Tradičná gazdovská šunka
Autor receptu: ipo
Keďže bolo viacero dotazov a pri prieskume internetu som nenašiel kompletný návod,
chcem sa s vami podeliť o postup výroby tradičnej gazdovskej šunky, tak ako to robili
kedysi naši dedovia. Určite mnohí z vás spomínajú ako sme chodili do komory (špajze) s
nožíkom v ruke odrezávať si z tejto dobroty dovtedy, pokiaľ z nej nezostal iba koštiaľ do
kapustnice. Môžeme si spomenúť na tieto časy a napriek výhradám a príkazom lekára si
dopriať tejto "zdravej" pochúťky.
Postup
- Táto šunka sa dá robiť iba v zime.
Šunku z čerstvo zabitého prasiatka očistíme od krvi od chrupiek, pekne vytvarujeme, orežeme. Necháme dôkladne jeden deň vychladnúť (0–3°C) !!
- Takto pripravenú šunku vložíme do korýtka a potrieme soľou. Snažíme sa soľ vtrieť čo najlepšie do mäsa, najmä okolo kostí. Je vhodné popri kosti urobiť dnožom dieru a vtlačiť tam soľ. Ku kosti sa soľ a nálev musia určite dostať, inak sa tam začne mäso kaziť a smtradnúť. Použijeme asi 3% soli z váhy šunky, t.j. ak má šunka 10 kg tak použijeme cca 30 dkg soli.
Necháme 2-4 dni nasolené stáť, teplota by počas celého procesu spracovávania šunky nemal byť viac ako 0-7°C
- Uvaríme pác (lák, nálev). Podľa veľkosti šunky a korýtka použijeme množstvo vody na 10 kg šunku cca. 10-15 l vody. Do vody dáme prevariť soľ asi 1 kg na 10 l vody a ostatné koreniny podľa vlastného uváženia (nemusia sa dávať). Nálev necháme úplne vychladnúť a nalejeme ho na šunku. Ideálne je, keď je šunka celá ponorená, ale obvykle to býva tak do polovice.
- Šunku necháme ležať v páci 3-4 týždne podľa jej veľkosti. Pravidelne ju cez deň prelievame nálevom a raz za deň obraciame. teplota nesmie ísť nad 7°C. Ideálna teplote je 0-4°C
- Po ukončení pácovania šunku vyberieme a necháme dôkladne otiecť a osušiť. Už ostáva iba predposledný krok, Šunku dáme do udiarne a údime na studenom dyme z bukového dreva 2-3 dni. Pri údení je dôležité aby okolo šunky bol dostatok voľného priestoru.
- Posledný krok je zavesiť šunku do špajze, na chladnejšie miesto a nechať dozrieť (aspoň 1 mesiac) a potom už iba zobrať nožík a potajomky si chodiť odrezávať tenké plátky :).
zatvoriť