Pravé francúzske croissanty fotorecept

sisok - fotkasisok, 8. februára 2014
Pravé francúzske croissanty (fotorecept)
Foto: sisok

No nedalo mi nepodeliť sa...upozorňujem však váženého čitateľa, že recept je dlhý, veeeelmi dlhý. Ja by som tieto francúzske delikatesy definovala ako bábätko, ku ktorému treba vstávať každé 2 hod lebo je hladné :) Cesto sa totiž musí prekladať na viackrát a na viacero etáp. Tak do toho. ak sa nebojíte nových výziev :)

16-18 ks
porcií
16 hod minút
príprava
15-20 minút
na 200 °C

Suroviny

500 g
8 g
50 g
20 g
125 ml
125 ml
50 g
300 g
 na potretie

Moje poznámky

Prihlás sa do Varechy a zapisuj si svoje poznámky k receptom.

Postup

  1. 1

    Hladkú múku si preosejeme buď na pracovnú dosku alebo do pekárničky :) Ak nemáme robot, cesto budeme musieť miesiť ručne. Takže s múkou šup na pracovnú plochu alebo do pekárničky, v strede vytvoriť kráterik. Do kráterika pridáme ostatné ingrediencie - do každého rožka - soľ do jedného rožka, cukor do druhého, zmäknuté maslo do iného a droždie do dalšieho. Pozor na to, aby soľ neprišla do kontaktu s droždím (čerstvé droždie sú vlastne živé organizmy, ktoré sa pri kontakte so soľou vysušia a tým pádom zomrú) A do tejto fázy použijeme ZMAKNUTÉ maslo, tých 300g studeného masla budeme potrebovať neskôr. Pekárničku, alebo vlastné ruky, zapneme na program Miesenie cesta a postupne prilievame tekutiny. Ak by sme naliali všetko naraz, môže sa stať, že cesto bude moc riedke. Miesime, až kým cesto nie je hladké, vláčne a nelepí sa. Takto pripravené cesto vyberieme z pekárničky a na pomúčenej doske vytvarujeme guľu. Vložíme do väčšej pomúčenej misy,misu prikryjeme potravinovou fóliou a necháme kysnúť minimálne zopár hodín - cesto by malo zdvojnásobiť svoju veľkosť.

  2. 2

    Keď cesto poriadne nakyslo, odstránime fóliu, poriadne do neho pobúchame, aby tie plyny, ktoré vytvorilo droždie. Z krásne nakysnutého cesta ubúchaním dostaneme ploché cesto, ktorého 4 rohy zohneme do stredu a znova vytvoríme guľu. Určite si teraz podaktorí hovoria, prečo ničime niečo, čo potom musíme znova vytvarovať. Hold, v pečení sú postupy a gramáž zákonne dané, bez toho to neide....Chémia, čo vám budem hovoriť :) Do tejto gule urobíme zárezy do kríža, dáme do misy, zakryjeme potravinovou fóliou a vložíme do chladničky na 1h. Zárezy sú tam na to, aby sa cesto ľahšie vyvaľkalo, keď bude stuhnuté.

  3. 3

    Medzičasom vyberieme 300g masla z chladničky, z ktorého budeme musieť vytvoriť plochý štvorec. Najprv si z papiera na pečenie zložením vytvoríme obal na toto maslo, do ktorého budeme opäť búchať. Navod na zloženie papiera:

    Pravé francúzske croissanty (fotorecept) - obrázok 3
  4. 4

    Do stredu takto vytvorenej skladačky 15x15cm vložíme studené maslo. Ohneme okraje najprv podĺžke a potom po výške, otočíme na druhú stranu a valčekom búchame po masle tak, aby sa dostalo do každého rožka, bolo ploché a s hrúbkou asi 4mm. Pokiaľ to trvalo dlhšie a maslo oteplelo, vložíme ho naspäť do chladničky. Vykysnuté cesto a maslo MUSIA mať rovnakú teplotu.

  5. 5

    Keď maslo aj cesto spolu dostatočne vychladli, vyberieme cesto a vyvľkáme ho najlepšie na štvorec 30x30 cm. Vďaka zárezom, ktoré sme spravili do cesta predtým, ako sme ho vložili do chladničky, pojde vyvaľkanie ľahšie. Pripravený plát masla vyberieme a položíme ho na vyvaľkané cesto priečne:

    Pravé francúzske croissanty (fotorecept) - obrázok 5
  6. 6

    Zohneme okraje cesta a tým prekryjeme celé maslo.

    Pravé francúzske croissanty (fotorecept) - obrázok 6
  7. 7

    Takto vytvarovaný štvorec otočíme na druhú stranu a vyvaľkáme na dlhý pás, budeme vaľkať iba po dĺžke.

    Pravé francúzske croissanty (fotorecept) - obrázok 7
  8. 8

    Cesto zložíme v 1/3 do stredu, z druhej strany taktiež, čím sa nám opäť vytvorí štvorec.

    Pravé francúzske croissanty (fotorecept) - obrázok 8
  9. 9

    Otočíme o 90° a vyvaľkáme opäť po dĺžke. Okraje zase zložíme v 1/3 z každej strany a zložíme do stredu. Otočíme o 90°, jemne spravíme 2 bodky palcom (bez toho, aby sme nechtom porušili štruktúru cesta), zabalíme do potravinovej fólie a vložíme do chladničky na celú noc.

  10. 10

    Ráno vyberieme cesto z chladničky a opakujeme postup ešte 2krát. Cesto vložíme naspäť na 1h do chladničky a sme skoro na konci prípravy :)

  11. 11

    Po hodine cesto vyberieme a vyvaľkáme na veľkosť asi 40x50 cm. Rozkrojíme po dĺžke na 2 širšie pásy a cesto, s ktorým nebudeme pracovať vložíme do chladničky. Pás, s ktorým pracovať budeme si nakrájame na trojuholníky so spodnou hranou asi 15cm. Z tohto množstva múky výjde z jedného pásu 8-9 trojuholníkov.

    Pravé francúzske croissanty (fotorecept) - obrázok 11
  12. 12

    Každý trojuholník narežeme na spodnej strane asi 1cm:

    Pravé francúzske croissanty (fotorecept) - obrázok 12
  13. 13

    Trojuholník trochu natiahneme po dĺžke a stočíme od spodnej širokej strany smerom ku špičke. Okraje zárezu, ktorý sme spravili, pri stáčaní ťaháme do strán. Takto vytvorené croissanty potrieme rozšľahaným vajíčkom (nenatierame bočné strany cesta, croissanty by sa nenafúkli) a necháme ešte 2 hodiny podkysnúť.

  14. 14

    Pred pečením potrieme croissanty ešte raz vajíčkom a vložíme do rúry predhriatej na 200°C na 15-20 minút. Hotovo! :)

Diskusia k receptu

katkat
nadhera :) urcite su fantasticke, klobuk dole
lusinkab
Mam tu podobny recept tiez len nedavam cez noc do chladnicky je s tym trosku babracka ale vysledok stoji za to :) krasne
espana
krasne popisany recept, vrela vdaka za podrobny popis, urcite su tak vynimocne ako prave francuzske, u nas na slovensku sa neda okostovat nikde... osobne mam vlastne skusenosti, ze tak fantasticke croissanty sa daju jest len vo francuzskych pekarnickach a to pecivo a chlebiky a baketky... no co uz "tradicie" a vsetko sa da kupit, aj male mnozstvo v malych dedinkach ked sa chce vsetko ide... len vola a dobry pristup k zakaznikovi, u nas stale dobry chlieb existuje ked si ho upecies doma, alebo si schodis vlastne nohy... este raz vdaka za recept SISOK!!!!!!!!!!
sisok
@espana - rado sa stalo ;)
@lusinkab - cez noc davam, aby boli vzdusnejsie....ale ak mas skusenost s kratsou dobou v chlade, dobre aj tak, nie ? ;)
dandika1
@sisok receptik som si ulozila som na dochodku -vnucence nemam((hoci by som privitala))tak casu je -budem skusat podla receptu,(len nerozumiem tomu preco musim skladat ten papier nemozem to maslo vyvalkat v mikroten ;;sacku??mozes odpovedat ci sa to musi dodrzat,vdaka pekny vecer:::
dandika1
@sisok receptik som si ulozila som na dochodku -vnucence nemam((hoci by som privitala))tak casu je -budem skusat podla receptu,(len nerozumiem tomu preco musim skladat ten papier nemozem to maslo vyvalkat v mikroten ;;sacku??mozes odpovedat ci sa to musi dodrzat,vdaka pekny vecer:::
sisok
@dandika1 - no, keby ste to vyvalkali v mikrotenovom sacku, bude komplikovane dostat tvar toho stvorca. Dufam, ze som pomohla ;)
hubata
Toto je pľundrové cesto, teoreticky ho ovládam ale prakticky sa mi ho nikdy nechcelo robiť, tak ti @sisok patrí môj obdiv a uznanie. Krásne sa ti podarilo - aj bacuľaté rúčky bábätka majú takéto zárezy na vybozkávanie...... Dala som ti 5 hviezdičiek, ale škoda že viac sa nedá zaslúžila by si si omnoho viac.
maja27
super recept.dost dlhy,ale urcite raz vyskusam.vdaka za podrobny recept.davam pat hviezdiciek.super
eviana
@sisok , krásne croisanty, dokonalý postup, úžasný recept... ďakujem, isto podľa Teba niekedy rada vyskúšam :) 5*
denyany
Veru, na toto ja čas nemám. Aj keď chuť by bola... Možno v dôchodku:-) Kroisanty sa ti ohromne podatrili, klobúk dolu!
kukulienka71
Ja na toto nebudem mať čas ani na dôchodku.Máš môj obdiv,@sisok ,ale aj ked sa rada hrám s cestom,toto je už pre mňa priveľmi zložité.Aj ked chutiť musia znamenite!
sovka62
Teeeda, si naozaj usilovné včielka. Náročná príprava a ešte si sa pohrala aj s receptom a musím povedať, že si ho podala naozaj blbovzdorne (teda rozumiem mu aj ja, hehe...). Ďakujem ti, zbieram odvahu vyskúšať, len to bude musieť počkať na väčšie rodinné stretnutie, lebo čo inak s toľkými rožkami?
Neskúšala si ich zmraziť ako polotovar? Tým myslím hotové, nenatreté, ale pripravené na pečenie strčiť do mrazničky. A potom podľa potreby vybrať príslušný počet a upiecť, to by bolo ideálne. Ak sa ich odhodlám piecť, skúsim zo dva zmraziť a dám vedieť ako dopadli.
sisok
@sovka62 - tak odpoved o zamrazeni mas od marici
Ale ked spominam studene maslo, nespominam ho zo srandy. Do croissantov ide STUDENE maslo do STUDENEHO cesta! ;) pecenie je ako chemia, istym veciam sa nevyhnes a ak sa im vyhnes, nikdy nebudu take ake maju byt ;(
amelie
@sisok , veď preto croissanty teraz pečiem skôr doma (hoci už oveľa zriedkavejšie) ako vo Francúzsku, kde si ich môžem kúpiť v každej dedinskej pekárničke a všade sú rovnako skvelé:-))) Na Slovensku ani v Rakúsku či Maďarsku som také nenašla. Ale našla som zas iné dobroty, o ktorých Francúzi zatiaľ ani netušia :-))) Mala by si im urobiť nejakú osvetu:-)) Narbončanom veľmi chutia naše bryndzové halušky, zemiakové placky a lokše, maďarský guláš a langoše a rakúske štrúdle z ťahaného cesta:-)))
elysa
parádne, obdivujem túto prácu s cestom...
medovnicek
mám veľmi rada takéto recepty, okamžite ukladám a určite vyskúšam
sirup
Nie je nad dobrý croissant, mňam :-P
marienka44
@Sisok , citam pozorne Tvoj postup a uz nerozumiem bodu č.3-navod na zlozenie papiera. Co znamenaju tie sipky,? Aky rozmer treba vystrihnut? Dakujem za odpoved. Chcem to vyskusat z polovicnej davky, preto tie otazky. :-)
sisok
@marienka44 - tie sipky znazornuju smer zlozenych bokov papiera na pecenie. Najprv si odstrihnite dlhsi pas, bocne strany papiera v 1/3 zlozte smerom do stredu. Teraz to je taky obdlznik na vysku. Jemu zase zlozte hornu a dolnu stranu smerom do stredu. No a dostanete stvorec. No a ked z polovicnej davky, tak by som zmensila vsetky velkosti o polovicu. Maslovy stvorec 8x8 a cesto 16x16, od oka ;)
aleana
@sisok , ja zase nerozumiem postupu v bode 9: "jemne spravíme 2 bodky palcom", ale kde majú byť tie bodky? na ktorom mieste?
elena
Krásne vypracovaný recept, aj tá grafika, ale - ako tu už bolo povedané, ani na dôchodku na toto nemám nervy. Holt, Francúzi sú machri. Musím povedať tu dolu našim chorvátskym pekárom, či by také nerobili. Bola by som ich občas-nou zákazníčkou.
sofka2006
šikovná :)! Vypracované určite to vyskúšam ale práve tento recept :)...