Popri víne s iskrivou a čoraz vzácnejšou sviežou kyselinkou robia v malokarpatskom vinárstve aj víno nealkoholické a množstvo iných produktov z hrozna. Reagujú na požiadavky generácie Z na hony vzdialenej odchádzajúcemu pokoleniu tradicionalistov. Delí ich sto rokov a iný pohľad na svet.
Tradicionalisti to v živote nemali ľahké. Toto pokolenie prezývané aj ako tiché sa narodilo medzi rokmi 1925 až 1945. Za svojho života zažilo niekoľko dramatických zmien a z každej sa dokázalo spamätať a postaviť na nohy. Vidno to aj na osude Grinavy a jej obyvateľov.
Na súčasnej mape by ste ju hľadali márne, obec sa stala súčasťou Pezinka a vitalitu si udržiava najmä prílevom mladých ľudí prichádzajúcich z hlavného mesta. Grinava leží neďaleko Bratislavy. Obklopená vinicami a malokarpatským lesom nadchne novousadlíkov. Väčšinu z nich tvoria ľudia, ktorých sociológovia nazývajú ypsilonkármi čiže mileniálmi. Narodili sa medzi rokmi 1983 až 1997, no a po nich prichádzajú už spomínaní zetkári.
Práve táto generácia narysuje súradnice života novej Grinavy a Pezinka v nasledujúcich desaťročiach. Viac než inokedy predtým jej záleží na zdravom životnom štýle, do ktorého zahŕňa kvalitné, chutné potraviny a nápoje ako produkt poctivého hospodárenia na pôde. Má vysoké nároky na krajinu, kde zapúšťa korene, túži po harmónii s prírodou, ktorá v spolupráci s človekom vytvorila osobitný typ vinohradníckej krajiny so svojským biorytmom, ktorý určuje dorábanie vína.
Od Grünau po Grinavu
Predsedom Vinohradnícko-vinárskeho družstva podielnikov (VVDP) Karpaty, ktoré tohto roku oslavuje 30 rokov od založenia, je inžinier Lukáš Krasňanský. Rovnako ako 90 ďalších podielnikov družstva je potomkom starých vinohradníckych rodov. V krvi Grinavčanov sa premieta komplikovaná minulosť malokarpatského územia, kde sa miešali a navzájom obohacovali hľadajúc cestu k sebe rôzne národy a kultúry. Všetkých spájalo a zjednocovalo v úsilí o lepší život víno, ktoré sformovalo ráz obce, územia a celej malokarpatskej krajiny.
Stať sa Grinavčanom znamená spoznať miesto, kde zapúšťam korene, a zrásť s ním. Grinavu založili v roku 1376 nemeckí kolonisti, po nich sa objavili Chorváti, no už v 16. storočí prevládol v obci slovenský živel a Grünau poslovenčil na Grinavu. Výraznú nemeckú stopu dodnes dosvedčujú záznamy v Grundbuchu – pozemkovej knihe, kde sú uvedené vinohradnícke hony – Altenberg – Stará hora či Guter Grund časom miestnym nárečím skomolené na Kutigrund (dobrý grunt). Ako prezrádzajú názvy, ide o dobré hony, kde sa dodnes rodia vynikajúce malokarpatské vína.
Súčasníkom, ktorí sa živia vínom tak ako ich predkovia, sa zdá, že víno ešte nikdy nemalo tak namále ako v pohnutých dvadsiatych rokoch 21. storočia. Náhle sa v ňom nahromadilo množstvo malých aj veľkých problémov, spoločnosť sa silno individualizovala, ale ľudia stále žijú vedľa seba, musia sa o krajinu a jej plody deliť a vážiť si ju. Túto myšlienku počas nášho rozhovoru Lukáš Krasňanský, 38-ročný vinohradnícky inžinier niekoľko ráz zdôrazní.
Zrejme nie je náhoda, že sa pred pár rokmi ocitol na čele družstva. Krasňanskí vždy v Grinave patrili medzi vážených ľudí. Lukášov pradedo bol grinavským richtárom a Gustáv Krasňanský, vzdialený príbuzný, zasa viedol kedysi najväčšie vinohradnícke družstvo v bývalom Československu. To obrábalo vtedy 1000 hektárov vinohradov a bolo najväčším výrobcom viničných štepov vo federálnej republike. Víno musí jednoducho vstúpiť do života človeka, aby mu potom verne slúžil.
Vinica ako most
VVDP Karpaty obrába dnes 150 hektárov vinohradov. V čase najväčšieho rozmachu zlúčeného pezinského družstva, v ktorom sa, pravda, identita Grinavy vytrácala, bola výmera vinohradov takmer dvojnásobná. Vinice sa rozprestierali na 276 hektároch na juhovýchodných svahoch Malých Karpát a bežali až do teplej Podunajskej roviny. Radikálny pokles plôch je výsledkom strastiplného vývoja po roku 1989. Ten síce priniesol návrat pozemkov do rúk pôvodných vlastníkov, ale mnohí z nich už mali iné životné povolania a návrat do viníc nebol ich snom.
Vzmáhajúca sa Bratislava katapultovala časť svojich obyvateľov na vidiek a mnohí zakotvili aj v Grinave. Čo ich sem prilákalo? Lukáš Krasňanský vraví, že to bola atmosféra vinohradníckeho mestečka. V jeseni presiaknutá na povestnej „štokrlék štrase“ vôňou burčiaku z čerstvo obratého Irsai Olivera a Müllera Thurgau a po celý rok ponúkajúca vychádzky do vinohradov končiacich v malokarpatskom lese.
Príchodom ľudí z veľkomesta akoby sa v Grinave náhle zrazili dve kultúry, dva prúdy vyznávajúce na prvý pohľad rôzne hodnoty. Keď sa staro- a novousadlíci bližšie spoznali, vyšlo najavo, že jedným aj druhým ide v zásade o to, isté: uchovať vinice. Noví Grinavčania sa v nich radi prechádzajú, bicyklujú, kým družstevníci v nich stále čosi robia.
„Ľudia vo vinohrade, pokiaľ v ňom nepracujeme, nám nevadia, ide o to, aby rešpektovali, že v istých momentoch je práca na prvom mieste. Ale to sme si už vyjasnili,“ vraví Lukáš Krasňanský. Na konci augusta robia družstevníci oberačkové slávnosti a ochutnávajúc hrozno, burčiak, vínko ľahšie všetci prídu na to, že sa plavia na jednej lodi.
Vinohrady robia Grinavu rázovitou, neopakovateľnou, príťažlivou. Ak majú vinice prežiť, víno a všetky produkty z hrozna si musia na seba zarobiť. Vinárov teraz zaskočila výzva, s akou sa nestretlo ani jedno z predchádzajúcich pokolení: generácia dvadsiatnikov vstupujúca do produktívneho života začína mať výhrady voči prirodzenej zložke vína, ktorou je alkohol.
Hľadajú sa nové alternatívy potešenia – na trhu sa vyrojilo množstvo nových nápojov, ale aj nebezpečných syntetických prostriedkov vrátane THC, ktoré navodzujú stav eufórie. Spotreba vína klesá, čomu napomáha aj hospodárska kríza. Ako vlastne z kola von?
Nealko pivo, nealko víno
Vo VVDP Karpaty už dávnejšie vinársku výrobu diverzifikovali. Vyrábajú hroznovú šťavu, ktorá je koncentrátom jednoduchých cukrov a výborným doplnkom výživy ľudí. Šťavu ponúkajú v troj- a päťlitrovom rodinnom balení s kohútikom umožňujúcim pohodlné čapovanie nápoja.
Kyselko DIP je zasa zahustená hroznová šťava získaná z ešte nedozretého hrozna. Má výraznú kyslo-sladkú chuť a jemnú hroznovú vôňu. V gastronómii je to chutná náhrada octu vhodná na dochutenie pokrmov, polievok, dusených mias, koláčov. Nečudo, že na výstave Agrokomplex ocenili túto inováciu Zlatým kosákom.
Teraz družstvo prichádza s najväčšou novinkou. Začalo vyrábať víno, z ktorého odbúrali alkohol. Zaradili sa tak k vinárom, ktorí pochopili, že ľudia, ktorí deň čo deň sadajú do áut, si pýtajú alternatívu. Alkohol za volant nepatrí, to po prvé a potom je tu skupina spotrebiteľov, ktorá z najrozmanitejších dôvodov alkohol odmieta. Prečo im neponúknuť víno, ktoré tento problém jednoducho nemá, lebo alkohol neobsahuje?
Dá sa takéto víno vyrobiť a zachováva si vlastnosti, pre ktoré ho ľudia vyhľadávajú? Vo VVDP Karpaty tvrdý oriešok rozlúskli. Grinavské červené víno nealkoholické prináša ekvivalentný zážitok ako klasické víno.
„Ocitli sme sa v podobnej situácii ako pivovarníci. Dnes na úkor klasického piva rastie produkcia nealkoholických a rôznych ochutených pív. Je to cesta, ktorou sa musí vydať aj vinárstvo,“ myslí si Lukáš Krasňanský. Dodá, že napokon to budú ľudia, ktorí rozhodnú, čo budú piť. V záujme budúcnosti vinohradníctva im treba ponúknuť alternatívu. „Nemáme zrejme inú voľbu,“ uvažuje grinavský vinohradník a vinár.
Do pohára naleje hutné červené víno. Jeho vôňa je vanilková, chuť vďaka živej kyselinke svieža, príjemne korenistá so stopou lesného ovocia. Máme pred sebou cuvée, ktoré vzišlo sobášom Svätovavrineckého a pred poldruha desaťročím mimoriadne populárneho Dornfelderu. Vavrinec sa postaral o sviežosť vína, dáš si hlt a telom sa rozleje pocit ľahkosti, ktorý podoprie elegantná sýta farebnosť, o ktorú sa postaral Dornfelder.
Víno je o asociáciách a grinavské červené ich vyvoláva, hoci sa neopiera o alkohol.
Vinári netaja, že vínu pridali korenistosť kombináciou vanilky, škorice, zázvoru a klinčeka. Toto kvarteto majú našinci radi, jednak vonia exotikou, jednak na podnebí rozohráva chuťové variácie, ktoré máme radi. Narodilo sa víno budúcnosti? Minimálne pre tých, ktorí sprevádzajú partnerov ako šoféri, alebo im alkohol jednoducho prekáža.
Žulová žila a bohatiersky vek
Dnes hľadáme vo víne predovšetkým verný odtlačok prírody. VVDP Karpaty ponúka moderný návrat k veľkej klasike slovenských vinohradov. Práve na svahoch Malých Karpát sa rodia najlepšie Rizlingy vlašské a Veltlíny zelené plus Silvánske zelené, odroda prežívajúca renesanciu. Silván je vzácnosťou, ktorá prišla do módy aj zásluhou grinavského družstva.
V roku 2013 sa v Štrasburgu odohral napínavý súboj najlepších silvánov. Svetovým šampiónom sa stalo víno pezinského vinára Petra Matyšáka, pre ktorého dorobilo hrozno VVDP Karpaty. Titul európskeho šampióna opätovne pritiahol pozornosť k tomuto vínu a podčiarkol jedinečnosť, ktorú každému vínu dodáva jeho rodisko.
Malokarpatské vína sa vyznačujú jemným minerálnym prejavom. Stojí za ním rozpadávajúca sa žula, ktorá uvoľňuje do pôdy prvky dodávajúce osobitnú chuťovú kompozíciu vínu. Na prínos „zlatej“ žulovej žily, ktorá je typická pre malokarpatské vinice, upozornil geológ Ivan Kraus, milovník Rizlingu rýnskeho. Aj toto víno dorábajú vo VVDP Karpaty. Rodí sa tu tiež pozoruhodný Tramín červený či Pinot Blanc.
V čom spočíva pointa vysokej kvality týchto vín, ku ktorým treba zaradiť aj modré odrody Cabernet Sauvignon a Frankovku modrú a z nich dorábané skvostné ružové vína, alebo naopak v ostatných rokoch mohutné červené vína?
Nuž, tajomstvo je ukryté, ako vysvetľuje Lukáš Krasňanský, vo veku viniča. Ide napospol o 30– až 50-ročné výsadby. Vinič hlboko korení v malokarpatskej pôde, prediera sa až k matečnej hornine do hĺbky 6 až 10 metrov. V posledných rokoch, ktoré priniesli oteplenie a dlhé obdobia sucha, dávajú tieto staré výsadby úrody kvalitného hrozna. Jeho bobule nie sú mäkké, gumové ako z mladých výsadieb, kde vinič ešte nestihol zakoreniť tak hlboko, ako sa žiada.
Cabernet Sauvignon je víno svetobežník, Frankovka modrá víno stredoeurópske, z červených vari najviac upozorňujúce na výnimočnú potenciu slovenských vinohradov, ako aj schopnosť vinárov preniesť dušu vinohradu do vína. Práve preto zaujala frankovka panovníčku Máriu Teréziu a jej dvor. Bolo to víno, ktoré dávno pred zverejnením javu označeného za francúzsky paradox poukázalo na pozitívny zdravotný účinok červeného vína bohatého na resveratrol. Táto cenná látka vychytáva voľné radikály kolujúce v ľudskom organizme, nositeľ ktorého holduje nezdravej strave. Nuž, víno nie je všeliek, ale pohárik či dva podľa telesnej konštitúcie samozrejme, neuškodí, prospeje.
Vinohrady si pýtajú komasáciu
Všetko sa vyvíja a podlieha zmene. Aj vo víne platí móda, teraz je napríklad dopyt po aromatickom Irsai Oliverovi. Ako sa vraví, proti gustu žiaden dišputát. V každej dobe však platí, že milovník vína prihliada, koľko ho stojí pôžitok, ktorý mu víno prináša.
Väčšinu vína družstvo predá vo vlastnej podnikovej predajni. Na slovenské pomery je to pomerne unikátna záležitosť a hovorí o silnej väzbe vyznávačov Bakchovho moku na svojho producenta. V praxi odpadá delenie o maržu s distribútormi či obchodnými reťazcami. Ľudia nakupujú vo veľkom aj čapované víno, rozlievané do 1,5, 2– až 5-litrových nádob. Takéto víno ide na párty a v čase, keď sa viac než inokedy hľadí na cenu, je to spôsob, ako si dopriať kvalitné víno za prijateľnú cenu.
Vinice pod Malými Karpatmi považujeme za samozrejmú súčasť panorámy. Nevznikla však sama od seba. Grinavský priestor formovali nespočetné pokolenia. Výzvou pre generáciu Lukáša Krasňanského je obnova vinohradov. Navonok majú podobu veľkých celkov, ktoré boli sformované počas éry socializmu.
Navrátenie pozemkov ich skutočným majiteľom však prinieslo zistenie, že družstvo hospodári na dvoch tisíckach drobných parciel. Presne toľko má totiž nájomných zmlúv. Ako soľ sa žiada sceliť pozemky s rozlohou pár árov a niekedy iba pár štvorcových metrov do väčších celkov. Nedávno vyšla z rezortu pôdohospodárstva výzva umožňujúca reštrukturalizáciu vinohradov, lenže ako ju urobiť, keď pozemky sú roztrieštené, vlastnícky nevyrovnané?
„Ak tomuto štátu a jeho predstaviteľom naozaj záleží na budúcnosti krajiny, bohatstvom ktorej sú aj vinohrady, potom musí naozaj nájsť prostriedky na dokončenie tridsať rokov sa vlečúcich pozemkových úprav,“ hovorí Lukáš Krasňanský. Na uchovanie dedičstva predkov treba urobiť to, čo už dávno malo byť hotové.
Diskusia k článku