Foto: Andrea Červenková
Prihliadate pri výbere vašej dovolenkovej destinácie aj na gastronómiu v danej oblasti?
Dovolenku musím vždy dôkladne plánovať, keďže v lete býva mnoho gastronomických festivalov, na ktorých sa musím zúčastniť. Ale keď už sa niekam vyberiem, obídem všetky reštaurácie v okolí. Najradšej hľadám tie klasické, domáce, čo najjednoduchšie, tam sa odohráva tá najlepšia gastronómia. Snažím sa ísť priamo ísť „ku zdroju“. Keď napríklad cestujem do Ázie, dám si často krát jedlo aj priamo na ulici. Takže moja dovolenka obvykle vyzerá tak, že cez deň oddychujem pri mori a večer niekam vyrazím a vyhľadávam gastronomické špeciality a zážitky.
Čerpáte v nich aj nejaké námety pre seba?
Samozrejme a ak je to možné, tak aj priamo nakuknem do reštauračnej kuchyne.
Aj sa prezradíte, že ste kuchár?
Áno, oni to majú radi, sú ústretoví, otvorenejší ako u nás. Často mi odporučia nejaké vychytávky alebo špeciálne obchodíky s miestnymi surovinami. Doma mi pomaly nestačia dve špajze, odvšadiaľ si totiž donášam rôzne netradičné ingrediencie, nože alebo špeciálne kuchynské pomôcky.
Čo najexotickejšie ste ochutnali na svojich cestách?
Červíky, kobylky, hmyz . To že sa nekonzumujú u nás, v nás vytvára predsudky. Ale veď zasa v iných častiach sveta by nejedli napríklad bravčové mäso.
Varili ste vo viacerých televíznych reláciách, nemáte pocit, že dnes sa už varí naozaj všade a pri každej príležitosti?
Žiaľ dnes už naozaj varí hocikto a vysiela sa mnoho programov o varení. Pre bežných ľudí to má niečo do seba, ale akoby tá pravá gastronómia, jej podstata, niekam unikala.
Keď ste varili v priamom prenose, spomínate si na nejaký “trapas” zo živého vysielania?
Vždy sa niečo vyskytne, ale na tej obrazovke sa to nesmie dať poznať. Vtedy treba niečo zahrať, urobiť nejakú šou: hltanie ohňa, nejaké flambovanie. Je dobré mať vždy niečo pripravené alebo mať v zálohe nejaké vtipy, aby vo vysielaní neostalo hluché miesto. Dobrý kuchár sa vždy vynájde, len treba vedieť improvizovať.
Foto: Andrea Červenková
Mnoho času trávim nielen v kuchyni, ale aj veľa cestujem. Často školím profesionálov a zúčastňujem aj rôznych festivalov, predvádzačiek a akcii. Nacestujem pomaly viac kilometrov ako nejaký kamionista a je to dosť náročné nielen na voľný čas, ale aj na fyzičku. Ale pokiaľ vás to baví a stretávate sa s novými a zaujímavými ľuďmi, tak je to v pohode, lebo nezažijete žiaden stereotyp.
Máte čas aj na svoje koníčky?
Zbieram kuchárske knihy a recepty, takže to je môj koníček – môj celý život sa točí okolo varenia.
Už dlhšiu dobu pracujete ako šéfkuchár spoločnosti Metro Cash & Carry Slovakia s.r.o., kde je vašou hlavnou úlohou školenie a trénovanie šéfkuchárov, kuchárov a majiteľov reštaurácií. Aké to je trénovať vlastne svojich kolegov? Aký je medzi vami vzťah, nechajú si od vás poradiť?
Keď ľudia prídu na kurz, tak to svedčí o ich záujme. Ja sa pohybujem v gastronómii vyše 20 rokov, takže už viem, o čom to je. Keď som bol mladý, tiež som rád chodieval a učil sa, lebo skúsenosti iných sú na nezaplatenie. Čo by ste sa učili roky, tak na kurze sa naučíte priamo a rýchlo.
Kto školil vás?
Učil som sa v rôznych kuchyniach a inšpiroval som sa aj na dovolenkách v zahraničí. Bohužiaľ, vtedy bola trošku iná situácia. Keď som chcel pracovať v kuchyni v reštaurácii 2 týždne, tak som si to musel zaplatiť. Boli to na tú dobu neskutočné peniaze – pomaly môj polročný plat. V dnešnej dobe tie vedomosti odovzdávame niekedy aj zadarmo. Dnes majú mladí skvelé možnosti: nielen knihy a televíziu, ale aj internet a je len na nich, ako sa toho chytia. Kedysi sme také možnosti nemali, takže o to viac sme sa museli snažiť.
Diskusia k článku