Jemný baraní guláš

kltko - fotkakltko, 2. októbra 2013

Baranina je skvelé mäso, a pokiaľ máte dobrého mäsiara, nemusíte sa báť ani niektorými často spomínaného špecifického pachu. Mladé, ročné ovce / barance ho majú zanedbateľný. Uvedený postup ho dokáže ešte viac obmeniť. Ale pozor, ako rád vravím, keď nebodaj dostanete pod nôž "hormonálne výrazný kus", čiže viacročného vyskákaného plemenného barana, tam už skutočne žiadne triky nepomôžu a mäso bude mať svoju výraznú arómu stále :o)

4-6
porcie
30 minút
príprava
120 minút
tepelná úprava

Suroviny

1,0 - 1,5 kg alebo krk
2 - 3 ks
350 - 500 g
 alebo olej

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Baraní chrbát (krk) očistíme, čo najviac orežeme od tuku a vcelku vložíme do hrnca. Prelejeme vodou aby bol ponorený, pridáme za lyžičku soli, lyžičku drvenej/mletej škorice a pol drveného muškátového oriešku. Uvedieme do varu a krátko (max. 5 minút) povaríme. Odstavíme a necháme celý hrniec vychladnúť – v špajzi, prípadne aj do druhého dňa v chladničke. V prípade nutnosti sa dá pracovať aj bez chladiaceho medzistupňa, ale lepšie je s ním. Vyzrážaný tuk z hladiny odoberieme a vyhodíme, vodu vylejeme, mäso vyberieme. Ak pracujeme v zrýchlenej verzii, mäso necháme chladnúť.

  2. 2

    Cibuľu očistíme, nakrájame na drobné kocky. Mäso rozoberieme od kosti, prípadné zbytky tuku a väziva vyhodíme. Ak máme psa, samozrejme mu ponúkneme :o) Mäso nakrájame na kocky gulášovej veľkosti, medzirebrové kúsky vyrežeme, kosti rozlámeme v kĺboch na menšie diely, nemusia byť dokonale obraté. Na tuku osmažíme cibuľu do sklovita, pridáme kúsky mäsa, vrátane drobného medzirebrového, opražíme. Pridáme ostatné koreniny, necháme pod pokrievkou na slabšom ohni pustiť šťavu, podusíme. Papriku používame sladkú aj štipľavú, prípadne podľa chuti môže byť aj sušené / čerstvé čili.

  3. 3

    Vložíme kosti, opäť trochu podusíme (viacmenej len na ich zohriatie na pracovnú teplotu) a pridáme rajčinové pyré. Pod pokrievkou privedieme do varu a následne odkryté zvaríme na najmiernejšom ohni do mäkka, cca 1,5–2 hodiny, prípadne kým sa guláš nezahustí na potrebnú konzistenciu. Pred koncom prípadne dochutíme soľou, korením, alebo trochou citrónovej šťavy. Ak chceme viac šťavy, môžeme pridať aj vývar, osobne však uprednostňujem hustejšie guláše. Po ukončení povyberáme kosti. Prípadné drobné kúsky mäsa z nich vrátime do gulášu. Prílohy: chlieb, varené zemiaky, halušky, knedle...

  4. 4

    Pokiaľ použijete predvarenie s chladnutím cez noc, väčšie balenie paradajkového pyré a budete variť "do husta" tak mäso bude až priveľmi mäkké až rozpadajúce sa. Niekomu to vyhovuje, inému nie. Ak chcete mať kúsky mäsa do ktorých sa dá zahryznúť, buď ich musíte nakrájať trochu väčšie, alebo variť kratšie a šťava bude redšia (prípadne pridať menej paradajkového pyré ak má byť guláš hustý).

Diskusia k receptu

3 komentáre k receptu
baranina ma mat pach ? s manzelom si kupujeme mlade jahnata, pochovame asi 4 mesiace a potom pod ho do mrazaku - my masko a psi zvysok, varime ju na rozne sposoby , ale este ani raz sme nepostrehli ziadnu aromu, tyka sa to len masa u starsich jedincov ? aby sme nepresvihli termin odchodu do mraznicky :-)
Štvormesačné je jahňacina, ako píšeš. Baranina, ktorú spomínam, označuje staršie jedince. Zjednodušene možno povedať, že jahňacina je vek do 6 mesiacov a kuchynsky najvhodnejšia baranina je vo veku 12 - 24 mesiacov. Ono s baraninou je to veľmi podobné systému teľacina - hovädzina. Tiež je zásadný rozdiel, či je hovädzina z mladého býka do 18 mesiacov, alebo z vydojenej osemročnej kravy. Všetko sa to označuje ako hovädzina, ale je azda jasné, že v kvalite aj možnostiach použitia je dosť významný rozdiel.

Pridaj komentár k receptu: