Černicové makrónky

siuuu - fotkasiuuu, 25. augusta 2021
Černicové makrónky
Foto: siuuu

Ako sa hovorí "keď musíš, tak musíš". Strašnú chuť som na tieto malé mršky mala a chcela som vyskúšať nový recept (nemala som vymýšľať - nepodarili sa), a tak som robila novú várku podľa už overeného receptu. Nová chuť plnky (v záhrade dozrievajú černice) a farba do mojej makrónkovej zbierky. Postup tu už mám v iných receptoch, tak možno aspoň inšpirácia na ovocnú plnku - černicovú ganache.

30-35 kusov
porcií
20 minút
príprava
15-16 minút
na 130-145 °C

Suroviny

Škrupinky:
95 g
95 g
70 g
štipka
95 g (alebo kryštálový)
30 g
1-2 kvapky
Plnka:
150 g
50 g
Černicové pyré:
130-140 g čerstvé
2 PL (alebo kryštálový)
20-30 ml

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Mleté mandle som zmiešala s práškovým cukrom, premixovala a 3x preosiala. Uvedená gramáž je už po preosiatí - zvyčajne pár desiatok gramov po preosiatí chýba, treba doosievať mandle, pretože cukor sa preoseje všetok, ale mandle zvyčajne všetky neprejdú sitkom (aspoň tým mojím). Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahaného bielka, potravinársku farbu a stierkou som zmiešala na hustú pastu. Odložila som bokom.

  2. 2

    Podľa názvu na vrecku kryštálový cukor, ktorý však vyzeral skôr ako krupicový (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 114 °C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - schválne som to tentoraz sledovala a ozaj po 6 minútach varenia bola teplota zmesi 114 °C ako uvádzajú niektoré recepty), ja pre istotu používam teplomer.

  3. 3

    Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhý bielok (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni). Bielok s rozvarom vyšľaháme na tuhú hmotu - mne to trvalo iba cca 3-4 minúty, ale záleží aj od šľahača a od toho ako bol vyšľahaný bielok pred pridaním rozvaru.

  4. 4

    Bielkovú zmes som na 3x stierkou vmiešala do mandľovej pasty, ktorú som následne dala do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou a nastriekala som na plech vystlaný papierom na pečenie alebo špeciálnou podložkou na makrónky. Ja robím na silikónovej podložke aj na papieri na pečenie, pretože mám iba jednu menšiu podložku - ale aj napriek tomu, že na tento druh podložky veľa žien nemá pekných slov, mne oveľa lepšie makrónky vychádzajú práve na podložke (silikónová, Tescoma). Tentoraz celkom pekne vyšli aj tie na papieri - ale tam som teplotu rúry znížila na 130 °C a piekla som asi 15 minút (keď som v minulosti teplotu neznížila, škrupinky sa vyduli a popraskali - vyzerali ako také malé sopky). Treba si odskúšať ako komu pečie rúra.

  5. 5

    Výhoda tejto metódy s cukrovým sirupom je, že makrónky nemusia zasychať - cukrový rozvar spôsobí, že zasychajú takmer okamžite po nastriekaní na pekáč - teraz bola vyššia vlhkosť vzduchu, takže nejaké 3-4 minúty zasychali. Plechom po nastriekaní makróniek pobúchame pár krát o stôl alebo inú podložku a po zaschnutí môžeme hneď piecť.

  6. 6

    Makrónky nastriekané na siliónovej podložke (Tescoma) som piekla v rúre zohriatej na 145 °C (funkcia ventilátor) asi 16 minút (niektorej rúre stačí menej, či treba viac minút, treba si odskúšať). Tie na papieri v rúre zohriatej na 130 °C asi 15 minút (papier je tenší ako podložka a teplo z plechu rýchlejšie prejde k hmote na papieri). Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala úplne vychladnúť.

  7. 7

    Na černicovú ganache si najskôr musíme pripraviť rozvar černíc. Umyté černice podlejem kvapkou vody, pridám cukor a rozvarím úplne na kašu (pomôžem si štuchadlom na zemiaky). Prepasírujem - je to nutné, pretože černice majú kopec zrniek, ktoré nie sú žiadúce. Pokiaľ sa varia černice, bielu čokoládu nalámem na malé kúsky do misky. Odmeriam 45-50 ml černicového pyré a ešte horúce nalejem na čokoládu. Rozmiešam stierkou na hladko. Ak by zmes rýchlo vychladla a čokoláda by ešte nebola úplne rozpustená, je možné si pomôcť mikrovlnkou (10-15 sekúnd) alebo misku s hmotou dať na hrniec s horúcou vodou a rozmiešať.

  8. 8

    Zmes presuniem so vrecka so špičkou s hladkým okrúhlym otvorom a nechám v chladničke či mrazničke stuhnúť na požadovanú konzistenciu. Trafiť presnú tuhosť plnky je aspoň pre mňa umenie - veľmi tuhá ide ťažko cez špičku a veľmi tekutá príliš tečie. Plnka veľmi rýchlo aspoň v tomto období mimo chladničky mäkne, takže treba robiť rýchlo. Makrónky po naplnení a zlepení dáme do uzatvárateľnej nádoby a do druhého dňa necháme odstáť v chladničke. Najlepšie sú na druhý či tretí deň, ak vydržia, lebo sú prudko žravé.

Diskusia k receptu

farbuska
Makrónky síce nie sú vyslovene moja slabosť, ale pohľad na tie tvoje pohládza zmysly (normálne cítim aj tú jemnú vôňu a potom slabučké puknutie, keď sa medzi zubami prelomí škrupinka ) a láka ochutnať.
haji
Krása střídá nádheru! Makrónkové umění je hodno smeknutí klobouku, kdyby jednoho. @siuuu ty jsi makrónková královna! Foto nemá chybu, jako všechna tvá fota. Jsi šikulka!
siuuu
@terinka55 (25.8.2021 21:45) … ďakujem, síce sa nepodarili vzhľadovo celkom podľa mojich predstáv, ale celkom ujdú …

siuuu
@farbuska (25.8.2021 21:59) .. ja som si ich veľmi obľúbila, najmä tie s ovocnou plnkou, ktorá svojou jemne kyselkavou ovocnou chuťou pekne dopĺňa sladké škrupinky ;-)

siuuu
@haji (25.8.2021 23:00) … ďakujem za milý komentár, od kráľovnej mám ešte veeeeľmi ďakeko, sú iné makrónkové macherky - ja iba tak skromne skúšam ;-)

1x haji
alex37
Nádherné sú, aj ja som skúšala ale len 1x bola to pohroma 😂😂😂. Nech sa ti darí aj naďalej.
haji
@siuuu (26.8.2021 01:36)
Mno, bych také chtěla umět "jenom tak zkúšat!" A s lehkostí pavučinky... Talent a zlaté ruky!
siuuu
@alex37 (26.8.2021 05:59)

Netreba to vzdávať, ani moje prvé pokusy neboli nič moc ... a ešte to chce nájsť si ten "svoj" recept.
siuuu
@alina598 (26.8.2021 05:41)

Ďakujem ... ja som si tiež najskôr myslela, že to nepôjde ;-)
siuuu
@haji (26.8.2021 08:31)

Ja ti neviem milá @haji či talent a o rukách ani nehovorím - mňa skôr poháňa zvedavosť niečo nové skúsiť, ochutnať, aj makrónky sa stále iba učím ;-)
1x haji
pivonka
"...síce sa nepodarili...? To už aké máš nároky? Sú dokonalé. A človeka tá krása láka skúsiť to, ale viem, že to nie je dobrý nápad. To by nedopadlo. Veru nie.
2x haji a siuuu
sobon
aaaaa hned som vedela ze tieto krasky su tvoje, si prilis skromna, ved sa treba pochvalit… darmo si sikovna a velmi🙂
2x siuuu a haji
siuuu
@pivonka (26.8.2021 11:28)

Toto je tá druhá várka podľa odskúšaného receptu - prvá várka podľa nového receptu putovala od jedu do koša.
1x haji
motyka
Klobúk dole pred každým, kto upečie takáto krásne makrónky. Nebuď skromná a príliš sebakritická, lebo recepty, ktorá pridávaš sú ako od odborníka a nie na kritiku. A už vôbec nie na sebakritiku.....
1x siuuu
siuuu
@motyka (31.8.2021 17:30)

Ďakujem za milý a povzbudivý komentár ... snažím sa, ale vždy je čo vylepšovať ;-)
1x motyka