Segedínsky guláš špeciál

Jozef Ševčík
šéfkuchár reštaurácie Pulitzer U zlatého jeleňa v Bratislave, 6. mája 2015
Segedínsky guláš špeciál
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
10
porcií
20 minút
príprava
100 minút
tepelná úprava

Suroviny

1 kg
150 g
120 ml
20 g
20 g
1 kg
400 ml
5 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Nakrájané mäso urestujeme aj s cibuľkou, pridáme červenú papriku, kyslú kapustu, podlejeme, dochutíme a dusíme.

  2. 2

    Keď je všetko mäkké, asi po 90 minútach dochutíme, zahustíme šľahačkou na varenie a prevaríme. Podávame s knedľou.

Diskusia k receptu

56859_1426519131 - profilový obrázok
dr
dr
Tá smotana je šľahačková, alebo smotana na varenie. Podľa mňa sa smotana na varenie vyšľahať nedá.
56859_1426519131 - profilový obrázok
dr
dr
Inak sa mi recept páči.
redakcia
@dr , v podkladoch k receptu bola uvedena slahacka na varenie, no zrejme mal autor receptu na mysli smotanu na varenie.
tassiedevil
tak ako vravíš.....@terinka55 , rozumiem, pripravuje a ochucuje sa to rôznymi spôsobmi, len jednému nerozumiem, prečo toľko červenej papriky, to myslíte vážne? 50 g...ved to 6 polievkových lyžíc kopcom... na foto to nevyzerá až také červené....3***
pusta1
na 1 kg mäsa v segedíne 50 g papriky???
to je dosť až na 10 k´g klobás :-)
redakcia
Mnozstvo mletej cervenej papriky pouzitej v recepte ma byt 5 g, ospravedlnujeme sa za chybu pri prepise receptu.
tatty
terinka55, špeciálne na ňom je to, že je použité bravčové pliecko. Obyčajný segedín sa robí z bôčika, tak je to podľa normy.
amelie
... tento špeciálny guláš je tu dnes uverejnený hneď dvakrát...
boxik
Segedínsky mám rád v každej podobe , teda aj v špeciálnej. Inak za socíku v našom staničnom bufete tiež predávali dva druhy segedínskeho , ten obyčajný a ten špeciál, rozdiel bol v tom že v obyčajnom ste našli ,nie vždy, 4 kúsky mäsa a v tom špeciálnom 6 a keď ste na tie ženičky čo ho vydávali trochu zapôsobili tak aj 7.
zolik
@boxik perfektne vysvetlenie a odovodnenie pridomku "special". inak ja odjakziva varim segedisky v 2 hrncoch, tak ma to naucila prespuracka babka. kapustu zvlast a mäso zvlast. az potom zmiesat a spolu dochutit. :-) pekny den
tassiedevil
@zolik , tak ako vravíš, správny koment.... presne takto toto jedlo vzniklo ako píšeš.... prišiel zákazník do reštiky pred záverečnou a už nemali nič len trochu kapusty a perkeltu a zákazník požiadal čašníka aby mu to zmiešali dokopy....:)to je dlhší príbeh...aj ja tak robím...:)
rea1
@stanislav... , to nie je nič nové, to je niečo špeciálne.
tiež si si mohol dať kratší nick, kto to má celé vypisovať. :-)))
bembo
tento"špecial"szegedyi guláš nám mamka varievala časoch,keď som sa hrával v piesku s autíčkami.rozdiel bol len v tom,že tam nedávala zelené korenie a bobkový list,nakoľko ten už bol v kyslej kapuste.tu je dôkaz,ako málo stačí na to ,aby tento super gulášik podávali aj v lepšejších alebo luxusných reštauráciách.ja ho robím dodnes,dávam tam smotanu na šľahanie,a čo týka mesa,nám najviac chutí s prerestaného bôčika,pretože ja v guľášoch nemám rád suché mesá.jedno je však isté,tento guľášik si zaslúži miesto medzi tie naj super jedlá.
evanaaa
Ja ho tiež robím z pliecka, nie je to suché mäso, (@bembo , @tatty - podľa akej normy?) ale to už je vec každého, aké mäso použije. Najprv si skoro domäkka podusím mäso ako keď sa robí na šťave, napr. perkelt a potom do toho dám kyslú kapustu, nešpiním dva hrnce a ide to, a to som tiež prešporáčka, je potom chuť lepšia, keď sa kapusta varí v mäsovej šťave ako keď sa len zmieša a povarí.
tatty
evanaaa, receptúry, podľa ktorých sa v minulosti v reštauráciách varilo. Určite si pamätáš, že za socíku bolo menu reštauráciách veľmi podobné, pretože vo všetkých sa varilo podľa týchto receptúr. Tak isto studená kuchyňa - šaláty, ruské vajcia...
bembo
@evanaaa ,to len ja sám pre seba nazývam "suché" niektoré meso,ktoré nie je prerastané mastným. je to len tým,že ja dávam prednosť krkovičke,alebo bôčiku.iné je to,keď sa jedná o hovedzinu, to musí byť bez tuku,a samozrejme aj bravčová panenka.za najsuchšie považujem hydinové prsia,ale keď sa správne pripravia,ich mám rád.proste sto ľudí,sto chutí.
katka78
@evanaaa tak ako @tatty píše, boli to normovacie knihy (normovačky), podľa ktorých sa varilo nielen v reštauráciách, ale aj závodných kuchyniach. Boli v nich nanormované konkrétne recepty s presným rozpisom surovín napr. na 10 porcií, ľahko sa to podľa toho prepočítavalo na menej, alebo na viac. Podľa toho kuchárky nafasovali suroviny a varili. Myslím, že sa viac, alebo menej podobný systém používa v gastronómii aj dnes. Akurát asi nevarí celá republika podľa jedinej normovacej knihy, či?! :-) Jednu takú normovačku (teplých pokrmov) mám meter od seba v knižnici, idem pozrieť na ten segedín.
katka78
Takže takto.






Zdroj: ING. J. BERANEK et al. 1991. Receptury teplých pokrmu. Praha : Merkur Praha. 1991. 575s. ISBN 80-7032-588-7.
katka78
Veru @zolik pred obedom som sa ešte bavila na @boxikovom komente a teraz som zistila, že mám ten "špeciál" celú dobu pod nosom :-).
evanaaa
@katka78 , už v tom mám jasno, v tom prvom rozpise je bôčik miesto pliecka a mlieko miesto smotany, čo svedčí o tom, ako sa šetrilo v tých dobách, kdeže je kvalitnejšie mäso a smotana, dokonca šľahačková alebo len obyčajná sladká, várová. Pri tom druhom je už aj pliecko a kyslá smotana......takže je to závislé od viacerých faktorov, aj keď to boli v tých časoch predpísané normy ( asi inak sa nedalo), my doma si našťastie už môžme recept upraviť podľa svojich chutí ( a niekto aj možností), to je rozdiel oproti reštauráciám a záv. jedálňam.
viera1
@jozka2 ja varím denne a mnohokrát sa točím stále dokola a potom mi stačí otvoriť tie receptúry a pozrieť od str.8 na zoznam receptúr a...ups,toto som už dávno nevarila ☺☺☺.Mám to ako inšpiráciu,čo uvariť a problém vyriešený.