Balotínka z prepeličky na hráškovom pyré

Branislav Križan
šéfkuchár reštaurácie hotela Matyšák v Bratislave, 25. februára 2011

Foto: Marek Velček

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

Suroviny

2 ks	prepelica
	soľ
	korenie čierne mleté
300 g, mrazený	hrach
podľa chuti do hráškového pyré	mäta
50 g	slanina
0,5 dl	smotana sladká 33%
na ozdobu, na pare	baby mrkva
podľa chuti	tymián
	divinová omáčka základná
	sherry
Kurací fáš:
100 g	kuracie prsia
1 ks	žĺtok
	soľ
1 ČL	brandy
2 PL	smotana sladká 33%

1
Prepeličku vykostíme tak, aby zostala spodná stehenná kosť, osolíme, okoreníme, pretrieme kuracím fášom kvôli spojivu (všetky ingrediencie na fáš rozmixujeme, až vznikne kaša), pre mozaiku môžeme použiť čerstvý špenátový list.
2
Pridáme čerstvý tymian, zabalíme v tvare valčeka do fólie a ešte do alobalu, pretože ho budeme piecť pri teplote 160 °C 12-16 minút.
3
Hráškové pyré: slaninku nakrájame na jemné rezance, prudko orestujeme, pridáme zelený hrášok, podlejeme smotanou, pridáme tymian a mätu a pomaly redukujeme smotanu. Hrášok rozmixujeme, prepasírujeme cez jemné sitko a pyré je hotové.
4
Náš tip: Podávame s nasledovnou omáčkou: Zredukujeme základnú divinovú šťavu, podlejeme vínom sherry, dohustíme studeným maslom, prehrejeme a precedíme cez jemné sitko.