Grilovaný zubáč s fenyklovým pyré

Rastislav Krampl
šéfkuchár hotela Crowne Plaza v Bratislave, 26. marca 2012
Grilovaný zubáč s fenyklovým pyré
Foto: Pravda - Ľuboš Pilc

Suroviny

4 ks (po 120 g)
1 ks, čerstvý
2 ks
2 ks stredne veľké typu C
2 dl
1 PL
100 g
 na opečenie zubáča
100 g
1 ks malá
80 ml alebo olivový

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Filety zubáča dočistíme od kostičiek a odstránime plutvy, kožu jemne narežeme. Nakrájané zemiaky spolu s očisteným, hlúbu zbaveným a nakrájaným feniklom zalejeme vodou, osolíme a varíme do mäkka.

  2. 2

    Pomaranč ošúpeme a vyfiletujeme, aby sme sa zbavili všetkých šupiek. Všetku šťavu z pomaranča zachytávame. Biele víno spolu s pomarančovou šťavou a cukrom necháme zovrieť a zľahka zredukujeme na polovicu objemu, pridáme varené scedené zemiaky a fenikel, maslo, soľ. Mixujeme na hladkú kašu. Odložíme bokom.

  3. 3

    Chorizo nakrájané na drobné kocky si opražíme do chrumkava a vyberieme z vytopeného tuku, v tomto opražíme nakrájanú cibuľku do sklovita, zalejeme octom a vývarom, necháme poriadne prejsť varom. Mixujeme ponorným mixérom, až kým nedosiahneme hladkú konzistenciu a postupne prilievame sezamový olej. Vzniknutú emulziu ochutíme soľou, korením a pridáme do nej chrumkavé kocky choriza. Na panvici s rozohriatym olejom opečieme filety zubáča do chrumkava.

Diskusia k receptu

4 komentáre k receptu
Páči sa mi tento recept.Veľmi jednoducho pripravený zubáč(taký je najlepší) a perfektná ovocno-zeleninová príloha....musí to byť výborné:)
7145_1291368619 - profilový obrázok
fik
Pán Kranpl zubáč je najkvalitnejšia ryba u nás na Slovensku preto by som očakával lepší fotoalbum prípravy hlavne techniku vykostenia. Opisujete váš recept aj pre neprofesionálov. Od vás by som očakával videorecept.
Pridávam sa k Fik a ešte dopĺňam, že obyčajne hlavne VEĽKÝ kuchári píšu recepisy akosi friško, friško, nedokonale, aj čo sa týka postupu, aj charakteristiky surovín - najmä u vín. Nestačí napísať biele či červené.
Profi kuchar nema cas :-D musi varit ... zartujem tiez by som ocakaval od profesionalnych kucharov podrobnejsi postup, je lahko varit ked poznate postup mnoho amaterov len hada aj ked viem ze vela kucharov si svoje recepty a tajne prisady strazia ja robievam toto puree k rybam dost casto a taktiez petrzlenove ci zelerove, vzdy potesi pekny a jednoduchy sposob pripravy ryb aby ste si vychutnali jej jemnost

Pridaj komentár k receptu: