Jemný baraní guláš

Postup

1. 1

   Baraní chrbát (krk) očistíme, čo najviac orežeme od tuku a vcelku vložíme do hrnca. Prelejeme vodou aby bol ponorený, pridáme za lyžičku soli, lyžičku drvenej/mletej škorice a pol drveného muškátového oriešku. Uvedieme do varu a krátko (max. 5 minút) povaríme. Odstavíme a necháme celý hrniec vychladnúť – v špajzi, prípadne aj do druhého dňa v chladničke. V prípade nutnosti sa dá pracovať aj bez chladiaceho medzistupňa, ale lepšie je s ním. Vyzrážaný tuk z hladiny odoberieme a vyhodíme, vodu vylejeme, mäso vyberieme. Ak pracujeme v zrýchlenej verzii, mäso necháme chladnúť.
2. 2

   Cibuľu očistíme, nakrájame na drobné kocky. Mäso rozoberieme od kosti, prípadné zbytky tuku a väziva vyhodíme. Ak máme psa, samozrejme mu ponúkneme :o) Mäso nakrájame na kocky gulášovej veľkosti, medzirebrové kúsky vyrežeme, kosti rozlámeme v kĺboch na menšie diely, nemusia byť dokonale obraté. Na tuku osmažíme cibuľu do sklovita, pridáme kúsky mäsa, vrátane drobného medzirebrového, opražíme. Pridáme ostatné koreniny, necháme pod pokrievkou na slabšom ohni pustiť šťavu, podusíme. Papriku používame sladkú aj štipľavú, prípadne podľa chuti môže byť aj sušené / čerstvé čili.
3. 3

   Vložíme kosti, opäť trochu podusíme (viacmenej len na ich zohriatie na pracovnú teplotu) a pridáme rajčinové pyré. Pod pokrievkou privedieme do varu a následne odkryté zvaríme na najmiernejšom ohni do mäkka, cca 1,5–2 hodiny, prípadne kým sa guláš nezahustí na potrebnú konzistenciu. Pred koncom prípadne dochutíme soľou, korením, alebo trochou citrónovej šťavy. Ak chceme viac šťavy, môžeme pridať aj vývar, osobne však uprednostňujem hustejšie guláše. Po ukončení povyberáme kosti. Prípadné drobné kúsky mäsa z nich vrátime do gulášu. Prílohy: chlieb, varené zemiaky, halušky, knedle...
4. 4

   Pokiaľ použijete predvarenie s chladnutím cez noc, väčšie balenie paradajkového pyré a budete variť "do husta" tak mäso bude až priveľmi mäkké až rozpadajúce sa. Niekomu to vyhovuje, inému nie. Ak chcete mať kúsky mäsa do ktorých sa dá zahryznúť, buď ich musíte nakrájať trochu väčšie, alebo variť kratšie a šťava bude redšia (prípadne pridať menej paradajkového pyré ak má byť guláš hustý).