Keď však pred deviatimi rokmi začínali v bratislavskom Mama´s Panasian Restaurant písať svoj suši (alebo sushi) príbeh, fanúšikovia japonských roliek nepoznali názvoslovie. „Dnes sa už vyznajú a vedia si vypýtať jednotlivé druhy, poznajú nielen nori riasu ale aj wakame, dokážu jesť paličkami,“ manažérka Edita Kurnocíková môže obľúbenosť suši dokázať aj štatistikou – denne tu pripravia vyše päťsto kúskov suši na tanier alebo do tradičných japonských bentó-boxov.
Jedlo plné pravidiel
Ale aj v menších mestečkách sa už zrodili suši bary alebo aspoň ponuka suši v jedálnych lístkoch reštaurácií. Len niektoré by však vyhoveli konzervatívnemu japonskému jazýčku. Tradícia tam povoľuje surové ryby, kaviár, chobotnice, sépie, krevety, zeleninu, vajcia a morské riasy nori. Väčšina japonských suši-majstrov berie svoje remeslo a filigránske umenie nesmierne vážne. Prejde niekoľko cisárových narodenín, kým môže kuchár postúpiť od prípravy ryže ďalej. Ak to s profesionalitou myslí vážne, môže sa zapísať aj na tokijskú suši univerzitu.Kuchári Panasian Restaurant v hoteli Mama´s sa podľa Edity Kurnocíkovej držia japonských pravidiel. Kým doma môže byť suši najmä o zábave aj s chybičkami krásy, v dobrej reštaurácii musí byť jedlo dokonalé. Ide predovšetkým o presnú prípravu ryže a jej správne dochutenie „Nesmie byť príliš vlhká ani príliš suchá. Už deci vody robí nepredstaviteľné rozdiely. Teplota ryže musí kopírovať teplotu tela. No a keďže ide o dizajnové jedlo, oko nech si tiež príde na svoje. To sa týka aj wasabi a zázvoru, ktorým sa sushi zajedá. Wasabi by malo pripomínať horu Fuji a ležať na tanieri špicom nahor. Zázvor zvyknú Japonci tvarovať do rôznych podôb, napríklad ruže,“ E. Kurnocíková sa teší, že okrem manažérskych skúseností tu získala aj skúsenosť a zručnosť v suši.
A predsa sa (inak) krúti!
Napriek striktným pravidlám má však suši za sebou dlhú a kľukatú cestu. V prvej písomnej zmienke z roku 718 n.l. sa o ňom hovorí ako o nasolených častiach surových rýb, ukladaných do ryže. Tú však nejedli; rybie mäso v nej malo len dozrieť. Až v priebehu ďalších storočí sa suši dokrútilo do dnešnej podoby, vrátane jedenia rukami. Paličky sa k slovu dostali až neskôr z hygienických dôvodov. Dnes sa vraj spôsob jesť suši rukami vracia...Samotné slovo sa prekladá ako „kyslá ryža“, takže dnešnou nevyhnutnou surovinou je ryža nišiki, zmiešaná s octovou omáčkou sušinoko. Inak však lahôdka podlieha aj móde. Podľa Edity Kurnocíkovej velia dnešné trendy ustupovať od lososa a skúsiť iné morské mäso. Hoci aj „hiramasa“, rybu známu pod názvom king fish alebo „soft shell krab“ – ako to zvolili v Mama´a Panasian Restaurant. Takisto sa k slovu dostávajú aj iné technológie – marinovanie rýb, blanšírovanie, opálenie. Kombinácie surovín sa prispôsobujú národným chutiam i surovinám.
Najďalej v metamorfózach suši zašli v Amerike, používajú nielen hocijakú zeleninu a ovocie, ale aj syry, argentínsky steak, ančovičky, kukuricu, kuracinu... Z amerického kontinentu pochádzajú aj tzv. kalifornské rolky, ktoré v Japonsku volajú uramaki sushi a majú ich veľmi radi. Koniec koncov ich vytvoril po „prekročení“ oceánu japonský suši majster. Ryža v nich nie je vo vnútri, ale ako obal.
Mnohí japonskí majstri považujú vytváranie nových kombinácií za vývoj a prínos. Aj tak platí: čo japonský kraj, to iné recepty. Veď nová doba zrodila aj - predtým nepredstaviteľné - podoby sushi-barov, tzv. kaitencuši. Namiesto skúsených majstrov pripravujú jedlo roboty, ktoré sú vynálezom japonskej elektroniky...
Foto: Mama´s Panasian Restaurant
Sushi v štýle „cha han donburi“
Sushi na Hina Matsuri
Sushi na domáci spôsob
Jarné temari sushi
Sushi (fotorecept)
Diskusia k článku