Pralinky všeobecne – postup výroby

Postup

1. 1

   K výrobe takýchto praliniek je potrebné mať polykarbonátovú formu na pralinky, kvalitnú čokoládu ( ja používam Domori 56% single origin Morogoro, Tanzania) a veľa trpezlivosti… !
2. 2

   V prvom rade niečo málo o výrobe: Temperovanie: Nebudem tu vysvetľovať čo sa deje s čokoládou pri temperovaní z chemického hľadiska, bude nám stačiť toľko, že vďaka temperovaniu budú pralinky krajšie, lesklejšie, pôjdu ľahko von z foriem. Bez temperovania nemôžme pripravovať pralinky !
3. 3

   Teraz postup : ja to robím vo vodnom kúpeli takže hrniec s vodou doňho miska (nech sa nedotýka vody!), do misky čokoláda a zohrievame. Pri horkej čokoláde zohrejeme čokoládu na presnú teplotu 44 °C (pri mliečnej a bielej stačí na 41-42°C ), hneď ako dosiahneme túto teplotu dáme dole z ohňa a čím rýchlejšie vychladíme na 33-34 °C (pri mliečnej a bielej zas o 2°C menej )! Toto môžme dosiahnuť rôzne. Profíci to robia tak že čokoládu vylejú na žulovú tabuľku, ktorú majú na stole. Takúto tabuľku ale nemá hocikto bežne doma, hlavne kôli cene.
4. 4

   Takže ja to robím tak, že ak použijem určité množstvo čokolády tak zo 100% zohrejem len 80% a 20% čo som si odložila pridám vo fáze keď chcem čokoládu vychladiť , táto sa tiež veľmi rýchlo roztopí a pomáha zrýchliť chladenie, samozrejme aj miešám, miešám a miešám !! Keď dosiahneme 33°C , môžme čokoládu zase postaviť na vodný kúpeľ a zohriať znova aspoň na tých 44 °C ale môžme aj naviac tu už netreba dávať až tak pozor ako pri prvom zohrievaní. Temperovanie máme hotové.
5. 5

   Potom ako sme čokoládu temperovali, môžme vyliať polykarbonátovú formu. Je dôležité dať si pozor aby bola z vnútra vždy perfektne vysušená. Vnútrajšku sa nedotýkame ničím ani prstom ! Mohli by sme poškodiť tenučký film ktorý si čokoláda sama vytvorila a obaľuje každú ďalšiu pralinku, ktorá sa do formy vylieva. K vysušeniu môžme použiť vatičku a jemne ňou vytrieť formu.
6. 6

   Vylievanie: Formu naplníme čokoládou (ktorá sme temperovali), každá dierka musím byť zaliatá doplna. V zápätí formu obrátime nad tácku alebo veľkú misku (toto je preto dôležité, lebo nechceme plytvať čokoládou! preto ju z misky alebo z tácky vieme ľahko vliať naspäť k ostatnej!) a vylejeme všetku čokoládu, môžme aj poklepať trošku. Očistíme si povrch pomocou kuchynskej špachtli. V takto vyliatej forme nám ostane pekná tenká vrstva čokolády na okrajoch a na vrchu budúcej pralinky. V tomto stave formu vložíme do chladničky, kde necháme stuhnúť tzv. škrupinku úplne do tuha.
7. 7

   Plnenie: Po úplnom stuhnutí môžeme vybrať formu a škrupinky plniť plnkou. Ja to robím tak, že si plnku dám do sáčku a odstrihnem roh, cez to tlačím plnku do škrupiniek. S naplnenými bonbónmi vrátime formu do chladničky. Necháme náplň stuhnúť tak aby sme ju prstom vedeli roztlačiť do celej škrupinky a aby neostala špička, ktorá ostane po plnení zo sáčku. Bonbónky plníme vždy tak, aby zostalo dostatočné miesto na uzatvorenie pralinky !!!
8. 8

   Uzatvorenie: Keď nám pekne stuhla plnka a aj sme ju pekne roztlačili prstom do pralinky môžme uzatvárať. To znamená zohrejeme si čokoládu ktorá nám ostala. Kým ju zohrievame forma je v chladničke a celkovo pri každom postupe nech je forma čím menej mimo chladničky ! Vždy kým niečo robíme popri tom a čakáme tak forma čaká v chladničke nie vonku na pulte !!! Takže keď sme znova zahriali čokoládu (aspoň na 43-44 °C), môžme vybrať z chladničky formu a uzatvárať škrupinky. Na formu zas vylejeme dostatočné množstvo čokolády (robíme to nad táckou alebo miskou, aby sme ľahko zachytili čokoládu čo kvapká mimo), špachtličkou si pekne čokoládu zarovnáme a formu očistíme. Dbáme na to aby každá dierka bola dostatočne vyplnená! Znova dáme do chladničky.
9. 9

   Vyklopenie: Formu necháme v chladničke až do úplného stuhnutia, trvá to aj hodinu najlepšie aj dve. Keď ju vyberieme skontrolujeme si to tak, že mierne ohýbame formou a počujeme slabé pukanie – vtedy je to už dobre. Špachtličkou oškrabeme zbytkovú čokoládu a formu vyklopíme na kuchyňskú utierku. Nebojíme sa aj poriadne trieskať s formou, je kvalitná nič sa jej nestane. Ak sme všetko správne robili vypadnú krásne pralinky.
10. 10

    Zdobenie: Pralinky môžme zdobiť napríklad trblietavým jedlím práškom, alebo transferovými fóliami.
11. 11

    NA VIACERO OHLASOV A OTÁZOK O TOM AKÚ ČOKOLÁDU POUŽÍVAŤ PRIPÁJAM - Moje odporúčanie na čokoládu akú použiť: ja osobne kupujem v jednom veľkosklade v prahe 5 kilové sáčky (značka Callebaut a Domori sú veľmi kvalitné), ale pre domáce použitie a skúšanie odporúčam čokolády z Lidlu horké sa volajú J.D.Gross (zadaj si to do googlu najde ti to obrázok a hned budes vedieť o ktorú sajedná :) ). A aj z týchto je asi najlepšia tá 60%-ná, ale každý si musí vyskúšať aká horkosť mu vyhovuje. A z bielej tiež odporúčam z Lidlu značka Bellarom (tiež si pozri v googli). Pri bielej sú najlepšie také čo obsahujú min. 28-29 až 30% kakaového masla, ale 28% je už dobré. Celkovo kvalitná čokoláda má v zložení maximálne 3-4 ingrediencie. Ďaľej sa dá pracovať so značkou Lindt. Neodporúčam: Milka, Orion a iné čokolády, ktoré sú väčšinou aj lacné.