Aby sa vydarilo:
3 tajomstvá piškótového cesta

Jana Štrbková, mesačník Varecha, 15. júna 2022     3 minúty čítania

Vyšľaháme do pevnej peny, jemne zapracujeme, dôkladne spojíme, to sú výrazy, ktoré nájdete v receptoch na prípravu piškótového cesta. Viete ale, čo presne tieto pojmy znamenajú?



Foto: Shutterstock

Šľaháme


V cukrárskej brandži poznáme piškótové cesto ako ľahkú šľahanú hmotu. Pečú sa z neho rezy, torty, rôzne rolády, no aj bufflerky a domáce piškóty. Receptúry sa rôznia, v mnohých je potrebné najskôr vyšľahať žĺtky s cukrom a potom aj bielky s cukrom. Zruční cukrári šľahali metličkami, no my, našťastie, šľaháme ručným či stolovým mixérom s metličkovým nadstavcom.

Niektoré receptúry na dezerty z piškótového cesta vyžadujú vyšľahať žĺtky s cukrom do pevnej peny, preto na najvyšších otáčkach šľaháme aj desať minút. Pri príprave snehového cesta zasa bielky s cukrom šľaháme s rovnakým metličkovým nadstavcom na najvyšších otáčkach aj 15 minút. Musíme pracovať skutočne poctivo, pretože vďaka tomu sa nám koláčiky vydaria, budú jemné a krásne nadýchané. Šľaháme teda znamená, že potrebné suroviny v miske ručným alebo stolovým šľahačom dôkladne vyšľaháme pomocou metličkového nadstavca.

Jemne zapracujeme


Pri práci s piškótovým cestom zvyčajne jemne zapracúvame do žĺtkovej peny vyšľahané bielky. Sneh z bielkov môžeme pridávať po tretinách a jemne ho ručne, metličkou, vareškou alebo stierkou zamiešavame do hmoty tak, aby cesto zostalo krásne nadýchané. Rukou vytvárame pomalé elipsovité pohyby, metličku jemne vnárame a vynárame z cesta. V tomto kroku teda nikdy nepracujeme s elektrickým šľahačom.



Foto: Shutterstock

Dôkladne spojíme


Zvyčajne do vyšľahanej hmoty pri príprave piškótového cesta postupne prisýpame múku, prípadne aj kakao. Cesto musí zostať vzdušné, preto sa múka a ostatné ťažšie prísady, ako je aj kakao, pridávajú postupne a miešajú len krátko, zľahka tak, aby sa dôkladne spojili. Aby v ceste nezostali hrudky, odporúčame múku aj kakao najskôr preosiať.

Prečo sa to stalo?

  • Ak je cesto predtým, ako má putovať vo forme do rúry, priveľmi riedke, pravdepodobne sme cesto prešľahali alebo sme múku prirýchlo nasypali do hmoty.
  • Ak vzniklo príliš husté cesto, pravdepodobne sme správne nedodržali receptúru a pridali sme viac alebo iný typ múky, ako bol odporúčaný v receptúre.
  • Ak je cesto po dopečení nízke a tuhé, nedali sme ho pravdepodobne hneď po vyšľahaní do vyhriatej rúry. Preto rúru treba najskôr dôkladne vyhriať na požadovanú teplotu.






  • Diskusia k článku


    Zaujímavé video z archívu TV Varecha






    TOPlist