaNajklikanejšie
recepty, videá a články
Rebríčky top recepty a iné rebríčkyĎalšie rebríčky-
Marcová TOP 13: Vďačné šunkofleky, punčová roláda aj luxusná bábovka. Varte a pečte podľa najsledovanejších videí! -
TOP rebríčky: Koláčová klasika, sýty guláš aj nadupané rožteky. Pozrite si tie najlepšie recepty uplynulého mesiaca
-
Rebríček najlepších: Vyprážaný karfiol bez otravného predvárania? Aj takýto poklad nájdete medzi TOP videoreceptami
- 2
ty si šťastný muž...v inom svete žiješ...vo svete mojich starých rodičov...tento-z pohľadu šunky-je už o ničom..:-)))môj otec-dávno nebohý-bol mäsiar-chodil po zabíjačkách-toto tiež bola jeho práca...no my-v paneláku-ani prasa-ani korýtko-ani udiareň-ani láku...:-(
škoda , že som o tom nevedel. Do Malých Levárov som chodil
bratovi.
teraz nám známy vozí od domácich z Chorvátska podobné,ale vraj teda na slnku a vetre sušené, neviem presne a krájame si to špeciálnym dlhým nožom na stojane , ako pršut
Dnes by som veru zlopla aj to mastné, ale k takému sa už neodstanem, tak mi treba.
ja chut uz teraz poznam iba z toho original prosciutto.
bavorskej som si skoro vylámal zuby taká bola suchá.
Postup receptu je z odbornej stránky originálny.
Možem iba gratulovať.
Zdravím ťa.Skúsim reagovať na tvoju otázku.
Údiť sa dá aj na jar.Údenie pri studenom dyme by nemalo prekročiť 25C.Piliny sa majú postriekať vodou
už predošlý deň nesmú byť suché ! V sro.sme údili
teplým dymom 60 C.Meso pred údením sa obsušuje
v domácich podmienkach v rozkúrenej udiarni bez pilín.Po obschnutí sa zníži teplota na 20-25 C.pridaním vlhkých pilín.Studeným dymom sa údia výrobky dlhodobej spotreby 2-3 dni
Ja som pacoval sunku v chladničke v umelej nádobe.Šunka mala asi 3kg.
Samozrejme pác som mal prikrytý gázovým obvezom
aby tam nenapadali omrvinky.Pác by od nich zkislel
Pác musí byť na chladnom mieste do5 C.ináč zovrie zkislie.Udiareň by mala mať teplomer.V prvotnej fáze
údenia sa tam možu dostať aj muchy videl som také prípady.Cez leto sa smie údiť v noci a cez deň klobásky zakvačíme do chladnej miestnosti trebárs do komory.
Pri údení klobás by teplota nemala prekročiť 20 C. !!!
Možno v niektorých fázach som opakoval autora receptu tak sorry.Autor to má z odborného hladiska na 1* recept je super.
Ďakujem za krásne - úžasne údeninou voňajúce - spomienky milý @ipo :)
5*
Vynikajuca delikatesa.tu stoji jedna panenka cca 16euro zaudena.bohuzial teraz v Berline mimo tureckeho kebabu nijaka specia.az na rozbite cestu co pamataju ruske tanky....doma garantujem ze tam rozbite nie Su.asi som v zone byvaleho vychodneho Berlina.musim pozriet ten druhy.