Grilovaný zubáč s fenyklovým pyré

Rastislav Krampl
šéfkuchár hotela Crowne Plaza v Bratislave, 26. marca 2012
Grilovaný zubáč s fenyklovým pyré
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Suroviny

4 ks (po 120 g)
1 ks, čerstvý
2 ks
2 ks stredne veľké typu C
2 dl
1 PL
100 g
 na opečenie zubáča
100 g
1 ks malá
80 ml alebo olivový

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Filety zubáča dočistíme od kostičiek a odstránime plutvy, kožu jemne narežeme. Nakrájané zemiaky spolu s očisteným, hlúbu zbaveným a nakrájaným feniklom zalejeme vodou, osolíme a varíme do mäkka.

  2. 2

    Pomaranč ošúpeme a vyfiletujeme, aby sme sa zbavili všetkých šupiek. Všetku šťavu z pomaranča zachytávame. Biele víno spolu s pomarančovou šťavou a cukrom necháme zovrieť a zľahka zredukujeme na polovicu objemu, pridáme varené scedené zemiaky a fenikel, maslo, soľ. Mixujeme na hladkú kašu. Odložíme bokom.

  3. 3

    Chorizo nakrájané na drobné kocky si opražíme do chrumkava a vyberieme z vytopeného tuku, v tomto opražíme nakrájanú cibuľku do sklovita, zalejeme octom a vývarom, necháme poriadne prejsť varom. Mixujeme ponorným mixérom, až kým nedosiahneme hladkú konzistenciu a postupne prilievame sezamový olej. Vzniknutú emulziu ochutíme soľou, korením a pridáme do nej chrumkavé kocky choriza. Na panvici s rozohriatym olejom opečieme filety zubáča do chrumkava.

Recept je zaradený do kategórií:
Ryby, Hlavné jedlá, Obed, Večera, Oprážané, Varené

Diskusia k receptu


Najsrdiečkovanejšie komentáre Ukáž celú diskusiu
Páči sa mi tento recept.Veľmi jednoducho pripravený zubáč(taký je najlepší) a perfektná ovocno-zeleninová príloha....musí to byť výborné:)
7145_1291368619 - profilový obrázok
fik
Pán Kranpl zubáč je najkvalitnejšia ryba u nás na Slovensku preto by som očakával lepší fotoalbum prípravy hlavne techniku vykostenia. Opisujete váš recept aj pre neprofesionálov. Od vás by som očakával videorecept.
Pridávam sa k Fik a ešte dopĺňam, že obyčajne hlavne VEĽKÝ kuchári píšu recepisy akosi friško, friško, nedokonale, aj čo sa týka postupu, aj charakteristiky surovín - najmä u vín. Nestačí napísať biele či červené.