Silný domáci mäsový vývar

Postup

1. Glace de viande - teda koncentrovaný mäsový vývar je vlastne varom odparený vývar , ktorý po vychladnutí nadobudne vzhľad gumovitej hmoty . Má dosť dlhú trvanlivosť a ak ho odložíte do mrazničky , môžete ho tam mať aj niekoľko rokov :-) Môže sa robiť dvojakým spôsobom - bez zeleniny alebo so zeleninou . Ja som teraz robila bez zeleniny . Potrebujeme vlastne iba hovädzie kosti , vodu , pekáč a väčší hrniec .Okrem kostí môžeme použiť aj mäsové odrezky z lacnejšieho mäsa . Čím viac mäsa , tým je vývar tmavší.
2. Kosti a ak máme tak aj mäsové odrezky, dáme na pekáč , trošku podlejeme vodou a dáme piecť do rúry asi tak na 150-160°C na 2-3 hodiny . Keďže ja ich pečiem v rúre sporáka na drevo a dokážem si regulovať teplotu v rúre rôznou kvalitou dreva - moje údaje sú IBA orientačné . Musíte sa riadiť skôr vlastnými skúsenosťami - kosti sa majú piecť pomaly , nemali by prihorieť .
3. Po upečení kosti vyberieme a dáme do hrnca . Do pekáča nalejeme trochu vody , necháme chvíľu odstáť a potom dobre oškrabeme prípečky . Tie pôjdu tiež ku kostiam do vývaru .
4. Ku kostiam prilejeme vodu - ja dávam toľko , aby jej bolo niekoľko cm nad úrovňou kostí .Dáme variť na malý plameň . Počítajte s niekoľkohodinovým varením . Mne to trvá asi tak 6- 7 hodín .
5. Ak už úroveň vývaru klesne po kosti , kosti vyberieme a vývar necháme vychladnúť .Ešte nekončíme :-)
6. Po vychladnutí sa nám na vývare usadí tuk .Ten opatrne vyberieme a ešte necháme vývar ďalej redukovať . Správny koncentrovaný vývar sa má zredukovať asi na 1/15 svojho pôvodného množstva . Vývar precedíme.
7. Precedený čistý vývar môžeme dať do sklenenej fľaše a odložiť do chladničky . Vydrží dlho . Ja ho tak raz za týždeň nechám pomaly zohriať, prevrieť niekoľko minút čím ho znovu presterilizujem a vychladnutý odložím . Odoberám si z neho podľa potreby .Ak ho chcem zmraziť , tak si ho nalejem do čistého pekáča a nechám v chlade stuhnúť.
8. Stuhnutý pokrájam na kocky a každú zabalím do fólie na potraviny .Fólia sa dobre krája špičkou ostrého noža . Skúšala som ich baliť aj do alobalu . Ale zmrznuté sa z neho zle vyberajú lebo alobal sa na kocku prilepí a trhá sa . Kocky položím na tácku , dám zmraziť a odložím do mrazničky.
9. Robievam aj vývar so zeleninou .Postup je rovnaký - ale asi v polovici pečenia kostí k nim pridám očistenú a pokrájanú zeleninu - mrkvu , petržlen , zeler, pór , cibuľu , tekvicu , paradajku.... čo mám doma . Zelenina pekne skaramelizuje a pridá další rozmer chuti vývaru . Potom kosti aj zeleninu varíme tak , ako som popísala. Tento koncentrovaný vývar si môžete urobiť aj z kostí bravčových , kuracích a veľmi chutný je aj z kostí z už upečeného moriaka . Ja ho používam všade kde môže vylepšiť chuť omáčky alebo polievky .