Tento recept mi poskytli rodičia môjho kamaráta, pochádzajú z Békešskej Čaby. Klobásy sme plnili priamo u nich v byte v Trenčíne, potom údili celú Zobraziť celý popisTento recept mi poskytli rodičia môjho kamaráta, pochádzajú z Békešskej Čaby. Klobásy sme plnili priamo u nich v byte v Trenčíne, potom údili celú noc a deň na chate pri jazere Bodovka. Podstatou pravej čabajky je to, že sa tam nedáva mleté čierne korenie. Chutia fantasticky, najmä za surova, náležite vyzreté a vyschnuté, na kolieska nakrájané.... Ingrediencie sú udávané na 10kg mäsa.
Postup
-
1
Mäso (3 diely lopatky, 1 diel bôčika) pomelieme na mlynčeku s väčšími otvormi. Ak je bôčik chudý a prerastený, možno použiť aj zopár kúskov surovej slaniny.
-
2
Pomleté mäso dáme do väčšej nádoby alebo hrnca...
-
3
Na kuchynský stôl dáme igelit alebo umelý obrus, a naň rozložíme pomleté mäso do rovnomernej vrstvy...
-
4
Mäso potrieme rozotretým cesnakom...
-
5
...posypeme paprikou...
-
6
...soľou...
-
7
...a rascou.
-
8
Teraz je dôležitá tímová spolupráca. Masu mäsa dokladne miešame holými rukami z každej strany stola, premiestňujeme a premieľame...
-
9
Po dôkladnom premiešaní vytvoríme za masy úhľadný bochník.
-
10
Túto zmes by bolo najlepšie nechať v chlade odležať aspoň 12 hodín. My sme však toľko času nemali, tak sme sa pustili hneď do plnenia. Z masy vytvoríme menšie guľky...
-
11
...naplníme mlynček, a nadievame do čriev...
-
12
...a robíme dlhšie klobásy.
-
13
Tie potom stočením "naporcujeme" na páry, ktoré v strede previažeme stužkou. Navlečieme na palice a šupneme do údiarne.
-
14
Údime studeným dymom 30 hodín. V 1-2 hodinových intervaloch kontrolujeme, klobásy otáčame a prevraciame aby sa vzájomne nedotýkali a boli dôkladne celé vyúdené...
-
15
Výsledok potom stojí za to...
Tipy na recepty z Varechy
SÚŤAŽ: Takto využívajú Maresi mliečko naši čitatelia
Tipy na články z Varechy
Najklikanejšie
recepty, videá a články
-
Marcová TOP 13: Vďačné šunkofleky, punčová roláda aj luxusná bábovka. Varte a pečte podľa najsledovanejších videí!
-
TOP rebríčky: Koláčová klasika, sýty guláš aj nadupané rožteky. Pozrite si tie najlepšie recepty uplynulého mesiaca
-
Rebríček najlepších: Vyprážaný karfiol bez otravného predvárania? Aj takýto poklad nájdete medzi TOP videoreceptami
Nespomenul si tzv. presekávanie - keď mäso hranou dlane presekáš z jednej strany na druhú a späť. Je to práca pre chlapov, treba mať silu a pekný rytmus, a potom keď sa seká zľava, tak to bolí viac, aj rytmus nie je taký ostrý, ale urobiť to treba. Trošku sa tým ponaťahujú mäsové vlákna a klobásový obsah nevyzerá ako fašírka. Keď čabajka, tak čabajka so všetkým, čo k nej patrí.
su vyborne a ine ako nase "slovenske domacke" klobasky. tieto vzdy necham presusit par dni pokial nie su perfect na surove jedenie- nevarime ich; udime tiez u masiara LEN studenym dymom.
mas veru fajnovy recept a obrazky k tomu perfect. akoby si bol v nasej kuchyni.
Bude deska 6mm dobrá nebo použít větší? Petr
1diel = 1 kimel = 2.5kg = 88 unce = 5,5 libry
to znamená 7,5kg lopatka a 2,5kg bôčik
spolu 10 kg
Pridávaš si ho k obľúbeným klobásam ???
ako potomok presídlencov, ktorý na tejto klobáse vyrastal a od detsva sa zúčastňoval jej výroby dodávam k jej uvedenému receptu :
ingredincie sú OK,
1. - nikdy do klobásy nepridávajte chrbtovú slaninu !!!
robia to sice mäsiari, - je to ale hnus v tej klobáse
2. - ideálne miešanie je lopatka + nie moc chudý bôčik v pomere 1:1
3. - veľm dôležité je pred mletím mäso z lopatky dokonale zbaviť šliach a blán !!! - inak vyrobíte to, čo kupujete u mäsiara a potom budete len žuť a žuť čosi nepožuteľné a nadávať.
4. - spracovávajte mäso a ingrediencie ako je uvedené, - - odoberaním z masy a trením ho dlaňou o stôl, - nikdy nie nejakým pofidérnym miešaním vo vaničke a podobne.......
5. - plniť do čriev je treba natvrdo, aby tam nebol vzduch, - to by splesniveli.....
6. - údiť je dobre dvoma dávkami, - jedna dymí od rána do večera, - v noci môžu kľudne vychladnúť, či vymrznúť,
zo začiatku by mal ísť teplejší dym, klobása by sa mala trochu prehriať a zatiecť masťou vo vnútri.
Ako zaujímavosť ešte uvediem, že v minulosti sa táto klobása vždy robila takmer výhradne z vyradených prasníc, - zrelšie mäso.....mäso z mladých sa odkladalo, či inak spracovávalo.
Ďaľšia zaujímavosť je, že u nás i v Česku tomuto výrobku vravia - maďarská klobása.........pritom v Pešti je to "paraszt kalbász" - sedliacka klobása a mimo Pešti jej v Maďarsku vravia "Tóth kalbász"- teda slovenská klobása. Čo je teda fakt, lebo pred 100 - 150 rokmi v tej oblasti - (okolie Békeščaba, Segedín) vedel maďarsky len farár a učiteľ.
Odporúčam použiť na výrobu týchto klobás len a len domácu papriku.
Vždy sa dá zohnať, - 10eur/kg.
Ak toho robíte viac - na dlhší čas a nezoženiete malý jarný cesnak, tak starostlivo vyberajte z jesenného cesnaku zelené stredy, - dokážu zničiť klobásu !!!
Údiť je najlepšie pilinami a drevom z ovocných stromov.
prosím @bnalim , jestli by jsi ještě neupřesnil uzení na dvě dávky jak píšeš výše tj. udí se celkem dva dny? Ještě k mletí masa - na jakou hrubost maso pomlet 6-8 mm šajba ? Melese se zvlášť bok/lopatka nebo vše společně na jednu hrubost? Díky, Petr
Pridaj si tam 400-500ml dobrého vínka ku 10kg mesa.
Cukry naštartujú zrecí proces.Prepáč Kimlo.Pozdravujem
Mäso sa melie spolu, na jednu hrubosť, po pridaní ingr.sa trie rukami na stole, kým sa prestane lepiť na ruky.
Ano, udí sa dva dni. V noci nie.
ani nič ďalšie, - aj keď fantázii sa medze nekladú........no vyrábaš už čosi iné.
Kludne si to víno tam prilej je to odskúšané.
fruktóza a glukóza sú štartovacie kultúry. Nič tým nepokazíš.Vínom polej koreniny lepšie sa ti bude miešať klobásová zmes
Kolik se dává cukru na 10 kg masa ?
Někde jsem četl 50g na 10kg masa. Je tento poměr správný? Nejsem si jistý, tak abych to nezkazil.
Děkuji předem za radu.
Petr
Nádhera, nádhera - 3 x nádhera tie klobásky. Samozrejme baby aj @kimlo nemá chybu všakže, ale tie klobásy sú jednoducho očarujúce: voňajú viac ako Old Spice, chuť majú lepšiu ako čokoládová torta so šľahačkou...... Hneď vidno že @kimlo je moja krv, je to šikovný Záhorák. Škoda že sa dá dať len päť hviezdičiek, ja pridávam ešte aj včeličku za prácu. Vďaka a ukladám do KK.
Dekuji cesi a slovaci z Edmontonu, Ab, Kanada
Ahoj, nie, nie som vyučený kuchár, mám zamestnanie a väčšinu koníčkov technického smeru...varenie je len taká moja malá záľuba... ale potešila si ma svojim komentárom... :-)
Som rád že si si vybral práve tento recept a ešte radšej že si klobásy robil a chutia aj v Írsku. Nech sa Vám darí. :-)
Jsou potom krasne cervene a absolutne vinikajici.
Veľká vďaka za pripomenutie toho receptu, som rád že chutí aj v zahraničí a bude len dobre ak ho budeš šíriť aj ďalej. Dobré recepty sú na to aby ich mohlo využiť čo najviac ľudí a tým neupadnú do zabudnutia. Nech sa Ti darí. :-)
robil som na skúšku 5kg a po týždni nemám nič,všetko zmizlo :(
dnes som vložil údiť ´dalšiu várku,tri dni údenia postačuje v pohode,teplotu v terajších podmienkách dokážem udržať do 40°C,čo je super,v zime to už bude brnkačka
Takže tu je recept i s podrobným návodom na údenie:
Zloženie:
12 kg bravčového mäsa, viac druhov, ako stehno, pliecko, krkovička, karé, bôčik. Ak je bôčik chudší, doplníme ho chrbtovou slaninou. Ideálne zloženie je z každého uvedeného druhu mäsa po 2kg, vrátane chrbtovej slaniny. (Ja tiež robievam klobásky zo 6 kg mäsa, tak potom v zátvorke sú uvedené údaje aj na 6 kg klobás).
ďalšie prísady:
240 g sladká mletá paprika ASTA 200 ( 120 g )
60 g mletá pálivá paprika ASTA 200 ( 30 g )
220 g soli, ( 110 g )
40 g nasekaného cesnaku, ( 20 g )
25 g celej rasce ( 13 g )
Postup :
Čabajská klobása by sa mala vyrábať za pekného ale chladného počasia.
Uvedené druhy bravčového mäsa sa zomelú na 6 mm kotúči. Pri tejto hrúbke mletia, mäso lepšie drží po hromade a nerozpadáva sa. Následne sa zmieša s vyššie uvedenými prísadami korenia. ( Podľa pôvodnej receptúry je dôležité, aby rasca v klobáse bola celá ). Po namletí ho naplníme do bravčových čriev pomocou mlynčeka vybaveného nadstavcom na klobásy alebo plničkou klobás o veľkosti 32 až 40 ( čabajská klobása by mala mať hrúbku asi 4 – 5 cm a dĺžku 40 – 50 cm ). Naplnené črevá potom pretáčame a vytvárame z nich páry alebo ich viažeme samostatne na uvedenú dĺžku 40 – 50 cm. Po naplnení klobásky zavesíme na palice, na dobre vetrané miesto, s teplotou do 6℃, po dobu 2 dní.
Samotný priebeh údenia.
Po 2 dňoch, údime v dobre vysušenej udiarni, po dobu asi 20 hodín, suchými bukovými pilinami, drevom, alebo tak ako údim ja, údiacimi peletami, v údiacom popolníku. Teplota pri údení by v žiadnom prípade nemala presiahnuť 12℃.
Po vyúdení klobásky vyberieme z udiarne a zavesíme do komory, poprípade inej miestnosti, s teplotou asi 18℃ a necháme ich tam sušiť a zrieť minimálne 14 dní. Po 14 dňoch zrenia a sušenia sú klobásky hotové a môžu sa konzumovať. Avšak musím podotknúť, že čím dlhšie ich necháme zrieť, tým budú chutnejšie a asi po troch mesiacoch sú úplne zrelé a vynikajúce.
Záverom ešte k dobe údenia.
Niekomu sa môže zdať, že údiť 20 hodín je málo. No pri údení viac ako 20 hodín sa z klobás odparuje už iba voda, vysušujú sa a na výslednú chuť alebo kvalitu to už nemá takmer žiadny vplyv. Musíme si uvedomiť, že toto je údenie studeným dymom. Preto nech údime akokoľvek dlho, klobásky budú stále surové, aj keď konzervované dymom. Preto je lepšie nepresušovať klobásky dlho na dyme, aby príliš nestvrdli, ale radšej ich budeme údiť kratšie a potom ich necháme zrieť a sušiť prirodzene, na čerstvom vzduchu, bez dymu, pri teplote 18℃, po dobu asi 14 dní. Takto klobásky nebudú presušené a zostanú šťavnaté aj vo vnútri, po celý čas až do ich spotrebovania. Vyskúšajte.