Foto: Andrea Červenková
Kde sa nachádza vaša reštaurácia?
Reštaurácia L’Agathopéde je súčasťou The Royal Snail Hotel. Je to malý dizajnový hotel v meste Namur v centrálnej časti Belgicka. Namur je historické mesto s asi stotisíc obyvateľmi. S mojou manželkou vlastníme a prevádzkujeme hotel aj reštauráciu už zhruba 2 roky.
L’Agathopéde je neobvyklý názov, čo znamená?
Agathopède je názov starobylého bratstva alebo spoločenstva, ktoré vzniklo v Bruseli niekedy v 19. storočí. Takéto bratstvá majú v Belgicku stáročnú tradíciu a často sú opradené tajomstvami, jeho členovia sa pravidelne stretávali pri dobrom jedle a víne. Navyše sa nám názov L’Agathopéde páčil a dobre sa pamätá.
Ste pomerne mladý, je to náročné zriadiť si a manažovať hotel i reštauráciu?
Nie je to ľahké, ale darí sa nám. V týchto dňoch otvárame v Belgicku ďalší podnik.
Aká je vaša klientela?
Máme hlavne biznis klientelu, mladých ľudí. Naša reštaurácia je otvorená len v čase obeda a večere. Pripravujeme obedové menu a potom viacchodové degustačné menu. Naši zákazníci už vedia do čoho idú, sme dosť známi svojim tak trochu extrémistickým prístupom k vareniu. Samozrejme podávame aj jedlá labužnícke a možno aj trošku tradičné.
Kde čerpáte inšpiráciu?
Veľa cestujem po svete, precestoval som napríklad Austráliu či Singapur.
Ako je to u vás s aranžmánom jedla na tanieri? Všimla som si totiž, že ste pri príprave jedla na kongrese Gastronomy Slovakia použil na ozdobu kvety z miestnej záhrady, čo bolo veľmi milé a efektné zároveň.
Dekorácia a aranžovanie jedla vždy závisí od aktuálneho rozpoloženia kuchára a prispôsobuje sa sezóne. Často pracujeme s divoko rastúcimi bylinkami, lesnými plodmi. Každé 2 dni si chodíme zberať prírodné produkty. Máme aj vlastnú 2 hektárovú záhradu, kde si pestujeme suroviny. Sú v nej zamestnaní 3 záhradníci na plný úväzok, takže v tomto smere si robíme vlastné zásobovanie surovinami.
Mali sme možnosť vidieť, ako pripravujete dezert na báze zeleniny. Ako vzniká takýto recept?
Zaoberáme sa takzvaným foodpairingom. Je to vedecká metóda, ktorá na molekulárnej úrovni skúma, aké potraviny sa k sebe chuťovo najlepšie hodia, pričom v tomto spolupracujeme s jedným laboratóriom z miestnej univerzity. Recept na dezert, ktorého základnou zložkou bol buľvový zeler a ktorého prípravu ste mali možnosť vidieť, bol na prípravu pomerne jednoduchý. Ale máme aj recept na dezert z karfiolu, trvalo niekoľkých dní a možno až týždňov, kým sa kompletný recept úspešne zrodil.
Pre amatérskych kuchárov je tento pracovný postup asi nepraktický – je to hotová veda.
Veda je jedným z nástrojov, ktorý nám slúži v kuchyni, ale nie je to nástroj, ktorého by sme sa mali báť. Denne ju využívame v kuchyni aj pri príprave bežného jedla, veď predsa už aj varenie mäsa je do určitej miery veda alebo molekulárna kuchyňa.
Foto: Andrea Červenková
Dezert bol vytvorený ako privítací prípitok pre oslávenca, ktorý oslavuje svoj sviatok u nás v reštaurácii. Teda oslávenec nedostane pohár šampanského, ale dezert. Hlavná surovina je v tomto prípade buľvový zeler, ktorý sa – podľa výsledkov z nášho laboratória – dobre kombinuje s cukrom a vanilkou. Metódou sous vide (pomalé varenie pri nízkych teplotách) pri 80 °C som varil plátky zeleru, čím som dosiahol, že zostal stále chrumkavý. Z odrezkov zeleru som vyrobil zelerové pyré – je málo sladké, takže som k nemu pridal vanilku, trošku cukru a tiež kyslé mlieko. Vďaka nemu pyré získalo kyslastú chuť, ktorá je tiež žiadúca a keďže v tomto dezerte nepoužívame ovocie, potreboval som ju nejako získať. Ďalšou zložkou sú plátky upečenej múky, ktorú som piekol v rúre rôzne dlho, vďaka čomu som dosiahol rôzne stupne prepečenia: od svetlého až po tóny kávy, čím som docielil čiastočnú horkosť. Každý dezert potrebuje aj niečo hutnejšie, v tomto prípade je to biela čokoláda, ktorú som zmrazil a následne rozmixoval. Na záver som dezert posypal mandľami opečenými na rôzne stupne tmavosti. Zaujímavý na tomto dezerte je aj rozdiel teplôt jednotlivých surovín: až 20 °C.
Hoci to tak určite nie je, dezert vyzerá trošku ako náhodné zoskupenie surovín, ale musím potvrdiť, že chutil prekvapivo dobre. Čím to je?
Dôležitá je kombinácia chutí, ktorá by mala byť vyvážená a správne je aj kombinovanie surovín, aby ich konzistencia bola odlišná. Teda treba vedieť kombinovať štruktúru a konzistenciu surovín, niektoré sú mäkké, tekuté, tvrdé, atď. Nedávam do jedla nejakú surovinu len preto, že je pekná, ale preto, že má v recepte svoju funkciu a dôležitosť.
Vaše plány do budúcnosti?
Zatiaľ sme nezískali Michelinovskú hviezdu, ale ambície tu sú.
Čím chcete hodnotiacich komisárov zaujať?
Dnes už vedia urobiť dobrú kuchyňu skoro všetci, takže treba niečím šokovať a v tom je náš novátorský prístup. Mojou snahou je vytvoriť jedlo také, aby nebolo fádne, nudné, aby každá surovina prekvapila. Dôležitá je štruktúra, konzistencia jednotlivých surovín, aby vynikali kontrasty. Treba sa vedieť odlíšiť, napríklad aj tým, ako pristupuje šéfkuchár k hosťovi, čo je istý prejav jeho nálady, čiže my často chystáme náladové jedlo.
Diskusia k článku