Foto: Shutterstock
„Semienka sa stali doslova hitom moderného kulinárstva a výživy. Kuchári však oceňujú nielen obsah zdraviu prospešných látok, ale aj orieškovú príchuť, ktorou jedlo obohatia a zatraktívnia. Prispievajú k zmene jeho štruktúry a nesmieme zabúdať ani na vizuálny efekt na tanieri,“ netají sa vášňou pre „zázračné semienka“ šéfkuchár hotela Zelená Lagúna**** na Domaši Matúš Kopčo. V jeho hotelovej ale aj súkromnej kuchyni tieto drobné nenápadné surovinôčky nikdy nechýbajú. Sú ľahko dostupné a lacné, rozumejú si so slaným i sladkým jedálničkom, teplou i studenou kuchyňou.
Matúš Kopčo, šéfkuchár hotela Zelená Lagúna**** na Domaši
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Použitie na sto spôsobov
Majster varešky od Zelenej perly východu – ako sa Domaši už oddávna zvykne vravieť – si ich pochvaľuje ako posýpku na domáce pečivo, ako prílohu k mäsu a rybám namiesto ryže, dokonca aj ako doplnok nápojov. Fungujú aj v úlohe zahusťovadla namiesto múky alebo kukuričného škrobu, na obaľovanie namiesto strúhanky či do prívarkov. Matúš Kopčo radí zľahka ich pred použitím orestovať na suchej panvici, aby pustili olej a zvýraznili tým svoju chuť. No a samozrejme dobre skladovať – vo vzduchotesnej nádobe na tmavom chladnom mieste. „Z konope či semienok chia sa dajú vypestovať klíčky plné vitamínov a aminokyselín. No a potom sa váš šalát dostane na celkom iný level.“ Podľa Matúša vymyslia ešte kuchári profesionáli i zanietení amatéri desiatky spôsobov, ako umiestniť zdraviu prospešné semienka do gastronómie súčasných trendov – teda spojenia zdravého s chutným a pekným, tradičného s moderným, slovenského s cudzím. Fusion sa už totiž netýka len surovín, ale všetkých stránok jedla.Čo je z domu, to sa počíta
„Aj pri semienkach by sa moja kulinárska filozofia dala popísať ako napredovanie dizajnu a využívanie nových techník. Rozmenené na drobné to znamená variť chutné a všetkým dostupné jedlo z kvalitných surovín a pritom trochu oživiť slovenskú gastronómiu. Vážiť si, čo máme doma a z toho čerpať. Či už ide o tradície, alebo suroviny,“ vyznáva sa Matúš Kopčo z kulinárskeho lokálpatriotizmu aj napriek tomu, že dvanásť rokov varil v zahraničí a v päťhvezdičkovom hoteli Conrad v Dubline sa vypracoval až do pozície sous chefa, ktorý riadi hotelovú reštauráciu. Práve tam sa naučil vážiť si domáce, prirodzené chute. Preto aj v tohtoročnom degustačnom menu Zelenej Lagúny nechýba bryndza, cvikla, dubáky, šošovica, hrach v spoločnosti slovenského vína a zo semienok pšeno, pohánka či krúpy. Teda suroviny, ktoré boli vždy ľahko dostupné a sú na Slovensku doma.„Zahraničné semienka – chia, quinoa, bulgur sa viac dostávajú k slovu v našom víkendovom pobyte, zameranom na fitnes. Počítam s tým, že pôjde predovšetkým o „hosťky“, ktoré vo všeobecnosti uprednostňujú zdravé a ľahké jedlo.“ Mýlil by sa však vraj každý, kto si ho predstaví ako strapatú zmes semienok a listov šalátu na tanieri. Nie, na zážitok a pozitívne emócie z jedla sa v Matúšovej zelenolagúnovskej kuchyni kladie veľký dôraz. Už pohľad na jedlo musí odštartovať tráviaci proces. Podobne ako pri pohánkovej placke, ktorú šéfkuchár pripravil pre návštevníkov Varecha.sk
Pohánková placka v syrovej omáčke
Foto: Pravda – Ľuboš Pilc
Suroviny:
500 g pohánky
700 ml vody
250 g strúhaného syra typu Vršatec
200 ml smotany
200 ml mlieka
10 g kukuričného škrobu
2 g šalvie
5 g kelových listov
mleté čierne korenie
soľ
olej
Postup:
1. Zmiešame pohánku, vodu a soľ a varíme približne 10 minút. Po uvarení odoberieme polovicu pohánky, rozmixujeme ju a následne primiešame k nerozmixovanej uvarenej pohánke. Z pohánkovej masy pečieme na rozohriatej panvici placky asi 5 minút z každej strany.
2. Dôkladne umyjeme šalviové listy a poprášime ich kukuričným škrobom. Následne ich na oleji jemne osmažíme do zlatista a zľahka osolíme.
3. Na omáčku vlejeme smotanu a mlieko do hrnca a necháme zovrieť. Pomaly vmiešame kukuričný škrob, až vznikne hustý bešamel. Pridáme nastrúhaný syr a necháme ho rozpustiť v omáčke, ktorú následne precedíme a dochutíme soľou a mletým čiernym korením.
4. Pohánkové placky servírujeme so syrovou omáčkou, narýchlo opečenými, chrumkavými zelenými časťami kelových listov, osmaženými šalviovými lístkami, tenkými plátkami reďkovky či petržlenovou vňaťou.
Zázračné semienka
Diskusia k článku