Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
Klasická zápražka
Zápražka, teda v horúcom tuku opražená múka, je základom prípravy nielen mnohých omáčok, ale výborne zahustí polievky aj prívarky.Spomína sa vo francúzskych zdrojoch už v 17. storočí ako „roux“ a podľa toho, ako veľmi sa na masle múka opečie môže byť roux blanc (svetlá), blond (svetlohnedá) alebo brun (tmavá, hnedá). Svetlá sa používa do bielych jedál, tmavá do gulášov či tmavých omáčok.
Na množstvo 300 ml treba 2 lyžice masla, 3 lyžice múky a približne 250 ml studenej vody. Pomer 2 diely tuku ku 3 dielom múky môžete ľubovoľne prispôsobiť, rovnako aj množstvo vody, aby ste získali potrebné množstvo práve pre vaše jedlo.
Na dochutenie zápražky vám postačí soľ, korenie a prípadne trošku strúhaného muškátového orieška. Ak chcete do zápražky pridať aj mletú červenú papriku, treba tak urobiť až na záver, aby pri restovaní náhodou nezhorkla a potom zápražku ihneď zaliať vodou. Samozrejme, ak zápražku pridávate do polievky, dochucovať ju nijako špeciálne netreba, ochutíte si už samotnú polievku.
Foto: Shutterstock
Ako postupovať pri príprave zápražky
Maslo rozpustite pri miernej teplote a potom doň prisypte múku, opatrne miešajte, kým sa múka dobre premieša s maslom a jemne opečie do požadovaného sfarbenia, podľa toho, do akého pokrmu ju budete pridávať.Potom, ak chcete zápražku ochutiť mletou červenou paprikou, pridajte ju a krátko orestujte. Začnite po troche pridávať studenú vodu, zakaždým v nej zápražku dobre rozmiešajte, aby v nej neboli hrudky.
Po pridaní celého množstva vody treba omáčku povariť aspoň 10 minút, aby sa stratila chuť múky. Podľa druhu omáčky ju teraz môžete ochutiť soľou, koreninami, bylinkami, nastrúhaným syrom, horčicou, paradajkovým pretlakom…
Hotovú zápražku pridajte do vriaceho jedla, ak v zápražke zostali hrudky, môžete ju do polievky, prívarku alebo omáčky precediť cez sitko.
Aký tuk použiť?
Na svetlú zápražku je ideálne maslo, pri tmavšej zápražke sa hodí aj slnečnicový či repkový olej, alebo masť. Je to preto, že maslo sa pri vyššej teplote a dlhšom opekaní tmavej zápražky ľahko prepáli, takže lepšie poslúžia iné tuky.
Foto: Shutterstock
Z akej múky robiť zápražku?
Na zápražku je najideálnejšia klasická hladká pšeničná múka. Ale zvládnete ju pripraviť rovnako dobre aj so špaldovou alebo aj s celozrnnou múkou. Menej vhodná je kukuričná múka alebo iné bezgluténové múky, lebo zápražka sa s nimi pripravuje horšie.
Foto: Shutterstock
Akú tekutinu môžete použiť?
Bežne sa zápražka mieša s vodou, ale nie je to jediná možnosť. Výborne poslúži aj vývar, či už zeleninový alebo mäsový a slávna bešamelová omáčka sa zas zalieva mliekom. Je dobré, aby sa studená tekutina prilievala k opraženej múke len postupne a zakaždým ju treba dobre rozmiešať.Zátrepka je bez oprážania
Do našich obľúbených hustých mliečnych polievok je zátrepka, teda múka rozmiešaná v tekutine, ako stvorená. Do múky sa po troškách primiešava tekutina, najčastejšie mlieko, smotana na varenie, kyslá či šľahačková smotana, ale niekedy postačí len voda. Po každom priliatí tekutiny treba múku dôkladne rozmiešať. Na 1 liter polievky postačia 2 lyžice múky a 200 ml tekutiny.
Foto: Shutterstock
Potom zátrepku prilejeme za stáleho miešania do jedla, ktoré sa varí na miernom ohni a dobre prevaríme. Aby sa zátrepka po vliatí do horúceho jedla nezrazila, odporúča sa predtým do rozmiešanej zátrepky priliať trocha horúcej tekutiny z jedla (polievky, prívarku) na vyrovnanie teplôt a až potom ju naliať k k pokrmu v hrnci. A všetko opäť necháme na veľmi miernom ohni niekoľko minút povariť.
Diskusia k článku