Terina z foie gras s hruškovým čatní

Jakub Reimitz
šéfkuchár reštaurácie Malecón a Tapas Baru v Bratislave, 26. novembra 2009
Terina z foie gras s hruškovým čatní

Najvychýrenejšou pochúťkou z kačice je foie gras – vo francúzskom preklade „tučná pečeň“. V profesionálnej kuchyni sa tak označuje pečeň nútene dokrmovaných husí a kačíc, ktorým pre nedostatok pohybu pečeň mimoriadne narastie a nadobudne výraznú chuť. Najmä maškrtní Francúzi na foie gras nedajú dopustiť.

4
porcie
25 minút
príprava
40 minút
tepelná úprava

Suroviny

Terina:
400 g
5 g
1 g
22 g
14 g
22 g
Hruškové čatní:
200 g
60 g
1/4 PL
30 g
1/2 ks
 štipka
30 ml
20 g

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Terina: Pečeň očistíme a namarinujeme cez noc v alkohole, soli, korení a cukre. Osušenú pečeň sprudka opečieme z oboch strán. Opečenú pečeň osušíme a dáme na fóliu, doprostred položíme namočené marhule a zabalíme do úhľadného valčeka.

  2. 2

    Takto pripravenú terinu vložíme do pekáča s horúcou vodou a dáme do rúry vyhriatej na 80 °C. Pečieme asi 3 minúty. Vyberieme a necháme vychladnúť v studenej vode. Vychladnutú terinu nakrájame a obalíme v pomletých orechoch.

  3. 3

    Čatní: Na oleji orestujeme cibuľu nakrájanú na jemno, peperoncino a olúpané hrušky nakrájané na slížiky. Pridáme hrozienka, cukor, citrónovú šťavu, vínny ocot a šťavu z čerstvého zázvoru. Ochutíme soľou, muškátovým orechom a pomaly dusíme.

  4. 4

    Náš tip: Čatní je krémovitá omáčka zvýrazňujúca chuť pokrmu alebo slúži na dochutenie. Podáva sa najmä k mäsu a väčšinou stačí lyžička či dve. Pochádza z Indie, kde sa vyrábalo z čerstvého ovocia a korenia.

Diskusia k receptu

Jeden komentár k receptu

Pridaj komentár k receptu: