Steak z vysokej roštenky s fazuľkou

Postup

1. 1

   Steaky: Z roštenky nakrájame asi 250–gramové steaky, z obidvoch strán ich okoreníme čerstvo zomletým korením a potom ich prudko opečieme na rozohriatom oleji z oboch strán. Potom ich posolíme hrubou soľou a vložíme do rúry predhriatej na 100 °C a pomaly dopekáme asi 8 minút. Vtedy budú steaky akurát medium až medium rare. (Ak chceme prepečenejšie steaky, necháme ich v rúre dlhšie, ale teplotu nezvyšujeme, aby nevyschli.)
2. 2

   Kým sa mäso dopeká, v panvici si rozpálime olivový olej a opražíme na ňom šalotku pokrájanú nadrobno. Pridáme fazuľku, zľahka pocukrujeme, podlejeme trochou vývaru a necháme odpariť. Nakoniec dochutíme soľou a čerstvo zomletým korením.
3. 3

   Bernská omáčka: Do kastrólika dáme guľôčky celého korenia, ktoré sme predtým nahrubo rozdrvili v mažiariku. Zalejeme octom a vodou a pridáme posekané estragónové stonky (lístky si odložíme na neskôr). Uvedieme do varu, vyvaríme na polovicu a dáme vychladnúť. Vychladnutú tekutinu precedíme cez sitko do ohňovzdornej misy, pridáme žĺtky a vo vodnom kúpeli (voda by mala mať asi 68 °C) vyšľaháme na hustú penu, pričom dávame pozor, aby sa žĺtky nezrazili.
4. 4

   Potom misu vyberieme z vodného kúpeľa, položíme na navlhčenú utierku a pomaly za stáleho šľahania pridávame rozpustené maslo zohriate na 45 °C. Ak je omáčka priveľmi hustá, pridáme pár kvapiek vody. Nakoniec dochutíme soľou a bielym korením a vmiešame posekané estragónové lístky.