Šéfkuchár Richard Noskovič:
Kuchár by mal byť osobnosť

Andrea Červenková, 24. júna 2015     14 minút čítania

O tom, že aj mimo Bratislavy sa dajú na Slovensku nájsť kvalitné reštaurácie s inovatívnou kuchyňou nás v rozhovore presvedčil šéfkuchár Richard Noskovič z RESIDENCE HOTEL & CLUB na Donovaloch.


Foto: Andrea Červenková


Kazia lacné obedové menu úroveň gastronomických služieb na Slovensku?

My Slováci berieme jedenie v reštaurácii tak, že sa ideme do reštaurácie len najesť. Mali by sme sa naučiť viac vychutnávať jedlo, užiť si spoločnosť priateľov. A to žiaľ momentálne nedokážeme. Ľudia chcú odísť z reštaurácie najedení do pol hodiny a keď to trvá dlhšie sú namosúrení. Slováci si kúpia drahé auto, ale idú na menu za 5 eur, pričom kvalitu jedla často nevedia doceniť.

Tak to máte asi ťažké, lebo vy sa v bežnej reštaurácii sa asi nenajete?

Nie som náročný, len sa chcem chutne najesť. Keď hlavné jedlo stojí 3 eurá a spočítate si, čo všetko do neho ide, ani si nechcem predstaviť, aké suroviny sa použijú. Nečudujem sa, že sem ten Michelin nepríde, lebo však koľko tu na Slovensku máme naozaj kvalitných reštaurácii?

Len či ich Slováci chcú?

Nechcú. V našom hoteli sa nachádza jedna z najlepších reštaurácii v okolí, ale ľudia sa radšej pôjdu najesť do koliby, kde sa kupuje lacná bryndza z veľkoobchodu, zatiaľ čo my máme bryndzu tuto spoza kopca z dedinky Liptovské Revúce, v ktorej poľnohospodárske družstvo celoročne produkuje čerstvú 100 % ovčiu bryndzu. Berieme od nich aj žinčicu a ovčí syr a vraj sme boli jediní z okolia, ktorí sme ich oslovili. Ale jednoducho ľudia pozerajú viac na cenu a idú na halušky, za ktoré zaplatia o pár centov menej.

Nie je to tým, že ľudia chcú vždy všetko čo najlacnejšie?

Na Slovensku si akosi nevieme vážiť prácu iných ľudí. Hostia málokedy vidia, čo je za tým jedlom, ktoré dostanú na stôl. Pretože to nie je to len o tom kuchárovi, ale je to najprv poľnohospodárovi, ktorý to musí pestovať či chovať, o dodávateľovi, ktorý to musí doviezť, my tú surovinu musíme spracovať, uvariť, naaranžovať na tanier.

Prečo by sa teda ľudia mali ísť najesť do vašej reštaurácie?

Ja som prišiel do RESIDENCE HOTEL & CLUB na Donovaloch minulý rok v júli a dostal som dosť ťažkú úlohu: rozbehnúť hotelovú reštauráciu. Myslím, že sa nám začalo celkom dobre dariť, takže naši hostia si pomaličky zvykajú a zisťujú, že sa ku nám oplatí prísť. Je to krásny hotel na veľmi peknom mieste. V gastronómii sme zvolili cestu slovenskej kuchyne s prvkami medzinárodnej, pričom sa snažíme používať čo najviac slovenských potravín. Veľmi rád podporujem regionálnych podnikateľov, lebo doviezť surovinu zo zahraničia je jednoduché, no ukázať ľuďom na Slovensku, že aj my máme kvalitné suroviny, je ťažšie. Pritom sú tu farmári, ktorí chovajú kvalitný hovädzí i bravčový dobytok, hydinu, pestujú výbornú zeleninu. V Rakúsku, kde som bol na stáži, bol hotel zásobovaný od lokálnych dodávateľov: zelenina, ovocie, mäso, pekárenské výrobky – hotel dokázal dookola zamestnať strašne veľa ľudí. Rakúsko by malo byť pre nás skvelý príklad, lebo tam to funguje.

Čo je pre kuchára najkrajší pocit?

Keď je „v dome“ je plno.

Ale človek nevyhovie všetkým, takže čím viac hostí, tým viac sťažností, či nie?

Ale aj viacej pochvál. Vždy – ak mám čas – prídem k stolu a spýtam sa hostí, či bolo všetko v poriadku a aj naši čašníci sa vždy pýtajú hostí na spokojnosť s jedlom.


Foto: RESIDENCE HOTEL & CLUB

Bryndzová polievka s medvedím cesnakom, zemiakmi a zemiaková slama


Existuje zlé jedlo?

Ak nerátam nekvalitnú surovinu, zlé jedlo je, len keď je zhorené, presolené a ešte studené, to mi veľmi vadí. Konkrétne jedlo je navarené tak, ako ho chcem ja. Hovorím aj svojim kuchárom, že v prípade nespokojnosti treba ísť k stolu a vysvetliť hosťom, že jedlo je navarené správne, lebo takto ho varíme my. A ľudia to často pochopia, ak si ten kuchár stojí za svojim. Lebo aj bryndzové halušky sú v každej kolibe iné, a pritom sú to stále bryndzové halušky. Kuchár by mal byť osobnosť, aby si vedel obhájiť svoju robotu a nemôže sa hanbiť ani báť ísť pred zákazníka. Treba, aby si kuchár vedel obhájiť svoju prácu, lebo kuchyňa je o kuchárovi.

Chuť jedla je nemerateľná, takže kuchári to majú naozaj ťažké.

Raz som mal sťažnosť od zákazníka, že cestoviny nie sú uvarené al dente, lebo on čítal, ako majú vyzerať cestoviny uvarené al dente. Je to ťažko hodnotiteľné, lebo každý si predstaví iné al dente, je to čisto subjektívne hľadisko.

Prečo ste si vybrali kuchárčinu?

To bolo veľmi dávno, za socializmu. V tej dobe ma na školu viac-menej poslali rodičia, ale bolo to na základe toho, že som od malička doma varil. Rodičia videli, že mám k vareniu vzťah, keď som mal 8 – 9 rokov, varil som základné veci: praženicu, palacinky. Málokto robí robotu, ktorá ho baví. No pre mňa je to práca, ktorá je mojim koníčkom a aj ma baví. A myslím, že na ľuďoch vidno, keď s tou robotou žijú. Je to veľmi dôležité: ak človek nie je stotožnený s prácou, vidno, že to nie je v tom človeku. Preto sa aj v reštaurácii vystrieda také kvantum personálu, lebo nezvláda psychické a aj fyzické zaťaženie a človek by sa mal s touto profesiou naozaj zžiť.

Je v dnešnej dobe podľa vás kuchárske remeslo pre mladých zaujímavé?

Dnes sa varenie opäť stáva veľmi populárnym. Dosť často na základe toho, že rodičia pozerajú v televízii relácie o varení s nejakým kuchárom, pošlú svoje dieťa do hotelovej školy – mysliac si, že bude dobre zarábať, ale nie je to o tom. Áno, práca je aj o zarábaní peňazí, ale kým človek nemá k tomu vzťah, nedá sa to robiť.

Sledujete tieto relácie?

Áno, je to šou, ale to ľudia chcú. Diváci sú predovšetkým amatérski kuchári, takže do televízie nemôžu dať grify, ktoré nezvládajú ani niektorí vyučení kuchári. Napríklad, ono sa to nezdá, ale urobiť dobre domáce cestoviny, je problém, nedokáže to každý. Jednak na to potrebuje nejaké zariadenie, no i cit pre cesto. A vidieť to v televízii a potom to robiť doma, je niečo celkom iné – ťažšie, hoci sa to zdá jednoduché. Každé jedno remeslo má niečo do seba a človek v tom musí byť fakt skúsený.

Kde ste začali pracovať po skončení školy?

Školu som skončil v roku 1991. V tom čase sa ešte do zahraničia tak často nechodilo pracovať, takže som hneď nastúpil do hotelov a tam som začal pekne od piky: umývať riad, čistiť zemiaky. Preto dnes ako šéfkuchár, keď je veľa roboty, nemám problém pomôcť umývačke poumývať riad. A myslím si, že aj o tom je tá kuchárska robota, nielen prísť a odkrojiť kus mäsa, ugrilovať a dať na tanier, ale poznať aj iné práce. A každý kuchár by si mal prejsť od začiatku všetkým, aby si vedel vážiť kolegov a ich robotu.


Foto: Andrea Červenková

Filet zo pstruha lososového v kelovom liste, šúľance so šalviovým maslom a ružičkovým kelom, omáčka z pečenej papriky


Ako šéfkuchár vo väčšej hotelovej reštaurácii musíte byť skôr manažér alebo kuchár?

Je to tak 50 na 50, kde treba, tam zaskočím. Riadim všetko, ale som k dispozícii všade a všetkým, aj kontrolujem aj pomáham.

Špecializujete sa na hotelové reštaurácie, v čom sú iné ako reštaurácie à la carte?

Hotel to má vždy ťažšie, lebo okrem menu à la carte ponúka aj raňajky, coffee breaky. Organizujú sa tu kongresy, svadby, stravujú sa u nás jednak ubytovaní hostia, no i individuálni klienti, čiže tá robota má širší záber.

Čo si najčastejšie objednávajú hostia vo vašej reštaurácii?

Na Slovensku je top kuracina. A veľmi dobre – čo sa čudujem – ide jahňacina. My ju máme od lokálnych dodávateľov, hoci na Slovensko sa dováža veľa jahňaciny zo zahraničia a tá naša sa zasa paradoxne vyváža napríklad do Talianska.

Mnoho ľudí v dnešnej dobe má nejaké špeciálne stravovacie požiadavky.

Naši čašníci sú školení tak, že v takomto prípade ponúkajú jedlo bez konkrétnych alergénov, takže veľmi radi jedlo prispôsobíme individuálnym požiadavkám hosťa. Zároveň ponúkame plnohodnotné Zenaya menu, ktoré je zamerané na bio potraviny a jedlá bez alergénov, čiže sú tam jedlá bezlepkové, bezmliečne, bez sóje a podobne. Vyrábame si napríklad vlastné bezlepkové cestoviny, používame ryžu natural, kokosové mlieko, kvalitnú horkú čokoládu. Takáto kuchyňa sadá tiež spraviť veľmi chutne a máme na ňu dobré ohlasy.

Keby som prišla do vašej reštaurácie, čo by som si mala objednať?

Odporučil by som vám bryndzovú polievku s medvedím cesnakom alebo sladkokyslú pórovú polievku s mladými hríbikmi. Ako hlavné jedlo by ste si mohli dať pstruha pečeného v kelovom liste so zemiakovými šúľancami. Je to veľmi neobvyklá kombinácia, ale veľmi chutná, k tomu sa podáva omáčka z pečenej papriky. Dezerty nám pripravuje cukrárka, ktorá pečie klasické domáce koláče, veterníky, punčové zákusky a podobne.

Dá sa pstruh spraviť tak, aby nemal kosti?

Treba ho vyfiletovať a pinzetou povyberať všetky kosti. Je to o trpezlivosti. Ale to je tá pridaná hodnota – kuchársky čas, ktorý príprava jedla zaberie.


Foto: Andrea Červenková

Čokoládový sen s ovocím – 85% čokoláda varená s kokosovým mliekom
a sladená kokosovým cukrom


Pri takýchto náročných prípravách sa zákazníci nesťažujú, že dlho čakajú na jedlo?

Doma je to tak, že v nedeľu, keď varíte obed, ráno vstanete a začnete variť pre rodinu, aby ste o dvanástej jedli. Tu sú šiesti hostia pri stole a do 40 minút majú všetci jedlo pri stole. Lebo my nie sme kúzelníci a to mäso potrebuje na úpravu svoj čas. Napríklad len taký steak sa 10 minút pečie a po upečení musí postáť ďalších 10 – 15 minút. Samozrejme pri vopred uvarenom obedovom menu je to iné – taký guláš musí byť na stole do 10 minút. No v à la carte reštaurácii musíte rátať s dlhším časom, a nie že prídete a rýchlo sa najete. To je zlá cesta, tak by to fungovať nemalo. Treba si nájsť čas na vychutnanie si jedla i atmosféry reštaurácie. My sme si zvolili túto filozofiu, ja som tu našiel vnútornú spokojnosť a skvelé je, že aj majitelia sú naklonení tejto myšlienke. Je to dlhá a ťažká cesta, ale je to na nás kuchároch učiť ľudí správnemu spôsobu stravovania sa.

Ako vzniká nové jedlo?

Keď mi napadne nejaké jedlo, navarím ho niekoľko krát, kým tie chute a výzor nie je taký, ako si ja predstavujem. A potom si ho vyhľadám, či sa už niečo podobné u nás nerobí, lebo ja nie som kuchár, ktorý rád obkukáva. Samozrejme na stážach sa učíme robiť rôzne recepty, ja sa postup naučím, ale jedlo nakoniec urobím podľa seba.

Ako to funguje v reštaurácii, je to tak, ako to vidíme vo filmoch, stresujúce a rýchle?

Je. Chalani si zo mňa vtedy uťahujú, že mi začnú merať rýchlosť, lebo strašne lietam. Bežná reštaurácia začína povedzme o deviatej, my začíname o šiestej. Raňajky máme od 7,30 do 10. hodiny, kým sa 150 hostí naraňajkuje, kuchyňa sa sprace, hneď začíname s prípravami na à la carte menu, ktoré je už od 12. hodiny. V kuchyni končíme niekedy aj o jednej v noci a ráno prichádzame znova na šiestu.

To sa mi zdá nepredstaviteľne náročné na výdrž. Ako sa to dá fyzicky zvládnuť?

To neviem ani ja. Ale už je to zvyk.

Už rozumiem, prečo nebývajú šéfkuchárky ženy.

Je náročné skĺbiť prácu s aj rodinným životom, ale mám veľmi chápavú manželku. No máte pravdu, nepoznám žiadnu šéfkuchárku. Je to veľmi fyzicky náročné povolanie. Veď si len zoberte napríklad prenášanie tovaru, denne musíme priniesť niekedy aj 100 – 120 kilogramov mäsa, ďalej ho rozporciovať, nakrájať. Keď celý deň držím nôž, stane sa mi, že večer nevládzem ani pohnúť rukou.

Menili by ste?

Nie, nikdy. Je to nádherný pocit, keď končí nejaká akcia a hostia prídu a pochvália kuchársky tím. Vtedy človek pochopí, že to stojí za to.

Diskusia k receptu

2 komentáre k článku
pán Noskovič má pekné názory, ale nepáči sa mi používanie výrazu "slovák" všeobecne v tomto kontexte. halušky za 7,5 a viedenský rezeň za 20 eur, myslím, že je jasné, že v takomto prípade sa bavíme o gastronómií, ktorá je zacielená na veľmi úzku klientelu. samozejme, že človek si sem tam môže dopriať, ale každý v realite žijúci človek si skôr chce to jedlo "vychutnať s priateľmi" aspoň dva krát za mesiac, nie raz za rok, čo v našich podmienkach pri podobných cenách možné nie je pre širšiu verejnosť. pán kuchár si neuvedomuje, že gastronomický zážitok nie je nevyhnutne postavený nad všetko ostatné, z kvalitných surovín sa dá variť aj ekonomickejšie, ale samozrejme bez luxusného prostredia, ktoré sa potom nevyhnutne odráža v marži. nechcem kritizovať cenník hotelovej kuchyne, mám rada pestrosť a neočakávam, že sa dá niečo robiť na špičkovej úrovni za malé peniaze, ale zároveň mi pripadá veľmi naivné a mimo kontaktu s bežnou realitou, očakávať a kritizovať, že Slovák ide radšej do koliby, kde dokáže skôr nakŕmiť celú rodinu. O tej donovalskej práve nehovorím, tam naozaj cena nevyhnutne neodráža vyššiu kvalitu. Ono úroveň podnikania a zmýšľania u nás je všeobecne žalostná, ale rovnako to je zo strany "šmelinárov" a potom podobne u podnikateľov zameraných na "horných 10 000), ktorý nedokážu pochopiť, že niekto "si nevyberá to najkvalitnejšie"... ale musím súhlasiť, že s kvalitou ťažkou, veď už len v poondiatej Zázrivej máte problém kúpiť syr z kvalitného mlieka a domáca jahňacina a baranina nám na rozdiel od dovozového kuraťa prapodivných tvarov smrdí, čo je hanba národa ...


Pridaj komentár k článku:



TOPlist