Foto: Shutterstock
Cukor pri pečení a varení zabezpečuje nielen sladkú chuť. Ak ho chcete nahradiť zdravšími alternatívami, treba myslieť aj na ostatné suroviny v recepte, pretože najmä pri pečení by zníženie dávky bieleho cukru alebo dokonca jeho vylúčenie, mohlo ovplyvniť konečný výsledok.
A hoci nie každému je biely rafinovaný cukor pochuti, sú dezerty, pri ktorých je jednoducho nenahraditeľný. Snehové pusinky, Pavlovovej tortu či makrónky bez neho neupečiete.
Čo všetko cukor zabezpečuje
Textúra a štruktúra: Cukor pomáha vytvoriť jemnú a nadýchanú textúru v pečive tým, že ovplyvňuje štruktúru lepku. Je dôležitý najmä pri príprave cesta na koláče a chlieb, ktorému dodáva ľahkosť.Vlhkosť: Cukor zadržiava vlhkosť, čo je dôležité pre vláčnosť pečiva a zabránenie rýchlecho vysychania.
Farba: Pri pečení cukor karamelizuje, čím prispieva k zlatohnedej farbe na povrchu pečiva alebo korpusov. Karamelizácia dodáva tiež jemne praženú a komplexnú chuť.
Stabilizácia: Cukor stabilizuje rôzne prísady, napríklad bielky pri šľahaní snehu, čím pomáha vytvárať konzistenciu a pevný tvar.
Fermentácia: V cestách s droždím slúži cukor ako potrava pre kvasinky, ktoré pri procese fermentácie uvoľňujú oxid uhličitý, vďaka čomu cesto kysne.
Chuťová rovnováha: Cukor vyvažuje kyslé a horké chute, čím zlepšuje celkový chuťový profil jedál.
Ak ste sa rozhodli nahradiť biely cukor inou sladkou náhradou, nestačí ho v recepte vymeniť v pomere 1:1. Aby ste dostali cesto, aké potrebujete, musíte myslieť na to, aby aj ostatné ingrediencie boli v správnom pomere.
V prípade, že namiesto cukru použijete tekutú náhradu - med alebo sirup, treba ubrať iné tekuté zložky v recepte - mlieko, olej či smotanu. Ak nechcete odoberať tekuté zložky, aby malo cesto správnu konzistenciu, musíte pridať na váhe suchým zložkám.
Brezový cukor
Spolu s trstinovým cukrom sa najviac približuje chuti bieleho rafinovaného cukru. Brezový cukor (alebo aj xylitol) sa používa v pomere 1:1 s bielym cukrom. Pri jeho použití nie je potrebné meniť množstvo tekutín v recepte.Brezový cukor má chuť podobnú klasickému cukru a je vhodný na použitie v koláčoch alebo sušienkach. Má nízky glykemický index a nízky obsah kalórií, takže je vhodný pre tých, ktorí chcú obmedziť príjem cukrov.
Je toxický pre domáce zvieratá, najmä psy, preto ho treba uchovávať mimo dosahu domácich zvierat.
Trstinový cukor
Trstinový cukor má podobnú sladivosť ako biely cukor, môžete ho použiť v rovnakom pomere 1:1.Trstinový cukor pridáva pečivu jemný karamelový podtón, je vhodný pre piškótové, krehké, kysnuté cestá a na mrveničku. Vzhľadom na svoju svetlohnedú farbu môže ovplyvniť farbu konečného výrobku, takže výsledok bude o niečo tmavší než pri použití bieleho cukru.
Kokosový cukor
Kokosový cukor môžete použiť v rovnakom množstve ako biely cukor. Nie je potrebné meniť množstvo tekutín v recepte.Má výraznejšiu karamelovú chuť a tmavšiu farbu. Je ideálny do koláčov, cookies a muffinov. Jeho hrubšia štruktúra môže mierne zmeniť textúru veľmi jemného pečiva.
Stévia
Stévia je veľmi koncentrované sladidlo. 1 ČL stévie sa rovná približne 250 g cukru. Používajte ju však v množstve podľa pokynov na obale, pretože každá značka môže mať inú koncentráciu. Pri použití v pečení je vhodné pridať malé množstvo jablčného pyré alebo jogurtu, aby sa nahradila hmotnosť chýbajúceho cukru.
Foto: Shutterstock
Stévia je vhodná do pečiva, kde nezáleží na textúre cukru, ako napríklad do báboviek. Môže mať jemne horkú dochuť, preto je dobré ju kombinovať s inými prísadami s výraznou chuťou.
Erytritol
Erytritol môžete používať v pomere 1:1, avšak je o niečo menej sladký ako cukor, takže podľa potreby môžete pridať o 10 % viac.Má podobnú textúru ako cukor, čo je výhodné pre koláče, cookies alebo rôzne jemné pečivo. Nespôsobuje zvýšenie hladiny cukru v krvi a nemá takmer žiadne kalórie. Má chladivý efekt na jazyku, čo niektorým ľuďom nemusí vyhovovať.
Med
Med je prírodné sladidlo, 100 g cukru nahradíte približne 80 g medu. Keďže je tekutý, treba znížiť množstvo inej tekutiny v recepte o asi 10 %. Med má mnoho druhov, odporúčame preto opatrne skúšať a na začiatok vymeniť za med iba polovicu cukru.
Foto: Shutterstock
Med dodá pečivu jemne karamelovú chuť a vlhkejšiu textúru. Je vhodný do koláčov, muffinov či sladkých chlebíkov. Med sa však ľahko pripáli, preto odporúčame znížiť teplotu pečenia o 10-15 °C.
Tip z Varechy: Naša prispievateľka @babidka odporúča pri použití alternatívnych sladidiel, najmä medu, skúšať: "Pretože sladkosť sa nahradiť dá, ale objem nie. Občas som preto podľa druhu koláčika nahradila chýbajúci objem cukru mletými orechami (vlašskými, mandľami), gaštanovým pyré, banánom, strúhankou alebo rozmixovanými ovsenými vločkami. Nie vždy to urobilo koláčiku dobre - inokedy som sa však trafila úplne fantasticky. Takže treba experimentovať...," radí v diskusii Čím nahradiť cukor na Varecha.sk.
Javorový sirup
100 g cukru nahradíte 75 g javorového sirupu. Znížte aj množstvo inej tekutiny, približne o 5 -10 %.Javorový sirup dodáva jemne orieškovú a karamelovú chuť. Je vhodný do rôznych typov pečiva, najmä do koláčov, cookies alebo báboviek.
Agávový sirup
100 g cukru nahradí asi 60 g agávového sirupu. Nezabudnite znížiť množstvo iných tekutín o 10 %.Agávový sirup má nižší glykemický index, čo znamená, že hladina cukru v krvi stúpa pomalšie. Má jemnú sladkú chuť a hodí sa na všetky druhy pečenia. Neodporúča sa však do veľmi jemného pečiva, pretože môže spôsobiť väčšiu vlhkosť.
Kukuričný sirup
Použite kukuričný sirup v pomere 1:1, teda 100 g cukru nahradíte 100 g kukuričného sirupu. Znížte množstvo ostatných tekutín o približne 5 %.Kukuričný sirup je sladký, jemne viskózny sirup, ktorý dodáva pečivu jemnú sladkosť bez výraznej chuti. Používa sa najmä pri príprave cookies, koláčov a glazúr, kde udržuje pečivo mäkké a zabraňuje kryštalizácii. Neposkytuje však výraznú chuť, preto je ideálny pre neutrálne recepty.
Čakankový sirup
Čakankový sirup je menej sladký ako cukor, takže na náhradu 100 g cukru budete potrebovať asi 150 g sirupu. Znížte ostatné tekutiny v recepte o približne 10 %.Čakankový sirup má nízky glykemický index a nízky obsah kalórií. Má jemne horkastú dochuť, ktorá sa hodí najmä do chleba, muffinov a tmavších pečív, kde jeho chuť prirodzene splynie s ostatnými zložkami. Pozor však na dávkovanie, pretože nadmerná konzumácia čakankového sirupu môže mať laxatívne účinky.
Ryžový sirup
Najviac sa približuje chuti bieleho cukru. Ryžový sirup má nižšiu sladivosť ako biely cukor. Použite približne 130 g ryžového sirupu na nahradenie 100 g cukru a znížte ostatné tekutiny o približne 10 %.Ryžový sirup dodáva pečivu jemne sladkú chuť s nádychom karamelu a má hustú, lepivú textúru. Je vhodný na použitie v muffinoch, bábovkách a v koláčoch, kde jeho nižšia sladidovosť nebude problém.
Ovocie
Na osladenie cesta sa dá použiť aj sušené a prezreté ovocie, ktoré rozmixujeme na pyré (banány, jablká, slivky).
Foto: Shutterstock
Pri sušenom vyberajte druhy bez pridaného cukru. Každé ovocie je po vysušení inak sladké, preto pri ich použití namiesto bieleho cukru treba skúšať a najmä ochutnávať.
Figová pasta
Figová pasta má hustejšiu konzistenciu. Na náhradu 100 g bieleho cukru použite približne 150 g figovej pasty. Znížte množstvo ostatných tekutín v recepte o 10 - 15 %, pretože pasta pridá určitú vlhkosť.Figová pasta dodá pečivu jemne ovocnú, mierne karamelovú chuť a je ideálna do koláčov, muffinov, energetických tyčiniek alebo chleba. Okrem sladkosti pridáva aj vlákninu a prírodné živiny, čo ju robí vhodnou alternatívou pre zdravšie recepty. Figová pasta môže mierne zmeniť štruktúru pečiva a pridať mu tmavšiu farbu.
Diskusia k článku