Foto: Shutterstock
Detstvo mám okrem iného spojené so starenkinou jablkovou ťahanou štrúdľou. A tiež s tým, ako nás so sestrou odháňala od stola, kde cesto ťahala a my sme jej pri tom chceli „pomáhať“. Dlhé roky, priam desaťročia, som bola presvedčená, že ťahaná štrúdľa sa mi nemôže podariť. Niekoľkokrát sme so sestrou aj sesternicou skúšali rôzne recepty, ale nebolo to ono, cesto sa nám zakaždým trhalo. Jedno dokonca raz skončilo v koši, keď sestre „povolili“ nervy.
Potom som videla v televízii, ako robí ťahanú štrúdľu český cukrár Jozef Maršálek a vôbec to nevyzeralo až tak zložito. Tak som sa rozhodla že dám ťahanej štrúdli ešte jednu šancu. Veď v krajnom prípade ak cesto, ktoré sa robilo z 200 g hladkej múky (typ 00), 110 g vody, 10 g tuku (buď oleja alebo roztopeného masla či masti) a 3 g soli (to je necelá čajová lyžička), nepôjde ťahať, vyhodím... surovín naň nie je až tak veľa.
A čuduj sa svete – cesto bolo pružné, pekne a celkom jednoducho a rýchlo sa dalo ťahať, netrhalo sa. Odvtedy sme ťahanú štrúdľu podľa tohto receptu robili niekoľkokrát, s rôznymi náplňami a vždy bola výborná. Ak to chcete vyskúšať, tu je niekoľko mojich tipov.
Odležanie cesta
Cesto treba asi 10 minút na doske miesiť a keď je už pekne spojené, hádzať ho o pracovnú dosku, aby bolo ešte kompaktnejšie. Potom zabaliť do potravinárskej fólie a aspoň na 2 hodiny nechať odležať, ale najlepšie na celú noc. Poznamenám však, že od čias prvého úspechu pri ťahaní štrúdle sme nikdy nepracovali s cestom odležaným len 2 hodiny, vždy sme ho nechali v chladničke celú noc. A radím to aj vám. Dostatočné odstátie cesta je totiž evidentne kľúčom k úspechu pri ťahaní.Josef Maršálek odporúča, že ak nemáte čas cesto na ťahanú štrúdľu nechať hodiny odstáť, má sa do cesta pridať 5 g citrónovej šťavy ešte predtým než sa zamiesi a potom ho nechať oddýchnuť pod nahriatou kameninovou misou. Ale či sa dá tak dobre vyťahovať ako cez noc odstáte, za to osobne neručím, tento postup som neskúšala.
Foto: Shutterstock
Ťahanie cesta
Odležané cesto treba najprv vyvaľkať na pomúčenej doske alebo silikónovej podložke najtenšie ako sa dá na štvorec alebo obdĺžnik (strany tak 30-40 cm). Potom treba dať na stôl dostatočne veľký kus čistej látky (najlepší je bavlnený obrus alebo plachta), na ktorom sa bude cesto ťahať. Pred samotným ťahaním treba cesto pomúčiť.Maršálek využíval pri ťahaní zemskú príťažlivosť – vyvaľkané cesto podobral hánkami prstov a len ním triasol a cesto sa tým ako klesalo, „ťahalo“ samé. Z vlastnej skúsenosti potvrdzujem, že to ide celkom ľahko, keďže cesto je pružné. Keď sa mi už zdalo, že je dosť tenké, respektíve som sa bála, že sa začne trhať, preložila som ho na obrus a tam hánkami prstov doťahala, najmä kraje, tie sú vždy najhrubšie.
Dôležité je, aby plát cesta nebol väčší ako látka, na ktorej ho máte položené a ťaháte, lebo cesto, ktoré sa dostane mimo nej sa prilepí na stôl, čo robí problémy pri zavinovaní. Z 200 g múky sa dá urobiť jedna veľká alebo dve menšie štrúdle, mne sa robia lepšie dve menšie.
Náplň
Pri príprave náplne sa fantázii medze nekladú, rozhodujúce je množstvo, aby plnky nebolo priveľa alebo primálo. Mne sa na cesto zo spomínaných 200 g múky osvedčilo približne 750 g náplne, ak robíte jednu veľkú štrúdľu. Ak robíte namiesto jednej veľkej dve menšie, tak tých 750 g plnky len rozdeľte na dve časti – alebo čo je ešte lepšie, môžete pripraviť dve rôzne náplne a budete mať dve rôzne štrúdle.Výborná je klasika, jablká, pričom sa mi zdalo lepšie jablká nadrobno nakrájať než nastrúhať, vyzerá aj chutí to lepšie. Posýpame ich nasekanými vlašskými orechmi aj 1 PL kukuričného škrobu (Maizeny), náplň je tak krémovejšia.
Ak má niekto rád mak, máme odskúšanú vynikajúcu makovú štrúdľu s čiernymi ríbezľami, pričom mletý mak som nezvarila s mliekom, ale len zmiešala s jogurtom. Robili sme aj štrúdľu s tvarohovou náplňou, ale pri nej som mala pocit, akoby sa cesto neprepieklo tak dobre, ako pri jablkovej a makovej náplni.
Foto: Shutterstock
Zavinovanie
Predtým, ako sa dá na cesto náplň, potrie sa plát roztopeným maslom. Náplň sa rozotrie asi na dve tretiny cesta. Potom sa pomocou obrusu opatrne zavinie. Je dobré štrúdľu pritom opatrne pritláčať, aby vnútri nezostalo veľa vzduchu a štrúdľa po upečení veľmi nespľasla.Pravdupovediac, niekedy nám spľasla po upečení menej, niekedy viac aj keď som mala pocit, že postup bol ten istý. Najviac však spľasla vtedy, keď ju sestra začala vyťahovať a zabudla si pripraviť obrus, tak ju zavinovala len pomocou silikónovej podložky, na ktorej ju vaľkala a ťahala. Takže obrus má rozhodne pri zavinovaní svoju úlohu.
Pečenie
Keď je štrúdľa zavinutá, už ju treba „len“ opatrne preložiť na plech s papierom na pečenie. Lepšie je dávať ju na plochý plech bez vysokých okrajov. Tiež je dobré ju prirovnať k plechu, aby sa tam zmestila. Nám sa takmer vždy „podarí“ štrúdľa, ktorá je dlhšia ako plech, takže ju musíme zatočiť.Potom ju už len stačí potrieť roztopeným maslom alebo žĺtkom, popichať na povrchu vidličkou a dať piecť dozlatista. Štrúdľu sa odporúča piecť v rúre vyhriatej na 180 stupňov asi pol hodiny, ale treba zohľadniť, že každá rúra pečie trocha inak.
Experimentovanie s cestom
My sme vždy robili len klasickú štrúdľu z hladkej múky, len raz som ju nahradila hladkou špaldovou múkou. Nebol to však dobrý nápad, cesto bolo dosť mäkké a náchylné na trhanie. V koši síce neskončilo, ale ďalší krát to skúšať nebudem.Josef Maršálek odporúča aj alternatívy – 20 g hladkej múky vymeniť za 20 g hladkej špaldovej múky alebo polovicu hladkej múky nahradiť celozrnnou pšeničnou múkou a pridať ešte 10 g vody, alebo 25 g hladkej múky zameniť na žitnú múku.
Pozrite si aj videonávod z našej TV Varecha, kde nám ťahanú štrúdľu pripravila pestovateľka maku Gabriela Čechovičová:
Diskusia k článku