Foto: Andrea Červenková
Študoval som kuchárčinu a po skončení školy to bolo jediné remeslo, ktoré som mal v rukách, takže smer môjho živote bol týmto viac-menej daný. Keď som odišiel za prácou do Londýna, hneď prvé zamestnanie som si našiel v reštaurácii, ktorá bola veľmi podobná terajšiemu FOU ZOO. Bola to fine dinigová reštaurácia (reštaurácia, ktorá ponúka zážitkovú gastronómiu, v ktorej sa snúbi uspokojenie všetkých zmyslov s atmosférou miesta, pozn. red.) s modernou ázijskou kuchyňou. V nej ma oslovila ázijská gastronómia a zároveň tam bol aj šéfkuchár, ktorý mi bol veľkým vzorom a motivoval ma. Ázijská kuchyňa ma natoľko uchvátila, že som v nej potom pokračoval ďalej.
Nikdy ste sa neskúšali venovať inej kuchyni?
Predtým než som odišiel do Londýna, som pôsobil pol roka na Cypre, kde som varil medzinárodnú kuchyňu. V Bratislave som pracoval v jednej vinárni, v ktorej sa robila francúzska kuchyňa. Majiteľ bol gurmán, ktorý rád spoznával celý svet a často cestoval do Francúzska, odkiaľ nosil nové nápady a inšpirácie. Tak isto som mal možnosť robiť aj v pizzerii, takže vyskúšal som toho dosť. Mám veľmi rád taliansku aj francúzsku kuchyňu, ale čo sa týka profesijnej stránky, tak tá Ázia ma uchvátila najviac.
Čím vás zaujala?
Ázijská kuchyňa má dlhú a hlbokú históriu a je veľmi rozmanitá, čo sa týka surovín – či už je to zelenina, ovocie, morské plody, ryby, mäso.
Foto: Andrea Červenková
Moderné lososové sashimi s yuzu-miso dresingom a chilli salsou.
Autor receptu: sushi majster Tomáš Lysý.
Pravá sa robiť nedá, lebo keď prídete do Bangkoku a objednáte si tam polievku Tom kar, tak bude chutiť rozdielne ako u nás. Tým nechcem povedať, že tá polievka u nás je zlá, ale suroviny, ktoré dostanete kúpiť tam, chutia úplne inak. Aj keď máte ku nám dovezené vybrané suroviny v prvotriednej kvalite, drahé položky, ktoré sú naozaj super, nikdy nebudú chutiť tak, ako tie na trhu v Thajsku. Takže tá pravá autentická chuť, to sa nám asi dosiahnuť nikdy nepodarí, pretože suroviny nemáme od nás povedzme zo záhrady. Ale dovolím si tvrdiť, že v dnešnej dobe sa gastronómia a kvalita surovín posúva veľmi dopredu a aj dodávatelia si naozaj dávajú záležať na tom, aby tá kvalita bola čo najlepšia.
Kde ste získavali svoje skúsenosti, keďže vieme, že ázijská kuchyňa nemá v Európe až takú tradíciu?
Mal som možnosť veľa cestovať. Veľa z ázijskej kuchyne som pochytil v Londýne, kde som pôsobil päť rokov v troch rôznych reštauráciách, pričom všetky to boli ázijské reštaurácie a aj ich personál bol ázijský. V tej prvej reštaurácii som varil prvé dva roky a robil som len na sushi sekcii pod vedením dvoch starých pánov Japoncov, ktorí žili v Londýne 25 rokov a stále nevedeli poriadne po anglicky. Keď som sa vrátil na Slovensko kvôli FOU ZOO, tak už počas pôsobenia vo FOU ZOO som mal možnosť precestovať Áziu, v Tokiu som bol na 3-týždňovej stáži. Ďalej som bol dva krát v Dánsku, kde sa nachádza thajská reštauráciu Kiin kiin, ktorá ako jediná v rámci Európy má michelinovú hviezdu za thajskú kuchyňu. A taktiež som bol na rôznych hosťovaniach na Maledivách, na Srí Lanke, v Ománe, kde som pripravoval menu. Na každom tomto mieste som mal možnosť "nasávať", ako varia kuchári jednotlivé jedlá, aké prípravy, suroviny používajú a tak ďalej. Všetko to bolo pre mňa veľmi obohacujúce.
Sú ochotní ázijskí kuchári odovzdávať svoje vedomosti?
Z mojej skúsenosti to vnímam tak, že je to veľa o tom človeku, aký je. Vo všeobecnosti, ak vás Japonci vidia ako turistu, tak sú veľmi úslužní, chcú pomôcť. Mám však kamaráta, ktorí žije v Japonsku 8 rokov, vie po japonsky a veľa krát sa dostane do situácie, že sa cíti podradený. Ja takú negatívnu skúsenosť nemám: som tak trochu šibal, moji japonskí učitelia to zo mňa cítili a zapáčilo sa im to, takže si ma zobrali pod ochranu.
Foto: Andrea Červenková
Tuniakový tatarák na tapiokových chipsoch s umami prachom a perlami z vaječných bielkov.
Momentálne som veľmi spokojný a vďačný za každý deň vo svojej práci, lebo je tam naozaj úžasná energia a atmosféra, super ľudia, super tím. Pre mňa je malým darom každý deň. Ale ak mám spomenúť ambície: tak možno niekedy získať toho Michelina, keď sa im bude niekedy chcieť prísť na Slovensko. Bol by som tomu samozrejme veľmi rád, lebo je to taký punc pre kuchára, krásne zadosťučinenie za tvrdú prácu.
V hodnotení jedného z najvýznamnejších svetových gastronomických bedekrov Gault & Millau ste v roku 2014, kedy vás hodnotili prvý krát, získali hneď 16 z 20 bodovej škály spolu s dvoma čapicami za kvalitu, čím vás zaradil medzi top reštaurácie nielen na Slovensku, ale aj v našom stredoeurópskom regióne. Ako prebiehalo hodnotenie?
Vôbec sme nevedeli, že sme hodnotení. Sklamanie nastalo tento rok, keď sme sa dozvedeli, že komisári Gault & Millau neprídu na Slovensko, ale do Slovinska a Chorvátska.
Podľa čoho si vyberajú zostavovatelia gurmánskych bedekrov krajiny a reštaurácie?
Ťažko povedať, na základe akých kritérií to určujú. Tento rok nezaradili do svojho portfólia ani Slovensko, ani Česko. Tým, že sme boli tak krásne prekvapení hodnotením v minulom roku, tak sme mali očakávania, že prídu aj tento rok a keďže sme sa v mnohom zlepšili, že bodík alebo čapica k nášmu hodnoteniu pribudnú. Podobne je to aj s Michelinom: Poľsko, Česko aj Maďarsko má michelinovú reštauráciu a na Slovensko sa komisárom nechce. Pre Michelina je ovplyvňujúci faktor aj to, že na Slovensku je naozaj zatiaľ veľmi málo reštaurácii, ktoré by stáli za to, aby ich komisári navštívili alebo aby ich aspoň zaradili do sprievodcu (Guide Michelin, pozn. red.). U nás je kultúra gastronómie na nízkej úrovni, hoci sú aj také reštaurácie, ktoré pripravujú skvelé jedlá z prvotriednych surovín. To však veľa slovenských zákazníkov nedokáže oceniť, a preto sme ešte asi len v plienkach a zrejme preto to aj tí "micheliňáci" tak cítia. No sme takí, akí sme, nemožno nám to zazlievať, keďže u nás tá gastronómia nemá takú históriu, ako povedzme vo Francúzsku alebo Taliansku.
Foto: Andrea Červenková
Moderné tuniakové nigiri, stredomorská fig foie gras (vpravo). Moderné hovädzie nigiri so shitake tapenádou, hľuzovkami a ponzu jelly (vľavo).
Autor receptu: sushi majster Tomáš Lysý.
Z môjho pohľadu a aj politika našej reštaurácie je taká, že každý jeden detail je dôležitý. Človek vníma, vidí, cíti, prijíma to, čo dostáva a tak isto reaguje na veci pozitívne aj negatívne. Snažíme sa o to, aby hosť od tej prvej chvíle, ako vojde dovnútra, sa u nás cítil príjemne. Zrejme si niektorí ľudia povedia, že možno tým, že sme drahí, je to taká snobská reštaurácia. Ale nám ide o to, aby sa človek cítil spokojne a cítil, že je o neho postarané. Nejde však len o jedlo, lebo môžete prísť do reštaurácie, kde je jedlo super, ale namosúrený čašník celý dojem pokazí.
Z FOU ZOO zákazník neodíde prepchatý, zatiaľ čo my Slováci sme zvyknutí sa v reštaurácii najesť do prasknutia.
Záleží na tom, čo si hosť objedná, lebo všetky hlavné jedlá, ktoré ponúkame, sú normované tak, že porcia surového mäsa je o150 – 180 gramov a keď si človek dá predjedlo, polievku a za hlavným jedlom dezert, tak pochybujem, že by mal odchádzať nenajedený. Nie je to také ako napríklad vo francúzskej gastronómii, kde máte častokrát vyslovene maličké porcie.
V bežnej profesionálnej kuchyni sú zaužívané kuchárske pozície. Je to tak aj vo vašej kuchyni alebo tým, že je príprava jedla u vás špecifická, máte kuchárske pozície iné?
Máte pravdu, u nás je to trošku iné. V rámci hierarchie, hneď po mne sú dvaja zástupcovia (sous chef). Ďalej máme sushi sekciu s hlavným sushi majstrom Tomášom Lysým a jeho zástupcom, hlavnú pastry šéfku Katku Šarmírovú. Nasleduje šalátová a dezertová sekcia, sekcia predjedál, sekcia polievok a tempura, čo sú tradičné japonské vyprážané jedlá. Každý kuchár má na starosti tie jedlá, v ktorej sekcii pracuje, aby kvalita jedál bola stále rovnaká. Po čase sa však kuchári medzi sekciami menia, to znamená, že keď je už niekto super napríklad v predjedlách, tak ho presunieme do inej sekcie. Je to dobré v tom, že si vedia pomôcť medzi sebou, keď je veľa objednávok.
Foto: Andrea Červenková
Iberiko bravčový bôčik pripravený metódou sous-vide s dresingom z palmového cukru, melónom, pak choi a chrumkavou kožou.
Bolo pár takých prípadov, že sa u nás naučili robiť sushi, potom od nás odišli a otvorili si sushi bary. Fluktuácia v rámci personálu je vždy. Sme otvorení 5 rokov a našou kuchyňou prešlo vyše 100 kuchárov. Nie je to práca pre každého, nie každý to musí fyzicky a psychicky znášať. A tým že sme taká špecifická kuchyňa, tak naozaj nie každý sa v nej „nájde“. Z tímu, ktorý je od samého začiatku, som zostal ja, hlavný sushi majster Tomáš Lysý (rozhovor s Tomášom Lysým môžete nájsť TU) a ešte môj zástupca Michal Takács, všetci ostatní sú noví.
Čo u vás môže kuchár získať?
Väčšinu nášho kolektívu tvoria mladí ľudia, ktorí nemajú až také ambície, čo sa týka financií, ale skôr sa chcú veľa učiť. Možno nezarobia na bratislavské podmienky až tak veľa, ale zas na druhej strane mladý človek v našej reštaurácii má jedinečnú možnosť nadobudnúť na Slovensku naozaj veľa skúseností a na to sa upriamujeme.
Podľa čoho si hľadáte nových zamestnancov, chodíte do nejakej kuchárskej školy, kde si vytipujete nejakých šikovných adeptov?
Nie, vôbec nie. Ak hľadáme kuchára, dáme inzerát alebo nám odporúčajú niekoho známi. Záujemca o prácu príde ku nám na skúšku dva krát počas dvoch servisov a podľa toho sa rozhodneme, či ho prijmeme.
Foto: Andrea Červenková
Jahňacie kotlety marinované v kinome miso s ázijským baklažánom, pyré zo sladkých zemiakov a nakladanou cibuľkou v malinovom octe.
Keď príde prvý krát, dáme mu niečo porobiť, môže sa pozerať. Trochu si ho „oťukáme“ po psychickej stránke, aby sme videli, že či sa s ním dá pracovať. Keď je pozvaný na druhú skúšku, to znamená, že sa nám páči a povieme mu, aby si vybral čokoľvek z chladničky a pripravil nejaké jedlo. A tam už vidno, akú má zručnosť a či z neho niečo bude.
Hostia sú rôzni, stalo sa vám, že by u vás niekomu nechutilo alebo by nebol spokojný s jedlom?
Samozrejme, nájdu sa aj takí ľudia. Stalo sa aj nám, že sme napríklad pripravili príliš prepečený steak. Nebolo to ľahké, ale prišli sme k stolu, ospravedlnili sme sa a nejakým spôsobom sme to dali do poriadku: pripravili sme im dezert alebo niečo podobné. Aj my si uvedomujeme, že človek nie je dokonalý a robí chyby. A pokiaľ si to uvedomuje aj tá druhá strana, tak je to super. Pokiaľ si to neuvedomuje, tak možno bude mať problém v každej reštaurácii.
Je zaužívaná prax, aby mal šéfkuchár vlastnú sadu nožov. Je to tak aj u vás?
Každý kuchár, ktorý má kuchyňu od srdca rád, tak tie svoje nože určite má. To sú veci, na ktoré je každý kuchár zvlášť veľmi háklivý, veď s nožom pracuje v kuchyni asi najviac. Ľudia si viac vážia to, čo je ich, na čo si zarobili.
Máte vo vašej kuchyni špeciálne vybavenie?
Áno samozrejme, aby človek naplno vedel rozvinúť kreativitu, tak potrebuje takéto veci. Máme všetko možné: od prístroja na sous-vide, vákuovacieho stroja, sušičky, výrobníka zmrzliny, ...
Foto: Andrea Červenková
Čokoládová guľa s domácou vanilkovou zmrzlinou na slivkovom koláčiku s ovocnou salsou.
Napríklad teraz sme vytvorili skupinu jedál, ktoré budú ako vložka na letné menu. Išli sme na to tak, že sme si postavil otázku: čo ponúkneme hosťom na leto. Samozrejme, chce to niečo svieže, ľahké, osviežujúce a na základe takýchto faktorov sa tie jedlá potom chystajú. Na začiatku mám určitú predstavu o chuti, aká by mala byť a podľa nej to jedlo tvorím a dochucujem. Každé jedno jedlo, ktoré ideme dávať na menu, prejde niekoľkými tejstingami (ochutnávkami, pozn. red.). Najprv sa chutná u nás v kuchyni, potom to chutnáme s floorom (prevádzkarmi, pozn. red.), ďalej to ochutnajú manažéri. Každý k tomu jedlu niečo dodá, povie a na základe toho získa finálnu verziu.
Jedlá u vás sú vyslovene krásne, nič nie je na tanieri položené náhodne. Vo vašom ponímaní jedla je dôležitejšia jeho chuť alebo vizuálny zážitok z neho?
Myslím, že je to rovnocenné. Jedlo musí chutiť super a malo by aj tak vyzerať. Kuchár je ten, ktorý jedlo varí, ale aj ten, kto kladie jedlo na tanier a určuje mu výsledný „dizajn“.
Ako vyzerá váš obvyklý pracovný deň?
Sú aj také dni – napríklad keď tvoríme nejaké sezónne jedlo, že ráno idem na trh nakúpiť čerstvé suroviny. Ale toto nie je na dennej báze, keďže máme dodávateľov, ktorí nám suroviny dovážajú. Počas môjho bežného dňa som v práci od deviatej a zostávam tam na obedný servis. Ak je menej roboty a potrebujem si odbehnúť, tak medzi obedom a večerou si to môžem dovoliť, ale ak si to vyžaduje situácia, tak som v kuchyni celý deň zhruba do desiatej večer.
To je to dlhý kuchársky deň. Ako potom vyzerá váš bežný deň voľna, ako relaxujete?
Rád akokoľvek športujem, chodím plávať, bicyklovať, korčuľovať a snažím sa venovať svojej milovanej polovičke.
Diskusia k článku