Palócka polievka podľa Gundela fotorecept

pusta - fotkapusta, 17. septembra 2014
Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept)
Foto: pusta

Túto polievku varieval z úcty sám slávny János Gundel, otec šéfkuchára Károlya Gundela, spisovateľovi a milovníkovi madarskej palóckej kuchyne Kálmánovi Michszáthovi vo svetoznámej reštaurácii Gundel v Budapesti, kde sa stala vychýrenou a obľúbenou polievkou, recept som vybrala z jeho vzácnej kuchárskej knihy.

6
porcií
30 minút
príprava
60 minút
na 80 - 90 °C

Suroviny

1000 g (alebo baranie)
150 g
150 g
300 g
2 strúčiky
podľa potreby (alebo hovädzích)horúci na podlievanie
50 g
10 g kvalitná
5 g
podľa chuti
250 ml hustá
20 g
1 zväzok čerstvý
1 ks na šťavu
1 ČL
2 ks

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Odblanené, očistené, vykostené,umyté, osušené, jahňacie pliecko som pokrájala na menšie kocky.

    Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Očistené, pokrájané zelené fazuľky cca na 4 cm kúsky som umyla a uvarila zvlášť v mierne osolenej vode, zvlášť som uvarila aj zemiaky pokrájané na malé kocky v osolenej vode.

    Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    Na rozpustenej horúcej bravčovej masti som orestovala na jemno pokrájanú cibuľu do sklovita...

    Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    ...pridala som sladkú mletú červenú papriku, použila som papriku Kalocsai, na miernom ohni som ju nechala úplne rozpustiť za stáleho miešania,...

    Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    ...pridala som pokrájané jahňacie mäso a prudko som ho poopekala z každej strany, kým sa zatiahlo a na povrchu vznikla tenká kôrčička za usilovného miešania,....

    Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    ...znížila som plameň na stredný, pridala som bobkové listy,soľ, rascu, na drobno pokrájaný cesnak, orestovala som len krátko, kým sa cesnak pekne rozvoňal - asi 1 až 2 minúty,

    Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    ...podliala som malým množstvom horúceho domáceho jahňacieho vývaru z kostí, vydusila až takmer na tuk, postup som opakovala, vždy za malého podliatia vývarom ako pri perkelte, dusila som prikryté pokrievkou na miernom plameni, kým mäsko nezmäklo a perkelt bol uvarený.

    Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    Ked bol perkelt hotový, pridala som uvarené zemiaky, pokrájané na malé kocky aj s vodou, v ktorej sa varili,...

    Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    ...pridala som aj uvarené zelené fazuľky aj s vodou, v ktorej sa varili,...

    Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    ...priliala som kyslú smotanu, ktorú som do hladka rozmiešala s múkou, aby sa neutvorili žiadne hrudky,..

    Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    ...pridala som na jemno posekaný kôpor,...

    Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    ...a za stáleho miešania som povarila na strednom plameni, kým sa nestratila chuť surovej múky a polievka sa primerane zahustila, vypla som plameň. asi 15 minút.

    Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    Hotovú polievku som nechala chvíľu odstáť, aby sa smotana nesekla, až potom som ju ochutila citrónovou šťavou a estragónovým octom, čím získala príjemnú pikantnosť a sviežosť.

    Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept) - obrázok 13
  14. 14

    Horúcu polievku som nabrala do tanierov a podávala, ide o veľmi chutnú, pomerne hustú, silnú sýtu výdatnú príjemne pikantnú a kyselkavú polievku z jahňacieho mäska so zeleninou a doplnenú kôprom.

    Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept) - obrázok 14
  15. 15

    Pohľad zblízka: Táto polievka je typická pre Palócov, ktorí obľubujú husté silné polievky s mäsom, zeleninou a s kôprom, výdatne smotanové na kyslo, niekde ju varia z baranieho pliecka. Palóci sú historické etnikum, ktorých pôvod je aj dnes predmetom skúmania historikov, majú svoju charakteristickú reč a výslovnosť, svoje zvyky, svoje tradície, vlastnú ľudovú kultúru a typickú obľúbenú tradičnú úžasne chutnú kuchyňu, ktorá preslávila aj svetoznámu reštauráciu Gundel v Budapešti, ktorá je už viac ako 150 rokov v rukách šéfkuchárov rodiny Gundel. Palóci žijú v Madarsku na území medzi riekami Dunaj a Tisa od stredu Madarska na sever v línii od juhozápadu po severovýchod aj pozdĺž slovensko - madarských hraníc a ich kultúra a kuchyňa je známa a obľúbená aj u nás na Slovensku.

    Palócka polievka podľa Gundela (fotorecept) - obrázok 15

Diskusia k receptu

36 komentárov k receptu
Pekná a velmi chutná polievka.Madarská kuchyña sa mi páci.O restaurácii Gundel som cítala samozrejme samé chvály.Mozno sa mi raz Budapest podarí navstívit.
viac ako 150g mäsa v polievke? nejeden muž by bol rád, nejednej žene by stačilo ako samostatné jedlo :-) ... polievka vyzerá výborne
... ani som netušil, že aj ja som Palóc! Pravdepodobne sa niektorý z mojich predkov, veď od nás z Košíc, to nie je až tak ďaleko, "zatúlal" na naše predhistorické pláne a tam s niektorou (niektorým) "pomiešal" našu Abovskú či Šarišskú krv. Aj ja varievam a ľúbim husté (drevorubačské, furmanské i gazdovské) polievky, v ktorých aj lyžica stojí! Pekný postup aj tohoto Tvojeho rcp, milá @pusta napomáha predstavám aj tráveniu!
@daguska , som rada, že sa ti madarská kuchyňa páči :-)
byť v reštaurácii u Gundela je gastronomický a gurmánsky zážitok :-)
držím ti všetky palce, aby si absolvovala v Budapešti toto nádherné svetoznáme kulinárske miesto !!!
dakujem za peknú pochvalu.
Milá@safran , však pán šéfkuchár Gundel túto riadnu porciu chutnej polievky aj varil pre muža a skvelého spisovateľa.
u nás to bolo tak ako píšeš, pre mojich chlapov úžasná polievka, pre mňa plnohodnotné samostatné jedlo :-)
dakujem za uznanie.
Milý@sracz - ferikém drágám, veru tak, aj Šariš, je abovským územím, na ktorom žijú Palóci, jeden nikto nevie, po kom zdedil divokú vášnivú krv a krásu :-)))
je to taká sýta a vynikajúca polievka pre zdatných mužov, ale aj pre ženy - pán veľký a svetoznámy šéfkuchár János Gundel dobre vedel, komu ju varí a preslávil ňou reštauráciu Gundel v celom svete, i v Amerike, pokiaľ viem aj v New Yorku vlastní svoju vychýrenú reštauráciu :-)
dakujem ti za krásne uznanie.
veľmi pekne ďakujem za recept, ja si totiž tohto roku chovám dvoch barancov a ešte som jakživ baraninu nejedol, ale začinajú sa mi zbiehať slinky na tu polievočku, privital by som aj viac receptov na jahňacinku, už vopred ďakujem
Jahnacinu mame radi a hustu polievku tiez. Toto vyzera skutocne vyborne a verim ze aj chuti. Ukadam si to a zaradim do jedalnicka v blizskom case. Dakujem.
Polievocka vypada nadherne,len skoda ,ze u nas jahnacinu v obchodoch nedostat.Par krat sa stalo ,ze mna manzel prekvapil s jahnacinou,ale mu pripomeniem a snad sa mu to postasti.Len ,tak budem moct vyskusat tuto dobrotu.5*****k.k
Mňam, superpolievočka, až sa mi slinky zbiehajú pri čítaní, musím si takú urobiť podľa teba, mám tiež rada husté a sýte polievky pre dušu, potom už mi viac netreba jesť. A tie farby, nádhera, vďaka za zverejnenie...
Vopred sa ospravedlňujem za "poučovanie", milá @pusta ale Šaeiš nikdy nebol pod Abovskou župou! To ako keby si priraďovala Liptov , trebárs ku Oravskej!!! To len, aby sme v hanbe neostali!!!
Milý@sracz - ferikám drágám, hlboko sa ospravedlňujem ja tebe, prepáč mi tú chybu :-(
jasne, že Šariš tam nepatrí, je odtiaľ na sever.
Abovská župa je názov župy, komitétu v Uhorsku, presnejšie v Hornom Uhorsku, susediaceho so Zemplínskou, Šarišskou, Spišskou, Boršodskou a Turnianskou župou, v polovici 19. storočia došlo ku spojeniu s Turnianskou župou a od roku 1881 s trvalým názvom Abovsko - Turnianska župa.. Po rozpade Uhorska a vzniku slovensko - madarskej hranice, v r. 1919 až 1920,pripadla severná časť Abovsko - Turnianskej župy Česko - Slovensku a južná časť Madarsku.
V súčasnosti je to neformálny slovenský región (približne mu zodpovedá turistický región Košice) a na druhej strane hranice zase maďarský región Abov (Abaúj). Označenie Abov sa v oboch štátoch používa tak pre historické územie bývalej rozľahlej župy, ako aj pre jeho súčasné časti pripadajúce na ich štátne územie.
verím, že som odpovedala dosť podrobne a pravdivo :-)
dakujem ti za pochopenie a dúfam, že si mi môj omyl prepáčil

@joel , to je úžasné, že ty sám chováš barancov :-))) Chválim!!
tento recept iste využiješ a bude chutiť :-)
ak chceš viac receptov na jahňacinu, potom si pozri moje recepty na vareche, mám ich pomerne veľa a chystám sa pridať aj nové.
dakujem za pochvalu.
@kecemis - Milý Mirko, najlepšie chlapské polievky sú také, kde stojí lyžica :-))) dôverne poznám na tých mojich chlapoch a táto s jahňacinou chutí naozaj úžasne.
teším sa, že túto polievku si zaradil v najbližšom čase do jedálnička, potom informuj,prosím, ako chutila :-)
dakujem za uznanie a uloženie do kk.
používateľ nemá avatar
tw
poznam dobre, varim ju uz 25 rokov pretoze sme mali kazdy rok 20 jahniat a uz som bola objedena pecene,dusene....raz som objavila tento recept a odvtedy robim len tuto polievku a nevieme sa jej objest,pripomina mi taku sviezu chut,ked mate moznost odporucam vyskusat nebudete sklamani hodnotim 5*
používateľ nemá avatar
tw
poznam dobre, varim ju uz 25 rokov pretoze sme mali kazdy rok 20 jahniat a uz som bola objedena pecene,dusene....raz som objavila tento recept a odvtedy robim len tuto polievku a nevieme sa jej objest,pripomina mi taku sviezu chut,ked mate moznost odporucam vyskusat nebudete sklamani hodnotim 5*
@gitka61 , pevne verím, že tvoj pán manžel ťa v blízkej dobe prekvapí jahňacinkou a ty zase prekvapíš jeho touto úžasnou polievkou. :-)))
poteší ma, ak aj ty vyskúšaš :-)
dakujem za pochvalu, za uloženie do kk a 5*
@frezia , poteší ma, ak vyskúšaš aj ty :-)
s tým hviezdičkovaním si nerob zbytočné vrásky, lebo ak klikneš ty napr. na 5*, výsledok sa ti ukáže už spriemerovaný :-)
dakujem ti za uznanie, uloženie do kk a 5*
@tw , vôbec sa nedivím, že túto polievku poznáš aj ty, Gundelova kuchyňa a táto polievka je totiž už viac ako 100 rokov svetoznáma a obľúbená.
máš pravdu, nedá sa jej objesť :-)))
mať toľko jahniat ročne - závidím len v dobrom a gratulujem!!!
dakujem ti za vrelé odporúčanie tejto úžasnej polievky i za 5*.
Milá@babkamt - sľubujem, že určite budeš za hviezdu :-)))
a tvojim chlapom i tebe samotnej bude táto úžasná polievka chutiť, však je predovšetkým pre riadnych chlapov :-)
dakujem za uloženie do kk, krásnu pochvalu a 5*.
@medovnicek , veľmi si vážim, že si tak pekne ocenila môj bonus pridaný k receptu a dozvedela si sa niečo nové aj o etniku Palócov :-)
dakujem za uznanie polievky i pridanej hodnoty.
vážim si to veľmi.
používateľ nemá avatar
tw
nevedela som historiu toho receptu tak som sa zase nieco naucila a tiez Ti musim povedat ze skusam skoro vsetky Tvoje recepty pretoze to su chute ktore mame radi i my a uz sa tesim na tie dalsie.
Prajem prijemny den.
@tw , som rada, že si ocenila aj pridaný bonus o historii tejto polievky a priniesla som svojou snahou aj čosi viac :-)
nevedela som, že si odkladáš skoro všetky moje recepty,naozaj si ma potešila :-)
veľmi pekne ti dakujem.
aj ja tebe želám Pekný podvečer :-)
@pampusik , súhlasím, je to úžasná polievka :-)
no nie som "varecháčska gastro encyklopédia" DDDDD
história je len jedným z mojich koníčkov :-)))
v histórii mám obľúbené kapitoly ako napr. panovnícke rody, vlády, booje a rada si naštudujem aj dejiny súvisiace s jedlom, a mnohé iné.
dakuje,m za uznanie :-)

Pridaj komentár k receptu: