Čokoládovo-čučoriedkové rezy

Name: Čokoládovo-čučoriedkové rezy
Prep time: 70 min
Cook time: 15 min
Total time: 85 min
Yield: 10 porcií
Ingredients: mandle rozmixované, 200 g; cukor práškový, 75 g; vajcia, 55 g; žĺtky, 125 g; múka hladká, 65 g; kakao, 65 g; bielky, 190 g; cukor kryštálový, 75 g; maslo rozpustené, 65 g; cukor, 750 g; glukóza, 100 g; smotana šľahačková, 1350 g; soľ, štipka; struky vanilkové, 2 ks; žĺtky, 230 g; želatína, 8 PL; likér Grand Marnier, 100 ml; čučoriedky, 1140 g; cukor, 300 g; maslo nakrájané na malé kocky, 360 g; želatína plátková, 35 g; voda, 180 g; smotana šľahačková, 210 g

šéfkuchári Peter Kiss a Jozef Masarovič
reštaurácia UFO watch.taste.groove. v Bratislave, 18. júna 2015

Foto: Pravda - Robert Hüttner

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

10
porcií

70 minút
príprava

15 minút
na 180 °C

Suroviny

Korpus:
200 g	mandle rozmixované
75 g	cukor práškový
55 g	vajcia
125 g	žĺtky
65 g	múka hladká
65 g	kakao
190 g	bielky
75 g	cukor kryštálový
65 g	maslo rozpustené
Karamel:
750 g	cukor
100 g	glukóza
1350 g	smotana šľahačková
štipka	soľ
2 ks	struky vanilkové
230 g	žĺtky
8 PL	želatína
100 ml	likér Grand Marnier
Čučoriedková želatína:
1140 g	čučoriedky
300 g	cukor
360 g	maslo nakrájané na malé kocky
35 g	želatína plátková
180 g	voda
210 g	smotana šľahačková

Postup

1
Z váhy 1 priemerného vajca (50 g) tvorí 30 g váha bielka a 15 g váha žĺtka.

Pomleté mandle zmiešame s práškovým cukrom, postupne pridáme vajce a žĺtky. Vymiešame spolu s múkou a kakaom. Do cesta pridáme sneh, ktorý sme vyšľahali z bielkov a cukru. Nakoniec pridáme rozpustené maslo. Cesto pečieme 15 minút pri 180 °C.
2
Karamel: Cukor skaramelizujeme spolu s glukózou, potom ho rozriedime prevarenou smotanou, do ktorej sme pridali soľ a vanilku. Karamel odstavíme, nalejeme doň žĺtky a trochu povaríme. Nakoniec pridáme želatínu, ktorú sme predtým namočili do studenej vody, a prilejeme likér. Karamelovú zmes nalejeme na cesto.
3
Čučoriedková želatína: Čučoriedky s vodou a cukrom dáme do hrnca, necháme zovrieť, povaríme 2 – 3 minúty, kým sa nerozpustí cukor. Rozmixujeme ponorným mixérom. Želatínu namočíme do studenej vody. Potom ju vložíme do zmesi vychladnutej na 60 °C a vymiešame metličkou, postupne zapracujeme maslo nakrájané na malé kocky. Zmes nalejeme na karamel cez sitko, aby sme odstránili malé zrniečka z čučoriedok. Pri podávaní môžeme poliať polevou z čokolády, zo smotany a z pomarančového likéru.

Diskusia k receptu

Pridaj koment

kukulienka71

kukulienka71 19. júna 2015 o 14:31

toto písanie váhy vajec ma odrádza od inak veľmi zaujímavého receptu. Kto sa má z toho vysomáriť?:-) nepreloží mi to niekto? na kusy, ďakujem

@zareaguj

Pekný komentár

viera1

viera1 19. júna 2015 o 15:27

Neviem síce,čo to je priemerné vajce v bode1),ale asi takto;cukrári vážia vajcia.Podľa tejto tabuľky:„XL“nad 73g „L“ od 63g do 73g,„M“ od 53g do 63g,„S“ menej než 53g. Vajíčko "M" má zloženie cca 33g bielok a 20g žĺtok.Z toho vyplýva,že 55g vajce je vajce "M" a 125g žĺtkov je cca 6ks.

@zareaguj

Pekný komentár

1x tatranocka

kukulienka71

kukulienka71 19. júna 2015 o 15:34

tak to je dosť náročný recept na vajíčka. treba s tým rátať. Ďakujem za ten preklad, @viera1 , veľmi mi pomohol.

@zareaguj

Pekný komentár