Terina z foie gras s hruškovým čatní

Name: Terina z foie gras s hruškovým čatní
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: Foie gras - kačacia pečeň, 400 g; soľ, 5 g; cukor kryštál, 1 g; korenie biele mleté; portské biele víno, 22 g; brandy, 14 g; sherry, 22 g; sušené marhule; hrušky, 200 g; cibuľa červená, 60 g; zázvor, 1/4 PL; šťava citrónová; cukor hnedý, 30 g; peperoncino, 1/2 ks; muškátový oriešok, štipka; ocot vínny biely, 30 ml; hrozienka sušené, 20 g; soľ

Jakub Reimitz
šéfkuchár reštaurácie Malecón a Tapas Baru v Bratislave, 26. novembra 2009

Najvychýrenejšou pochúťkou z kačice je foie gras – vo francúzskom preklade „tučná pečeň“. V profesionálnej kuchyni sa tak označuje pečeň nútene dokrmovaných husí a Zobraziť celý popisNajvychýrenejšou pochúťkou z kačice je foie gras – vo francúzskom preklade „tučná pečeň“. V profesionálnej kuchyni sa tak označuje pečeň nútene dokrmovaných husí a kačíc, ktorým pre nedostatok pohybu pečeň mimoriadne narastie a nadobudne výraznú chuť. Najmä maškrtní Francúzi na foie gras nedajú dopustiť.

Tie najlepšie recepty z Varechy priamo do vášho mailu.

4
porcie

25 minút
príprava

40 minút
tepelná úprava

Suroviny

Terina:
400 g	Foie gras - kačacia pečeň
5 g	soľ
1 g	cukor kryštál
	korenie biele mleté
22 g	portské biele víno
14 g	brandy
22 g	sherry
	sušené marhule
Hruškové čatní:
200 g	hrušky
60 g	cibuľa červená
1/4 PL	zázvor
	šťava citrónová
30 g	cukor hnedý
1/2 ks	peperoncino
štipka	muškátový oriešok
30 ml	ocot vínny biely
20 g	hrozienka sušené
	soľ

Postup

1
Terina: Pečeň očistíme a namarinujeme cez noc v alkohole, soli, korení a cukre. Osušenú pečeň sprudka opečieme z oboch strán. Opečenú pečeň osušíme a dáme na fóliu, doprostred položíme namočené marhule a zabalíme do úhľadného valčeka.
2
Takto pripravenú terinu vložíme do pekáča s horúcou vodou a dáme do rúry vyhriatej na 80 °C. Pečieme asi 3 minúty. Vyberieme a necháme vychladnúť v studenej vode. Vychladnutú terinu nakrájame a obalíme v pomletých orechoch.
3
Čatní: Na oleji orestujeme cibuľu nakrájanú na jemno, peperoncino a olúpané hrušky nakrájané na slížiky. Pridáme hrozienka, cukor, citrónovú šťavu, vínny ocot a šťavu z čerstvého zázvoru. Ochutíme soľou, muškátovým orechom a pomaly dusíme.
4
Náš tip: Čatní je krémovitá omáčka zvýrazňujúca chuť pokrmu alebo slúži na dochutenie. Podáva sa najmä k mäsu a väčšinou stačí lyžička či dve. Pochádza z Indie, kde sa vyrábalo z čerstvého ovocia a korenia.