Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho fotorecept

pusta - fotkapusta, 25. júna 2014
Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept)
Foto: pusta

Morka patrí medzi lahôdky a rovnako aj jej vnútornosti, mala som morčace žalúdky a pripravila som ich podľa grófa Eszterházyho, ktorý bol veľkým gurmánom, jeho recepty sa zachovali a sú podnes deň veľmi obľúbené.

4
porcie
20 minút
príprava
120 minút
na 70 - 80 °C

Postup

  1. 1

    Mrkvu a petržlen som pokrájala na polkolieska o hrúbke asi 2 až 3 mm.

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 1
  2. 2

    Morčacie žalúdky som umyla a ešte som ich dočistila, opláchla, osušila papierovou kuchynskou utierkou a ...

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 2
  3. 3

    ...pokrájala som ich na kocky o veľkosti 3x3 cm.

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Na rozohriatej bravčovej masti som orestovala na jemno pokrájanú cibuľu

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 4
  5. 5

    Pridala som čerstvo mleté čierne korenie, sladkú mletú červenú papriku a môj domáci vlastnoručne vyrobený pikantný krém Erős Pista - recept mám na tu na vareche,už som vôbec nesolila, krém je slaný dosť...

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    ...všetko som poriadne rozmiešala a nechala na tuku rozpustiť, krátko orestovať za usilovného miešania - nesmie sa pripáliť, aby paprika nezhorkla,...

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    ...pridala som malé množstvo horúcej vody, nechala som vydusiť až na tuk, znovu som pridala horúcu vodu, celý postup som opakovala celkom 3x ako pri perkelte, cibuľa sa pri tomto rozvarí, zahustí a výborne ochutí výslednú šťavu, v žiadnom prípade sa NEZAHUSŤUJE MÚKOU!!!

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    Pridala som 2 bobkové listy,...

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    ...domácu paradajkovú šťavu, ktorú som krátko orestovala ...

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 9
  10. 10

    ...a do tohoto cibuľovo - paprikovo - paradajkového koreneného základu som vložila pripravené morčacie žalúdky,...

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 10
  11. 11

    ...ktoré som za stáleho miešania opekala, kým sa pekne zatiahli,...

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    ...potom som ich podliala horúcou vodou asi do výšky mäsa,...

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    ...a prikryté pokrievkou som ich pomaly dusila na miernom plameni, za občasného podlievania horúcou vodou a premiešannia - nesmie sa prichytiť, aby jedlo nezhorklo, až kým neboli takmer mäkké - asi 120 minút

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 13
  14. 14

    Pokrájanú zeleninu som scedila, nechala odkvapkať od vody,...

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 14
  15. 15

    ...pridala som ju pred koncom varenia k morčacím žalúdkom, dusila prikryté asi 15 minút , to stačí, majú zostať na skus - al dente.

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 15
  16. 16

    Priliala som Chardonnay a prudkým varom som nechala víno odvariť, ked bolo hotovo, vypla som plyn.

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 16
  17. 17

    Na záver som vmiešala sladkú smotanu, šťavy nemá byť veľa, niečo medzi perkeltom a gulášom.

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 17
  18. 18

    Podávala som horúce v hniezde z čerstvo uvarených domácich halušiek, je to veľká pochúťka ako celok.

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 18
  19. 19

    záber zblízka. Gróf Eszterházy bol známy labužník 19. storočia, mal rád dobré jedlo, jeho recepty sú hodné vyskúšania ako napríklad práve tento recept. Ide o výdatné sýte jedlo, vynikajúcej chuti, kde sa harmonicky snúbia všetky použité ingrediencie, je príjemne pikantnej a lahodnej chuti, zvýraznenej vínom, zeleninou a zjemnené smotanou.

    Morčacie žalúdky podľa Eszterházyho (fotorecept) - obrázok 19

Diskusia k receptu

safran
morčacie žalúdky ako guláš na čiernom pive od Žídeka mali u nás veľký úspech, skúsim na víne, aký mlsný jazýček mal pán gróf :-) potom dám vedieť... *****
kukulienka71
žalúdky som jedávala z mäsovej polievky ako dieťa, ani nepamätám, kedy boli u nás naposledy. Ten sósik sa mi veľmi páči, sú tam samé chutné suroviny. Ďakujem za nový tip:-)
tassiedevil
kuracie a husacie som jedol veľa krát ale morčacie ešte nie...nie len výdatné a sýte ale aj bohato výživné....Za stejk by som ich určite nezamenil...:)len jednému nerozumiem, čo sú to tie ingrediencie?:))
pusta
@safran , lenže toto nie je žiaden guláš a vôbec nie od pána Žídeka, nemá s tým nič spoločného. toto je oveľa starší recept z 18. storočia ešte, teda viac ako 220 rokov :-)
pán gróf Eszterházy mal veľmi mlsný jazýček :PPPPP
budem rada, ak vyskúšaš, potom poprosím o názor.
dakujem.
svedka
To ludia v dnesnej dobre nevedia,ze smotana je aj kysla,aj sladka a aj sladka na slahanie?lebo je rozdiel sladka na slahanie a sladka na varenie....ach ach ach.@pusta s receptom si mi ulahodila,ci uz kuracie,co morcacie ,,puchory´´-ako som to odmala volala-mam velmi rada.Chutia mi len tak varene vo vyvare,takze uzrite vyskusam tuto tvoju specialitku.Verila by si,zr tu zaludky nik neje?Dokonca v mojom okruhu ani len drzky nik neochutnal,takze to bude zaujimave :)
pusta
@kukulienka71 , presne aj u nás to bývalo tak, zuzuku, srdiečko a pečienočku dávali z polievky nám deťom :-)
dnes sa našťastie dajú kúpiť aj samostatne.
v tom sósiku je to veľká dobrotka.
som rada, že ťa recept zaujal.
pusta
Milý@tassiedevil , neuťahuj si zo mňa :-))))) však ty vieš, čo sú ingrediencie veľmi dobre :-)
hej, veľmi výdatné, bohato výživné a mimoriadne chutné jedlo to je.
morčacie žalúdky chutia podobne ako husacie, kačacie a kuracie, sú iba väčšie a výrazne mäsitejšie.ak sa ti recept páči, vyskúšaj niektoré z nich.
dakujem za pochvalu.
pusta
Milá@svedka , máš pravdu nevedia. v podstate im to je aj jedno, varia málo a potrebujú len trollocvať kohokoľvek recept, na ten svoj , aj menej kvalitný recept sú však nesmierne hákliví :-)
ked som sa zamyslela, je to tak, mnohí fakt nevedia - platí všeobecne to tvoje: ach, ach, ach...
aj mne úžasne chutia tiež len tak varené vo vývare, môj priateľ dáva "zuzuku" (tak to voláme) vždy mne, aj on to má veľmi rád.
potešíí ma, ak vyskúšaš aj ty, garantujem ti, že ti bude úžasne chutiť PPPPP
dakujem za uznanie.
pusta
Milá@svedka , a verila by som....
prečo nie, iný kraj, iný mrav.
ani na SVK nepoznáme mnoho dobrôt, ktoré sú iným národom samozrejmé :-)
len tí odvážnejší, skúsia a veru prídu aj na chuť.
napr. mne tak úžasne zachutila arabská kuchyňa, za srdce ma drží francúzska a židovská ma opantala, aj mnohé iné my chutia.
pusta
@all
kyslá smotana na šľahanie oficiálne neexistuje
len ak máte na mysli 33%tnú smotanu na šľahanie, ktorá v chladničke skysla, tá je výborná do omáčok, vyšľahať ako šľahačka sa však nedá.
ja som tu však, konkrétne v tom tomto recepte, použila tekutú čerstvú smotanu Rajo 33%-tnú na šľahanie.
prikladám info v linku o smotanách RAJO:

 www.rajo.sk/sortiment/smotana...
pusta
@all , ospravedlňujem sa verejne @safran
mala som vo svojej odpovedi na jej komentár na mysli odpoved pre ostatných, aby nechápali môj recept ako obdobu receptu pána Žídeka, ktorý teraz veľmi letí
a
tiež aby nechápali môj recept ako guláš, či perkelt alebo paprikáš, lebo nie je ani jedným z nich.
ešte raz: recept pána grófa Eszterházyho je starý viac ako 220 rokov,
preto s vyššie uvedeným nemá nič spoločného.
toto som mala konkrétne na mysli.
@safran , prepáč mi.
dakujem.
pusta
@terinka55 , verím, že by si si dala hned, je to výborná papanica :-)
dakujem za uznanie a 5*
používateľ nemá avatar
asu
asu
Návraty ku "klasike", sú vždy spestrením našich stravovacích zvyklostí. Pred nedávnom som získal prvú slovenskú kuchársku knihu, ktorú napísal blahej pamäti p.Babilon. Vrele odporúčam ak ju zoženiete. Je síce písana archaickou slovenčinou, ale dá sa jej porozumieť.Keď si ju prečítate, zistíte, že už aj pred 200 rokmi si ľudia čo na to mali pochutnávali na delikatesách o ktorých sa nám ani nesníva.
Mimochodom pokrm, medzi guľášom a perkeltom ani náhodou nemohol vymyslieť mladý Žídek.........
1x pusta
pusta
@asu , klasika je klasika :-)
aj pred 200 rokmi vedeli vynikajúco variť, máme sa čo od nich čo učiť :-)
myslím, že máš úplnú pravdu, tiež som toho názoru.
dakujem.
pusta
@kecemis - milý Mirko, som rada, že sa ti recept páči :-)
veru, pán gróf Eszterházy vedel veľmi dobre žiť i variť, má mnoho skvelých receptov :-)
dakujem za pochvalu.

Zaujímavé video z archívu TV Varecha