Pán predseda, prečo majú vedci radi víno?
Vedci sú takí istí ľudia ako všetci ostatní. Možno niektorí viac cestujú po svete, možno viac čítajú – možno si skôr uvedomili, že víno je súčasťou kultúry každej krajiny. Vari aj preto boli vedci medzi prvými protagonistami pitia tohto vzácneho moku.
Sú medzi vedcami rôznych odborov rozdiely vo vzťahu k vínu? Alebo chápu víno ako nápoj, ktorý ich príjemne oslobodzuje z objatia vedy?
Myslím, že tam nie je veľké, nazvime to odborové, špecifikum. Možno u vedeckých pracovníkov viac ako u bežných ľudí, rezonujú nápisy na etiketách. Napríklad, koľko má víno zvyškového cukru, koľko oxidu siričitého. Ale pohár vína si vedecký pracovník dá ako každý iný. Víno je určite dobrým prostriedkom na relaxáciu.
Víno je viac ako len príjemný sprievodca životom. Víno ľudí aj krajinu kultivuje. Aká je slovenská vínna kultúra?
Zoberme si Bratislavu. Jej kultúra bola založená na vinárstve. Schválne hovorím kultúra, lebo pitie má tiež rôzne odtiene. Kultúra pitia vína tu má dlhú tradíciu. Na istý čas bola preťatá tým, že nebola dôležitá kvalita vína, ale skôr kvantita. Postupne sa však kultúra pitia vracia. Vzniklo veľa poctivých a naozaj dobrých vinárov, ktorí produkujú veľmi kvalitné až exkluzívne vína. Ich ponuka je veľmi pestrá. Objavujú sa biovína, vína dorobené podľa prapôvodných metód výroby vína. Každý, kto inklinuje ku kultúrnemu pitiu, bohatú ponuku chváli.
Čo víno, to iný názor. Historik sa možno zamyslí nad tým, odkiaľ kam sa víno dostalo, chemik uvažuje nad biochémiou vína, ale vždy je to nápoj, ktorý všetkých spája tým, že vzrušuje zmysly a povzbudzuje povedzme aj dišputu.
Mám dobrého priateľa, profesora Ivana Krausa. On je stelesnením takejto symbiózy. Vedec, ktorý má rád víno, pestuje kultúru vína a súčasne rozmýšľa v dimenziách príčinných súvislostí. Prečo má víno práve takú či onakú chuť? Keďže Ivan Kraus je geológ, hľadá súvislosti medzi podložím a špecifickými chuťovými odtieňmi. Nedávno mal vynikajúcu prednášku spojenú s ochutnávkou, kde predstavoval rizlingy rýnske dopestované na rôznych horninových podložiach a vysvetlil, ako ovplyvňujú chuť aj kvalitu vína. Víno, ako vidno, stimuluje aj vedecký výskum.
Slovenská akadémia vied organizuje súťaž o najlepšie víno. Čo ňou sledujete?
Veda a kultúra patria k sebe. Veda by mala byť pri rozvíjaní kultúry pitia vína. Tohto leta sme na zámku v Smoleniciach mali už druhý ročník súťaže O najlepšie víno SAV. Inšpirovali sme sa kolegami z Maďarskej akadémie vied, ktorí ju robia už desať rokov. Zistili sme, že súťaž je zaujímavá nielen pre vedcov – degustátorov vína, ale aj pre samotných vinárov. Pre nich je dôležitý názor „vyššie vzdelaných konzumentov vína“, ako nazvali vedcov milovníkov vína.
Ako vyzerá vedecká degustácia vína?
Celá súťaž má odborno-popularizačný charakter. Začíname zvyčajne prednáškami o spôsobe výroby či hodnotenia vína. Tohto roku sme mali prednášku o autentických vínach, geológ Ivan Kraus zasa hovoril o vzťahu terroiru (francúzsky termín terroir sa používa predovšetkým vo vinárstve, rozumie sa ním miestne geologické podložie, zloženie pôdy, klimatické podmienky atď… tradícia a um vinára, a to, ako sa tento komplex faktorov premietne do charakteru určitého vína, pozn. red.) a kvality vína. Je to veľmi obľúbená akcia a vinári sú pyšní, ak získajú ocenenie SAV. Keď sme vlani začínali, obávali sme sa, že nevyvoláme dostatočný záujem vinárov, ale opak bol pravdou. Oba razy sme mali vyše sto vzoriek vína a skvelú diskusiu okolo nich zásluhou vinárov, ktorí prišli medzi nás.
Iste je to výborná príležitosť bližšie spoznať tvorcov vína. Vašimi hosťami boli šľachtiteľka viniča Dorota Pospíšilová, medzinárodná degustátorka Edita Ďurčová. Čím vás obohacujú ženy vinárky?
Pre nás je nesmierne silný príbeh pani Pospíšilovej. Dozvedel som sa o nej pred niekoľkými rokmi, keď ju ocenili Krištáľovým krídlom. Som rád, že táto inteligentná, vzdelaná a vtipná žena prišla medzi nás a porozprávala o šľachtení hrozna a o víne. Pre vedeckú komunitu je na jej príbehu fascinujúce to, že ako mladá žena na prelome 50. a 60. rokov začala rozmýšľať absolútne neštandardne, napriek systému, v ktorom existovala. Dokázala vyšľachtiť plejádu stolových a muštových odrôd. Na jej príbehu je úžasná trpezlivosť, a práve to veľmi súvisí s vedeckou prácou.
Mení víno pohľad na rolu ženy v spoločnosti?
Isteže, je jedným z kamienkov v mozaike celkovej emancipácie žien. Uvedomujeme si, aj na príklade pani Pospíšilovej, že niet vari vedeckej disciplíny, kde by ženy neboli rovnocennými partnermi mužov. Pani Ďurčová, to je zas iná kapitola. Je to profesionálka, ktorá súťaž zorganizuje s náležitou dávkou odbornosti, ale aj nonšalancie, a možno aj ona je zárukou toho, že vinári k nám radi chodia.
Pri pohári vína sa vyriešia aj veci, s ktorými inak nejde pohnúť. Zažili ste takú situáciu?
Pravdaže. Keď pracujete na zahraničnom pracovisku alebo ste niekde na medzinárodnej konferencii, často je dôležitejšie stretnutie večer, ako v pracovnom čase. Pri víne ide diskusia oveľa uvoľnenejšie. Bol som dva roky v Stuttgarte v Ústave Maxa Plancka a väčšinu mojich následných projektov som dohodol večer. Neďaleko ústavu bol gasthaus, kde sme po večeroch sedávali a debatovali pri pohári vína. Bezprostredne po revolúcii som sa ocitol v úplne novom prostredí, nemal som celkom istotu, ako sa mám správať, do akej miery môžem niečo žiadať. Ale keď sedíte pri víne a rozprávate sa, zrazu zistíte, že všetky zábrany sú zbytočné, treba jasne povedať, čo chcete. Mne sa to nesmierne oplatilo, pretože, môžem povedať, že moja budúca kariéra a všetky neskoršie medzinárodné projekty sa začali práve tam.
Víno je svojrázny kultúrny fenomén. Skultúrňuje, civilizuje a kladie každému pokoleniu ľudí výzvy – aj bádateľské. Ako vnímajú túto rolu mladí vedci?
Fascinujú ma špecifické ochutnávky vín, ktoré organizuje Ivan Kraus na Prírodovedeckej fakulte UK. Minulý rok tam prezentovali vína jeho bývalí študenti, čo študovali geológiu, a štyria alebo piati sa rozhodli stať sa vinármi. Títo mladí ľudia – tridsiatnici až štyridsiatnici, možno pod vplyvom profesora Krausa, našli vo víne nielen spôsob obživy, ale doslova náplň života. Keď začnú rozprávať o svojej metóde výroby vína, cítite, že to napĺňa ich život.
Víno je dobrým spolubesedníkom. Nemieša sa do nej, ale zbavuje napríklad ostychu, búra bariéry a nastoľuje aj nečakané témy.
Raz som mal príležitosť byť prítomný na večeri, ktorú podávala holandská kráľovná, a to bolo presne o tom. Tá čaša vína, ktorá bola servírovaná obrovskému množstvu ľudí za veľkými stolmi, rozprúdila debatu a pomáhala v komunikácii. Víno nie je len do moku polapená krása prírody atakujúca zmysly, ale aj komunikačný prostriedok. Víno môže byť predmetom dlhých debát medzi dvoma ľuďmi, a je úplne jedno, či začnete pri hrozne, ako sa oň kto stará, alebo diskutujete o čomkoľvek inom. Hrávam basketbal v klube starých pánov, z ktorých jeden robí v Devíne víno. Má pivnicu vytesanú do svahu Sandberg. Pri jeho dobrom víne hodiny debatujeme o víne a vôbec o živote. Naozaj víno v istom zmysle slova vyslobodzuje.
Panorámu Devína vždy rámcovali vinohrady. Tu sa dvíha stokilometrový vinohradnícky hrebeň Malých Karpát, z ktorého vinice čoraz viac miznú. Uvedomujeme si, o čo prichádzame?
Otvorili ste boľavú tému. Väčšinu života som prežil na Račianskej ulici v Bratislave. Nad Pionierskou cestou boli iba vinohrady v objatí lesíkov, kde sme trávili detstvo. Dnes, keď sa tam pozriem, je mi smutno. Toto mesto malo výraznú vinársku tradíciu, dnes ju už nevidíte, čo je veľká strata. Za prvej republiky bolo v Bratislave vyše sto viech. Dnes z viech, ktoré si pamätám z mojej mladosti, zostalo torzo. Z mnohých sa stali pivárne. To svedčí o tom, že nie sme veľmi schopní udržiavať tradície. Vedľa Predsedníctva SAV je Paluďaiho palác. Paluďai/predtým Palugyay bol jedným z najväčších vinárov, ktorí v tomto meste žili. Občas tam ministerstvo zahraničných vecí robí degustácie. Aspoň čosi, čo ho pripomína. Platí však: Ako miznú vinohrady, miznú aj tradície. A to je škoda. Mladí vinári sa však nevzdávajú, a začínajú budovať nové tradície, postavené na výborných vínach, hoci nie z hrozna vypestovaného na bratislavských malokarpatských svahoch. Som preto optimistom a verím, že aj cena O najlepšie víno SAV im v tom pomôže.
Vinárstvo sa obrodzuje, ale scvrkáva sa základ dobrého vína – vinohradnícka krajina. Ani jeden z pokusov ochrániť ju nepriniesol zlepšenie. Spamätáme sa?
Som celoživotný optimista. Vidím isté náznaky. Mnohé vinárstva začínajú vyrábať vína z hrozna pestovaného na veľmi starých koreňoch. Mojmírovské družstvo má víno s názvom Starý koreň. Aj mladí vinári, ktorých som stretol u Ivana Krausa, svoje vinohrady rozširujú tak, že hľadajú staré zarastené vinohrady, očistia ich, ostrihajú a začínajú pestovať hrozno, čo je podľa mňa príjemný krok dopredu. Iste, jedno oko plače, keď vidí baraky vo vinohradoch, ale teší ma, že najmä mladí ľudia majú poctivý záujem o oživenie vinohradníctva.
Víno robí psychohygienu nielen ako nápoj. Dušu uzdravuje aj prechádzka cez upravené vinice. Práve v nich si uvedomujeme, ako sa rodí, plynie a mení sa život.
Chodím rád na bicykli k susedom do Burgenlandu. Medzi rakúskou a slovenskou vinohradníckou krajinou je priepastný rozdiel. Na jeseň vás obklopí čistá nádhera. Lístie bielych odrôd viniča sa sfarbí do žlta, modrých do červena. Ale aj keď sa vydáte z Rače smerom k Smoleniciam, objavíte oázy obnovených vinohradov. To je dobrá správa. Predsa len sa vývoj začína uberať správnym smerom.
Pavol Šajgalík
Predseda Slovenskej akadémie vied vyštudoval experimentálnu fyziku a profesne sa zaoberá konštrukčnou keramikou. Jeho vedecká práca síce s vínom nesúvisí, ale víno ako rodený Bratislavčan má rád, „pretože prospieva zdraviu, uvoľňuje a kultivuje diskusiu a zbližuje ľudí“. Stál pri zrode súťaže o Najlepšie víno SAV. Zaradil sa do prúdu osobností, ktoré burcujú obyvateľov hlavného mesta k uchovaniu vinohradníckej tradície Bratislavy.
Diskusia k článku