Molekulárna gastronómia

Veď skús...ale aj s fotopostupom pre lepšiu predstavivosť. Len z hlavnej fotky a popisu sa to ťažko dá pochopiť. Ešte lepšie by bol videorecept :-))

teším sa :)

o molekulárnej gastronómii som počula, čítala aj videla.... pre mňa sú to skôr také malé umelecké výtvory, niečo také ako keď módny návrhár usporiada módnu prehliadku - dobre sa nato pozerá ale tie modely sú nenositeľné.
V reštaurácii človek zhodnotí jedlo vizuálne a potom ochutná a objavuje z čoho je jedlo zložené, čo všetko tam kuchár dal, aké prísady, koreniny.... ale v molekulárnej gastronómii ti na tanieri donesú niečo čo vyzerá ako bobuľa hrozna a hruška zo zelenám lístkom a keď to ochutnáš je to hov. mäso so zemiakovou kašou a špenátom. Takže určite by som to vyskúšala, v rámi nejakého prekvapenia a určite to viac menej patrí do veľkých kuchýň s patričným vybavením. Ak takto varíš, určite daj recept, veľmi ma to zaujíma a teším sa....

tiez som zvedava

No nieco pripravujem a skusam, @evusik s casti mas pravdu ale nie je to len o chemii je to aj o sposobe varenia, bol som na stazi vo The Fat Duck u Hestona Blumental(a) co je asi najvacsi pan v tomto odbore, asi mesiac som pracoval zadarmo ale videl som a naucil som sa toho dost, napriklad varenie na sposob sous-vide co je po francuzky a v preklade to znamena varenie vo vaku cize potravina je zabalena v plastovom vrecusku a vakuovo uzatvorena, vari sa na asi 60 ° C vo vodnom kupeli asi tak 30 minut a potom sa potravina dovari na panvici ci grile ale zachova si svoje bielkoviny, vitaminy a strukturu, napriklad som doma varil takto naporcovane kura asi na 60 ° C priblizne 30 - 40 minut ,,vakuovo zabalene ,, a potom piekol ,, ponorene v kacacom tuku asi 2 hodin na 90 ° C a potom 2 hodiny na 170 ° C poviem ti lepsie kura som nejedol, tajomstvo je v tom ze kura bolo domace krmene ziadny holub z obchodu ako TESC.. ci BILL.. alebo KAUFL ..ale krasne prerastene, to ze som ho varil vo vodnom kupeli zabranilo uniku zivin, vitaminov a zachovalo tuk a stavnatost, strukturu masa, druha vec je ze pecenie ktore nasledovalo potom zabilo vsetku skodlivu kulturu kotra ostal na povrchu a nebola zabita pri 60 C teplote, tuk ostal pod kozou nie teda vsetok ale maso ho nasiaklo a ostalo vlacne, koza krasne zlatohneda a chrumkava a ten vypek z kacacieho tuku ani nevravim ... nebudem viac prezradzat ale urcite daky recept uvediem ... napriklad cviklove ci mrkvove lizatko, magicka cokoladova truhlica ,, ta truhlica bude asi najdrahsia vec co kedy budem varit teda piect ... zena ma asi zabije :) uz teraz nechape co to v kuchyni cele dni mojho volna carujem a vystrajam ...

Ja jsem si zaplatila jeden kurz, ale pro nemoc jsem musela odlozit. Do leta snad jeste jeden otevrou. Pak se podelim o dojmy !

Momentalne Blumetal zamestnava na staz ale nemusis platit zalezi od teba ako dlho zvladnes napor jeho ani nestretnes ma dalsie dve restauracie a oproti The Fat Duck ma laboratorium a momentalne ho zamestnava obchodny retazec Waitrose s ktorym spolupracuje ... jeho stretnut je ako stretnut ducha podpisanie knihy pre od neho trva 6 mesiacov aby si na to nasiel cas, momentalne ma super nove MENU 14 chodov ale stoja za tie peniaze 180 GBP na osobu + daka mineralka a vinko a ucet sa nam vysplhal na 650GBP ale za skusku to stalo hlavne THE "BFG" Kirsch Ice Cream and the smell of the Black Forest ked to priniesli bolo to neuveritelne, cokolada, mousse, kirsch a ... potom prisiel Chef de Rang a okolo nas nastriekal esenciu z visni a lesneho ovocia aby sme sa citili ako keby sme to jedli v lese plnom lesneho ovocia ... alebo napriklad WHISK(E)Y WINE GUMS prinesu ti podnos s mapou Kanady a Uk a Irska ktora je vytvorena z cokolady a kazdy kusok krajiny a teda u nas kraju kde sa vyraba whisky obsahuje zele ktore chuti po tomto druhu. Proste to sa neda ani cele menu opisat ale odporucam ja som na rezervaciu cakal 6 mesiacov. Treba si davat pozor pri rezervacii stolu za zrusenie stola 24 hodin pred rezervaciou uctuju 150 GBP stol treba rusit 48 hodin pre dve osoby a 76 hodin pre stol viac ako 4 osoby inac si Vas krasne skasnu. :)

Ja obdivujem Hestona a jeho vyskum , pozeram ked je na kablovke ale nemozem hodnotit , mozno z principu , (nie finacneho) , neochutnal som ani tak nespravim.(To nemyslim osobne ale ja som vseobecne alergicky na drahe restauracie ).Ako mladas som stravil niekolko rokov ako ucitel v krajine 139 rebricka kde bol prijem na osobu desatina zo Slovenska ktore je na 41 mieste.
 en.wikipedia.org/wiki/List_of_countries_by_GDP_%28PPP%29...

A dufam ze aj tieto kulinarske vyskumy prinesu daaky vedlajsi nechceny vynalez ako to bolo v pripade penicillinu ,viagry alebo mikrovlnky atd. Cheers

ja som zvedavá na to cviklové lízatko:-)

super, teším sa, lebo ako vidím, ľudia najprv musia vidieť, nielen si prečítať....však.

@ethanel ja mám len teoretické vedomosti o tomto spôsobe varenia, zatiaľ čo ty aj praktické, čo ti teda závidím, ja predpokladám, že do reštaurácii na takéto menu nikdy nepôjdem, predovšetkým z finančných dôvodov, ale aj keď mám rada dobré jedlo, viem si predstaviť, že by som peniažky využila zmysluplnejšie. Ale na druhej strane mám rada nové veci a nebránim sa novotám...
to kuriatko varené vákuovo muselo byť určite vynikajúce a je to spôsob varenia, ktorý ako sa na prvý pohľad zdá, by sa dal realizovať aj doma. Ale, ako som čítala (zas len teória z mojej strany) tento proces je veľmi kritický, pretože za neprítomnosti kyslíka sa môžu množiť botulínové baktérie, takže takéto varenie je len pre skúseného, vyškoleného kuchára.
Tak sa teším na tvoje recepty a krásne fotky....

pre mňa je toto kuchynské sci-fi. recept si pozriem pre zaujímavosť, aby som videla ako to všetko vzniká, ale tam končím. reláciu s Hestonom Blumentalom som videla jednu celú a dvakrát kúsok, viac nezvládam. samá špičková technológia, ale pre mňa je to varenie bez srdca, ako pokusy v laboratóriu. v žiadnom prípade takéto varenie neodsudzujem, aby náhodou niekto nemal ten dojem. ale varenie s tradičnými surovinami a postupmi, s ľuďmi, prírodou, na ohni, v peci, to je to, čo ma očarí, rada si pozriem a prečítam.

No je to vsetko na dlhe rozpravanie a diskusie ale nie je to len o hokusoch pokusoch, Blumenthal sa pokusa ukazat nove techniky varenia a hlavne pouziva vsetko cerstve a priniest ludom zazitok ... musite vidiet a byt pri vareni, spracovanbi to co je v TV je len divadlo a show v restauracii taktiez male divadlo a byt vynimocny zaujimavy a hlavne prilakat hosti, nie kazdy ide do restauracie sa len poriadne najest, ja som tam isiel za zazitkom a skusit nieco nove, viem vela lusi si klepe na hlavu take peniaze minut na jedlo mohol ist na dovolenku alebo minut peniaze do domacnosti, ja premyslam aj inou cestou nemam este deti mam vsetko co potrebujem ,, k zivotu ,, 90% mojho zivota travim v praci a to nie 8 hodin denne ale 13-15hodin ... ak pridu deti tak si taketo veci nemozem dovolit, zatial sme s manzelkou viac karieristi ale uz hodiny tikaju :) ... Ak budem mat cas budem sa snazit priblizit a poveday viac o tomto sposobe varenia z vlastnych skusenosti, clovek to musi zazit a vidiet aby mohol posudzovat .... @evusik no s bakteriami mas pravdu ale ako som uz pred tym napisal, finalne varenie ci pecenie ma zabit vsetky nebezpecne bakteri ktore mozu vzniknut pri vareni vo vaku a vodnom kupeli na 60C ... momentalne som v praci ale ked buem mat viac casu cez volno tak mozno napisem viac ... je tu len par ludi co o tom poculi, pravdepodobne domace gazdinky o to nebudu mat zaujem :) a ostanu pri dobrom tradicnom vareni ... prajem krasny den

priekopníkov potrebuje každá doba, však sa vďaka nim spoločnosť hýbe dopredu. len mne je bližší trend návratu k tradíciám :-) recepty si pre zaujímavosť určite pozriem... čo sa financií týka, keď si zarobíš, tak si miň a rozhodni si na čo. tvoj život, tvoja voľba, netreba nič riešiť.

Stránka na ktorú si dal link už neexistuje. Aspoň mne to tak píše.

@letisia
varecha.pravda.sk/diskusie/molekularna-gastronomia-nove-varenie-/855-forum.html

Ak nie skust si najst nento nick sjuz ... tam je ten clanok ale ja cerpam skor z vlastnej skusenosti