Guľa plnená mangovým sorbetom fotorecept

Jaromír Štefanovič
šéfkuchár hotela Arcadia***** v Bratislave, 19. augusta 2016
Guľa plnená mangovým sorbetom (fotorecept)
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc
10
porcií
70 minút
príprava
7-10 minút
na 170 °C

Suroviny

Čokoládová guľa:
300 g
Mangový sorbet:
750 g
240 g
240 g
50 g
Čierne omrvinky:
80 g
40 g
40 g
20 g
Biele omrvinky:
80 g
40 ml
50 g
Grapefruitový gél:
200 g
40 g
2 g




Postup

  1. 1

    Bielu čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli. Roztopenú vlievame do pripravených foriem v tvare pologule. Naplnené formy obrátime opačne, zlejeme prebytočnú čokoládu, až kým nevznikne tenký film. Takto pripravené vložíme na hodinu do mrazničky. Stuhnuté pologule vyberieme opatrne z foriem a naplníme pripraveným sorbetom. Okraje po obvode opatrne mierne nahrejeme a dve pologule spojíme a ihneď dávame do mrazničky. Pracujeme čo najrýchlejšie a najlepšie v studenej miestnosti.







  2. 2

    Sorbet: Čerstvé mango ošúpeme, nakrájame na kúsky a rozmixujeme na hladké pyré. Do varnej nádoby nalejeme vodu, pridáme cukor a zvaríme na sirup. Potom necháme vychladnúť, pridáme šťavu z citróna, pyré z manga, zmes nalejeme do mraziaceho stroja a zamrazíme do pevnej konzistencie. Hotový sorbet preložíme pomocou špachtle do vhodnej nádoby a vložíme do mrazničky.

  3. 3

    Čierne omrvinky: Všetky suroviny spolu premiešame, vznikne kompaktná hmota, ktorú dáme na plech a pečieme pri 170 °C 8 až 10 minút. Po upečení a vychladnutí krátko rozkutrujeme.

  4. 4

    Biele omrvinky: Z cukru a vody urobíme rozvar, ktorý zohrejeme na 144 °C. Do takto pripraveného karamelu pridáme čokoládu, dobre premiešame a necháme vychladnúť. Potom krátko rozkutrujeme.

  5. 5

    Gél: Všetky suroviny povaríme, schladíme, rozmixujeme dohladka a dáme do plastovej fľaše, pomocou ktorej zdobíme.

Diskusia k receptu

evusik
veľmi lákavé, aj keď v takejto forme to asi skúšať nebudem, ale tie omrvinky určite vyskúšam :)