Foto: Shutterstock
Želatína
Má formu plátkov, kryštálikov alebo prášku. Získava sa vyvarením bravčových a hovädzích šliach, koží, chrupaviek a kostí bohatých na kolagén. Pretože je lacná, používa sa často v sladkých aj slaných pokrmoch. Želatína sa nikdy nesmie variť, pretože varom stráca želírovaciu schopnosť.Pri každom druhu želatíny, ktorú kúpite v obchode by mal byť priložený návod, ako ju použiť. Napríklad plátková želatína sa najprv namáča v studenej vode, aby nabobtnala. Po zhruba 10 minútach sa z nej rukami vytlačí voda a želatína sa jemne zahreje do úplného rozpustenia. Po miernom vychladnutí ju už môžete použiť do konkrétneho receptu. Želatína, alebo krém, do ktorého ste ju primiešali, sa necháva tuhnúť do druhého dňa v chladničke, avšak nesmie sa mraziť.
Foto: Shutterstock
Želírovací proces môžu narušiť vysoké koncentrácie soli, kyselín alebo alkoholu, ale aj niektoré druhy čerstvého ovocia, ktoré obsahujú špecifický enzým bromelain. Ide o kyslejšie ovocie ako ananás, mango, ríbezle, kiwi. Preto sa môže stať, že ak želatínou zalejete zákusok s týmto ovocím navrchu, tak nestuhne.
Aký je rozdiel medzi želatínou a tortovým želé
Aj keď v bežnej reči si tieto pojmy zamieňame, želatína a tortové alebo cukrárenské želé nie je to isté. Líšia sa jednak zložením a aj použitím.Tortové želé sa varí (podľa návodu na obale), a korpus alebo ovocie sa ním zalieva, ešte kým je teplé. Keďže okamžite tuhne, v kréme by narobilo hrudky. Tortové želé sa odporúča použiť ako vrchnú, záverečnú vrstvu dezertu.
Foto: Ľuboš Pilc
Tortové želé nie je vhodné liať priamo na piškótový korpus, lebo by doň mohlo vsiaknuť a rozmočiť ho. Odporúča sa najprv dať na korpus náplň, napríklad jogurtovú či tvarohovú, potom ovocie alebo korpus potrieť aspoň džemom a až potom naň naliať teplé tortové želé.
Na druhej strane, ako sme písali vyššie, klasická želatína nesmie prejsť varom, ten by zničil jej želírovacie vlastnosti. Využíva sa predovšetkým pri príprave rôznych krémov a náplní.
Agar
Práve po agare môžu namiesto živočíšnej želatíny siahnuť maškrtní vegetariáni. Ide o rastlinnú želatínu, ktorá sa vyrába z červených morských rias. Je bielej alebo žltkastej farby.
Foto: Shutterstock
Dostanete ho kúpiť v prášku, tiež ako vločky, plátky či tyčinky. V porovnaní so živočíšnou želatínou je agar drahší. Môže za to náročný proces spracovania - riasy sa zbierajú ručne a sušia sa pri nízkej teplote za prístupu vzduchu. Čo by mohlo niektorým gazdinkám prekážať je, že želé, ktoré vznikne z agaru, nie je číre.
Tip Varechy: Podobne ako želatína ani agar netuhne pri prítomnosti enzýmov z niektorých druhov čerstvého, kyslého ovocia, preto pri jeho použití dajte prednosť zaváranému ovociu, prípadne ovocie prevarte.
Agar má však výhodu - pracuje sa s ním jednoduchšie a jeho želírovacie vlastnosti sú dokonca lepšie ako pri želatíne. Na rozdiel od želatíny sa nerozkladá pri vysokej teplote.
Pred použitím agar nechajte napučať v studenej vode, potom priveďte k varu a varte na miernom stupni, kým sa celkom nerozpustí - 3 až 20 minút, podľa toho, s akým typom agaru pracujete. Najlepšie sa rozpúšťa agar v prášku a v tyčinkách. K tuhnutiu nepotrebujete chladničku, stačí teplota 35-40 °C.
Úžasná domáca želatína (fotorecept)
Diskusia k článku