Grilovaný zubáč s fenyklovým pyré

Postup

1. Filety zubáča dočistíme od kostičiek a odstránime plutvy, kožu jemne narežeme. Nakrájané zemiaky spolu s očisteným, hlúbu zbaveným a nakrájaným feniklom zalejeme vodou, osolíme a varíme do mäkka.
2. Pomaranč ošúpeme a vyfiletujeme, aby sme sa zbavili všetkých šupiek. Všetku šťavu z pomaranča zachytávame. Biele víno spolu s pomarančovou šťavou a cukrom necháme zovrieť a zľahka zredukujeme na polovicu objemu, pridáme varené scedené zemiaky a fenikel, maslo, soľ. Mixujeme na hladkú kašu. Odložíme bokom.
3. Chorizo nakrájané na drobné kocky si opražíme do chrumkava a vyberieme z vytopeného tuku, v tomto opražíme nakrájanú cibuľku do sklovita, zalejeme octom a vývarom, necháme poriadne prejsť varom. Mixujeme ponorným mixérom, až kým nedosiahneme hladkú konzistenciu a postupne prilievame sezamový olej. Vzniknutú emulziu ochutíme soľou, korením a pridáme do nej chrumkavé kocky choriza. Na panvici s rozohriatym olejom opečieme filety zubáča do chrumkava.